以陰離子多糖黃原膠（Xanthan gum,XG）、中性多糖瓜爾膠（Guar gum,GG）、陽離子多糖殼聚糖（Chitosan,CS）為載體,采用濕法對馬鈴薯蛋白（Potato protein,PP）進行糖基化改性,探究3種帶電類型的多糖對馬鈴薯蛋白糖基化產(chǎn)物（PP-XG,PP-GG,PP-CS）乳化特性及結(jié)構(gòu)影響。接枝度及SDS-PAGE電泳分析表明,馬鈴薯蛋白與3種多糖發(fā)生了糖基化反應(yīng)。與PP相比,3種糖基化產(chǎn)物的乳化活性（Emulsifying activity,EAI）和乳化穩(wěn)定性（Emulsion stability,ESI）均顯著提高,尤其是PP-XG,乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別提高了210.34%和99.15%。傅里葉紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜分析表明,糖鏈的引入使馬鈴薯蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。掃描電鏡（SEM）顯示,糖基化改性后使馬鈴薯蛋白表面變得更加疏松和多孔。以上結(jié)果表明,糖基化反應(yīng)改變了馬鈴薯蛋白的空間結(jié)構(gòu),使馬鈴薯蛋白乳化特性得到改善,這為拓寬馬鈴薯蛋白在食品工業(yè)的應(yīng)用范圍提供了一定的理論依據(jù)。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

不同種類多糖-馬鈴薯蛋白復(fù)合物接枝度

2.2 SDS-PAGE分析SDS-PAGE是確定多糖-蛋白質(zhì)是否形成接枝復(fù)合物的有效方法。與馬鈴薯蛋白及PP-XG物理混合物、PP-GG物理混合物、PP-CS物理混合物相比,糖基化反應(yīng)后的馬鈴薯蛋白亞基譜帶顏色變淺(圖2)。這是因為馬鈴薯蛋白與3種多糖發(fā)生反應(yīng)后,其活性基團減少,使得馬鈴薯蛋白分子與考馬斯亮藍之間的結(jié)合減少,從而使糖基化的蛋白亞基譜帶顏色變淺。此外,糖基化反應(yīng)后的多糖-馬鈴薯蛋白復(fù)合物在頂端出現(xiàn)明顯加深的譜帶。這是因為當(dāng)3種多糖與馬鈴薯蛋白發(fā)生共價交聯(lián)后,部分蛋白亞基分子質(zhì)量顯著增加,無法通過凝膠而滯留于分離膠的頂端,這與ZHA F C等[13]研究結(jié)果相一致。試驗結(jié)果表明馬鈴薯蛋白與多糖生成了蛋白質(zhì)-多糖共聚物,即發(fā)生了糖基化反應(yīng)。

2.3 不同種類多糖與馬鈴薯蛋白復(fù)合物乳化活性及乳化穩(wěn)定性分析乳化性能是蛋白質(zhì)在油水界面上的性質(zhì),包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性。如圖3所示,與PP相比,3種糖基化產(chǎn)物的乳化活性及乳化穩(wěn)定性均顯著升高(P<0.05);PP-XG復(fù)合物、PP-GG復(fù)合物、PP-CS復(fù)合物的乳化性分別提高了211.49%、191.95%、204.60%,表明3種多糖的接枝對馬鈴薯蛋白乳化性有明顯改善。這是因為糖基化反應(yīng)過程中多糖的引入,改變了馬鈴薯蛋白的空間結(jié)構(gòu),處于蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性基團暴露出來,疏水性基團在油-水界面發(fā)生變性,使蛋白具有雙親表面活性劑的功能,增強了對蛋白表面的保護,阻止油滴的聚集,使乳化活性增強[14]。同時,3種復(fù)合物的乳化穩(wěn)定性較PP分別提高了99.15%、70.31%、82.22%,這可能是由于糖基化反應(yīng)后引入了更多的羥基,馬鈴薯蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中親水性羥基的數(shù)量增加,并且蛋白質(zhì)部分可以有效地吸附在油/水界面上,從而增加了復(fù)合物的乳化活性。

【參考文獻】：
期刊論文
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[3]大豆蛋白-葡萄糖復(fù)合物的抗原性及結(jié)構(gòu)特性研究[J]. 布冠好,朱婷偉,陳復(fù)生.  現(xiàn)代食品科技. 2014(11)

碩士論文
[1]超聲輔助冷凍對面團加工品質(zhì)的影響及其作用機制研究[D]. 李銀麗.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 2019
[2]大豆蛋白—多糖共價復(fù)合物的制備及功能特性研究[D]. 王延青.河南工業(yè)大學(xué) 2010



本文編號：3525810