該研究解析了賈湖原香型白酒高溫堆積酒醅樣品中細(xì)菌菌群變化規(guī)律,并分析了溫度、水分、蛋白質(zhì)、淀粉、總?cè)⒖偹岬壤砘瘏?shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明,在堆積過(guò)程中細(xì)菌組成變化不大,枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和醋酸桿菌屬（Acetobacter）是優(yōu)勢(shì)菌群,其優(yōu)勢(shì)地位一直保持到堆積結(jié)束。高溫放線菌科克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）相對(duì)豐度最高達(dá)到14.59%,屬于賈湖原香型白酒大曲中特殊微生物之一。隨著堆積時(shí)長(zhǎng)的增加,溫度不斷上升,淀粉、水分和蛋白質(zhì)含量則處于不斷下降趨勢(shì),說(shuō)明堆積過(guò)程中微生物代謝比較活躍,保證了后續(xù)窖池發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(11)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

堆積發(fā)酵過(guò)程中門水平優(yōu)勢(shì)原核微生物菌群

2.2.2 屬水平上的原核微生物多樣性將每個(gè)樣品中含量≥1%的屬定義為優(yōu)勢(shì)屬，由圖2可知，優(yōu)勢(shì)菌種主要為枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和醋酸桿菌屬（Acetobacter）。隨堆積時(shí)間的增加，在0～12 h、37～43 h枝芽孢桿菌屬含量升高，醋酸桿菌屬含量下降。在12～37 h枝芽孢桿菌屬含量從83.87%下降至11.5%，醋菌屬含量從0.93%升高至53.62%。在堆積12 h前后，微生物的群落結(jié)構(gòu)變化比較明顯，如枝芽孢桿菌屬比例呈先增加后減少趨勢(shì)，醋酸桿菌屬比例顯著先減少后增加。枝芽孢桿菌屬可抑制有害菌及病原菌等有害微生物的繁殖進(jìn)一步篩選出對(duì)發(fā)酵的有益菌群，還具有較強(qiáng)分泌蛋白酶及其他酶的能力，分解大分子物質(zhì)形成風(fēng)味物質(zhì)，增加白酒的風(fēng)味[13,23]。明晰酒醅中微生物群落的演替性及空間異質(zhì)性能為白酒風(fēng)味物質(zhì)溯源及揭示其形成規(guī)律提供較強(qiáng)的理論指導(dǎo)。以醋酸桿菌屬為例，其在比較高的溫度下（40℃）可以發(fā)育，代謝產(chǎn)酸使酒醅中的酸度增大，說(shuō)明隨著堆積的不斷進(jìn)行，醋酸桿菌屬為耐酸類優(yōu)勢(shì)菌屬，對(duì)后期蒸餾酒起到了重要的作用，但是過(guò)多酸性物質(zhì)的積累對(duì)蒸餾酒的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生損壞。

對(duì)采集的賈湖原香型白酒酒醅樣品進(jìn)行了理化性質(zhì)分析，其水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量的測(cè)定結(jié)果見圖3。由圖3可知，樣品溫度在前24 h保持在30℃以下，后24 h呈曲線上升，在43 h基本達(dá)到50℃左右，堆積過(guò)程中溫度整體呈逐漸上升的趨勢(shì)。水分含量由開始的48.85%到結(jié)束時(shí)下降至45%，整體下降3.9%。水分含量逐漸下降，這是由于在高溫堆積過(guò)程中，微生物繁殖代謝產(chǎn)生的生物熱導(dǎo)致糟堆水分有所揮發(fā)，同時(shí)淀粉含量也由開始的22.63%一直到36 h下降至17.78%左右，整體下降4.85%，總體也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于堆積初期酒醅營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物在高溫堆積過(guò)程中生長(zhǎng)、繁殖和代謝活動(dòng)均多利用大分子物質(zhì)淀粉作為主要碳源，代謝比較旺盛，淀粉分解速度較快。而高溫堆積酒醅中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出較快上升趨勢(shì)，蛋白質(zhì)含量由5.4%升高至7.8%，上升了2.4%。這是因?yàn)樵诙逊e過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)時(shí)間較短以及蛋白酶含量不多，分解蛋白質(zhì)能力較弱，可以推測(cè)賈湖原香型白酒高溫堆積初始階段微生物的代謝活動(dòng)對(duì)氮源需求量不大，蛋白質(zhì)相對(duì)含量的上升很可能與碳源消耗以及水分揮發(fā)等條件有關(guān)�？�?cè)�、總酸、總酯隨堆積時(shí)間的變化見圖4。由圖4可知，總?cè)┖孔罱K保持在0.53%左右，平均上升0.08%，變化幅度較小。由于醛類具有毒性，而樣品總?cè)┖康驼f(shuō)明高溫堆積過(guò)程中的酒醅新鮮，醛類物質(zhì)含量較少，對(duì)微生物生長(zhǎng)抑制作用小�？偹岫仁冀K保持在0.87%～1.10%之間，整體趨向穩(wěn)定。酸度的大小可揭示酒醅中產(chǎn)酸微生物數(shù)量的多寡，結(jié)果說(shuō)明賈湖原香型酒醅高溫堆積過(guò)程中始終處于酸性狀態(tài)，較為穩(wěn)定。高溫堆積過(guò)程中總酸度的升降趨勢(shì)，側(cè)面反映了微生物的消長(zhǎng)及酒醅基質(zhì)的狀態(tài)，有利于改良酒醅的原料條件[24]�？傰サ暮孔罱K保持在6.15%左右，說(shuō)明在賈湖原香型白酒高溫堆積中，總酯含量趨向平穩(wěn)，并未呈現(xiàn)大幅變化趨勢(shì)。以上結(jié)果說(shuō)明高溫堆積過(guò)程主要是以環(huán)境微生物的大量富集為主，為后續(xù)的窖池發(fā)酵過(guò)程提供重要的微生物來(lái)源。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]芝麻香型酒醅堆積過(guò)程中微生物結(jié)構(gòu)變化分析[J]. 曹潤(rùn)潔,何宏魁,葛向陽(yáng),袁志強(qiáng),胡傳旺,李冬冬,劉國(guó)英,李安軍.  微生物學(xué)通報(bào). 2019(06)
[2]高溫大曲中高產(chǎn)四甲基吡嗪菌株的篩選及鑒定[J]. 陳夢(mèng)圓,李志軍,羅愛民.  釀酒科技. 2018(08)
[3]芝麻香型白酒堆積發(fā)酵對(duì)入窖發(fā)酵過(guò)程及原酒品質(zhì)的影響[J]. 李小東,高大禹,田慶貞,蔡叢菊,夏海鋒,陳建新.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(05)
[4]濃香型白酒窖泥中“增己降乳”原核微生物群落多樣性解析[J]. 曾田,胡曉龍,馬兆,崔媛媛,王京京,何培新,李聰聰,牛廣杰,李紅.  輕工學(xué)報(bào). 2017(06)
[5]高通量測(cè)序技術(shù)解析五糧液窖泥原核微生物群落結(jié)構(gòu)[J]. 趙東,鄭佳,彭志云,呂學(xué)蘭,楊康卓,張建敏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(09)
[6]影響濃香型酒中高級(jí)醇生成因素的研究[J]. 胡幫超,湯有宏,唐林,姜利,劉國(guó)英.  釀酒. 2016(06)
[7]濃香型和醬香型大曲微生物多樣性分析[J]. 黃曉寧,黃晶晶,李兆杰,韓北忠.  中國(guó)釀造. 2016(09)
[8]不同窖齡窖泥原核生物多樣性的高通量測(cè)序研究[J]. 李克亞,文章,鄧斌,李周,胡承.  食品工業(yè). 2016(06)
[9]糟醅堆積過(guò)程中微生物種群的變化規(guī)律[J]. 山其木格,梁慧珍,張長(zhǎng)霞,張林奇,譚旭,梁麗泉,李長(zhǎng)文.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2016(03)
[10]基于高通量測(cè)序的濃香型白酒窖池細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析[J]. 鄧杰,黃治國(guó),衛(wèi)春會(huì),羅惠波,杜禮泉,茍?jiān)屏?  現(xiàn)代食品科技. 2015(07)

碩士論文
[1]芝麻香型白酒中功能成分四甲基吡嗪的研究[D]. 李寶霞.齊魯工業(yè)大學(xué) 2015
[2]高產(chǎn)α-淀粉酶地衣芽孢桿菌的篩選及重組質(zhì)粒的構(gòu)建[D]. 李習(xí).湖北工業(yè)大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3505605