為研究不同品種雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味差異,該試驗隨機(jī)選擇大骨雞、仙居雞、海蘭褐蛋雞和雜交雞的雞蛋為試驗材料,對其蛋重、蛋品質(zhì)及風(fēng)味等10余個指標(biāo)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明:仙居雞雞蛋重極顯著低于其它品種（P<0.01）;大骨雞蛋形指數(shù)顯著高于仙居雞和海蘭褐蛋雞雞蛋（P<0.05）;大骨雞與仙居雞的蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度差異不顯著（P>0.05）,均顯著高于海蘭褐蛋雞雞蛋（P<0.05）。大骨雞及其雜交雞的蛋白高度和哈夫單位均極顯著高于其它兩個品種（P<0.01）;海蘭褐蛋雞雞蛋的蛋黃比率顯著低于其它3個品種（P<0.05）。除海蘭褐蛋雞雞蛋外,其它品種蛋殼更亮、近綠色和藍(lán)色;大骨雞和仙居雞雞蛋呈味物質(zhì)豐富、氣味濃郁;而雜交雞和海蘭褐蛋雞雞蛋風(fēng)味有單一化趨勢,以硫化氫和有機(jī)芳香硫化物為主。綜合上述各項指標(biāo),說明地方品種雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味更佳。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

4種試驗雞的雞蛋揮發(fā)性物質(zhì)傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖（n=9)

4種試驗雞雞蛋揮發(fā)性成分的PCA主成分分析見圖2（每個橢圓形代表一種試驗雞雞蛋）。由圖2可見，第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為99.7%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.2%，兩個主成分貢獻(xiàn)率和為99.9%，大于90%，所以這兩個主成分代表了樣品的主要信息特征。圖2結(jié)果表明，4種試驗雞雞蛋可明顯區(qū)分為3種風(fēng)味類型：大骨雞、仙居雞、雜交雞和海蘭褐蛋雞。所以，盡管大骨雞和仙居雞都是地方品種，但雞蛋風(fēng)味卻明顯不同；而雜交雞和海蘭褐蛋雞不易區(qū)分、基本一致。

雞蛋樣品揮發(fā)性成分LDA分析結(jié)果見圖3。由圖3可知，第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為98.7%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.9%，第一、第二主成分總區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)99.6%。圖3結(jié)果表明，4種試驗雞的特征揮發(fā)性成分差別明顯，雞蛋風(fēng)味物質(zhì)明顯不同。

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3524865