以斑點(diǎn)叉尾鮰加工副產(chǎn)物——魚(yú)排為原料,將制備的風(fēng)味美拉德反應(yīng)液和魚(yú)骨粉添加到黃豆醬中,開(kāi)發(fā)高鈣風(fēng)味醬。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)高鈣風(fēng)味醬的配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,影響高鈣風(fēng)味醬感官評(píng)分的各因素主次順序?yàn)?黃豆醬添加量>白砂糖添加量>植物油添加量>美拉德反應(yīng)液添加量,按黃豆醬30.4 g/100 g、白砂糖4.8 g/100 g、植物油16.8 g/100 g、美拉德反應(yīng)液6.8 g/100 g的配方制成的高鈣風(fēng)味醬香味濃郁,品質(zhì)優(yōu)良,添加魚(yú)骨粉的風(fēng)味醬中鈣含量為353 mg/100 g,符合高鈣食品的鈣含量要求。 

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【部分圖文】：

美拉德反應(yīng)液對(duì)高鈣風(fēng)味醬感官評(píng)分的影響

由圖2可知,高鈣風(fēng)味醬的感官評(píng)分隨植物油添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)植物油添加量為16.8 g/100 g時(shí),風(fēng)味醬的色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)都達(dá)到最佳,繼續(xù)添加,則會(huì)降低其口感,組織狀態(tài)也會(huì)變差。植物油添加量過(guò)少時(shí)不能對(duì)香菇、火腿和雞蛋干等原料進(jìn)行充分煎炸,導(dǎo)致原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能完全浸出,且香菇較干、較硬,咀嚼性差;植物油添加量過(guò)多時(shí),油膩感過(guò)重,色澤變差,且影響香菇、火腿和雞蛋干與黃豆醬的混合。因此,本試驗(yàn)選擇植物油添加量16.8 g/100 g為宜。3)黃豆醬添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。

由圖3可知,隨著黃豆醬添加量的增加,風(fēng)味醬的感官評(píng)分先出現(xiàn)顯著上升。當(dāng)黃豆醬添加量達(dá)到27.0 g/100 g時(shí),若繼續(xù)添加,對(duì)風(fēng)味醬的組織狀態(tài)無(wú)顯著影響,但添加量超過(guò)30.4 g/100 g后,醬的色澤、口感和風(fēng)味均開(kāi)始變差,感官總分開(kāi)始降低,這是因?yàn)辄S豆醬中含有一定的水分和鹽,會(huì)降低香菇丁、火腿和雞蛋干的硬度和咀嚼性。隨著黃豆醬添加量的增加,醬體顏色加深,醬味更加濃郁;當(dāng)超過(guò)一定量時(shí),醬體顏色變暗發(fā)黑,黃豆醬味過(guò)濃,掩蓋高鈣風(fēng)味醬的特有風(fēng)味,整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。4)小米椒添加量對(duì)高鈣風(fēng)味醬品質(zhì)的影響。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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