采用液-液萃取法提取并對葡萄酒中的化學成分濃縮,通過GC-MS對長相思和赤霞珠葡萄酒的香氣成分進行檢測分析。采用面積歸一化法計算各種成分的相對百分含量并分析得出:長相思葡萄酒中共檢測出40種組分,香氣成分占97.620%;赤霞珠葡萄酒中共有28種組分,香氣成分占99.670%;檢測發(fā)現(xiàn)兩種香氣成分中共有成分為苯乙醇、丁二酸單乙酯、乳酸乙酯等14種物質(zhì)。 

【文章來源】：運城學院學報. 2020,38(06)

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長相思葡萄酒香氣成分GC-MS總離子圖

圖1 長相思葡萄酒香氣成分GC-MS總離子圖赤霞珠葡萄酒中共檢測出28種組分，香氣成分占99.670%，主要為醇類(50.962%)、酯類(38.736%)、羧酸類(5.339%)、烯類(3.415%)等，其中含量較高的有2,3-丁二醇(33.414%)，乳酸乙酯(16.120%)，苯乙醇(14.995%)，丁二酸單乙酯(13.219%)。表1是兩種葡萄酒中檢測到的具體揮發(fā)性成分。

在兩種酒中都檢測到一些共有的成分(赤霞珠葡萄酒中含量∶長相思葡萄酒中含量)，如醇類中有正己醇(0.511∶0.785)、苯乙醇(14.995∶8.919)、對羥基苯乙醇(0.421∶1.054);酯類中有4-羥基丁酸乙酰酯(1.513∶0.833)、丁二酸二乙酯(3.586∶1.634)、馬來酸二乙酯(0.291∶4.416)、丁二酸單乙酯(13.219∶14.465)、乳酸乙酯(16.120∶4.611)、鄰苯二甲酸單(2-乙基己基)酯(0.810∶0.386);酸類中有棕櫚酸(1.782∶1.075)、乙酸(0.888∶2.789)、己酸(0.280∶2.035)、硬脂酸(0.638∶0.478);酮類中有3-羥基-2-丁酮(0.893∶0.170)。其中苯乙醇、4-羥基丁酸乙酰酯、丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、棕櫚酸、硬脂酸、3-羥基-2-丁酮等物質(zhì)在赤霞珠葡萄酒中的含量明顯多于長相思葡萄酒中。葡萄酒中醇類是酵母酒精發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，大多數(shù)在低濃度時可以促使葡萄酒香氣更為復雜，濃度過高時則會加劇葡萄酒中不愉快的氣味和粗糙感[10-12]。如:苯乙醇具有獨特的香味，呈玫瑰香、紫羅蘭香、茉莉花香等多種風味[13]。

【參考文獻】：
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