該研究解析了賈湖原香型白酒高溫堆積酒醅樣品中細(xì)菌菌群變化規(guī)律,并分析了溫度、水分、蛋白質(zhì)、淀粉、總?cè)⒖偹岬壤砘瘏?shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明,在堆積過程中細(xì)菌組成變化不大,枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和醋酸桿菌屬（Acetobacter）是優(yōu)勢菌群,其優(yōu)勢地位一直保持到堆積結(jié)束。高溫放線菌科克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）相對豐度最高達(dá)到14.59%,屬于賈湖原香型白酒大曲中特殊微生物之一。隨著堆積時長的增加,溫度不斷上升,淀粉、水分和蛋白質(zhì)含量則處于不斷下降趨勢,說明堆積過程中微生物代謝比較活躍,保證了后續(xù)窖池發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

堆積發(fā)酵過程中門水平優(yōu)勢原核微生物菌群

2.2.2 屬水平上的原核微生物多樣性將每個樣品中含量≥1%的屬定義為優(yōu)勢屬，由圖2可知，優(yōu)勢菌種主要為枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）和醋酸桿菌屬（Acetobacter）。隨堆積時間的增加，在0～12 h、37～43 h枝芽孢桿菌屬含量升高，醋酸桿菌屬含量下降。在12～37 h枝芽孢桿菌屬含量從83.87%下降至11.5%，醋菌屬含量從0.93%升高至53.62%。在堆積12 h前后，微生物的群落結(jié)構(gòu)變化比較明顯，如枝芽孢桿菌屬比例呈先增加后減少趨勢，醋酸桿菌屬比例顯著先減少后增加。枝芽孢桿菌屬可抑制有害菌及病原菌等有害微生物的繁殖進(jìn)一步篩選出對發(fā)酵的有益菌群，還具有較強(qiáng)分泌蛋白酶及其他酶的能力，分解大分子物質(zhì)形成風(fēng)味物質(zhì)，增加白酒的風(fēng)味[13,23]。明晰酒醅中微生物群落的演替性及空間異質(zhì)性能為白酒風(fēng)味物質(zhì)溯源及揭示其形成規(guī)律提供較強(qiáng)的理論指導(dǎo)。以醋酸桿菌屬為例，其在比較高的溫度下（40℃）可以發(fā)育，代謝產(chǎn)酸使酒醅中的酸度增大，說明隨著堆積的不斷進(jìn)行，醋酸桿菌屬為耐酸類優(yōu)勢菌屬，對后期蒸餾酒起到了重要的作用，但是過多酸性物質(zhì)的積累對蒸餾酒的品質(zhì)會產(chǎn)生損壞。

對采集的賈湖原香型白酒酒醅樣品進(jìn)行了理化性質(zhì)分析，其水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量的測定結(jié)果見圖3。由圖3可知，樣品溫度在前24 h保持在30℃以下，后24 h呈曲線上升，在43 h基本達(dá)到50℃左右，堆積過程中溫度整體呈逐漸上升的趨勢。水分含量由開始的48.85%到結(jié)束時下降至45%，整體下降3.9%。水分含量逐漸下降，這是由于在高溫堆積過程中，微生物繁殖代謝產(chǎn)生的生物熱導(dǎo)致糟堆水分有所揮發(fā)，同時淀粉含量也由開始的22.63%一直到36 h下降至17.78%左右，整體下降4.85%，總體也呈現(xiàn)下降趨勢，這是由于堆積初期酒醅營養(yǎng)豐富，微生物在高溫堆積過程中生長、繁殖和代謝活動均多利用大分子物質(zhì)淀粉作為主要碳源，代謝比較旺盛，淀粉分解速度較快。而高溫堆積酒醅中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出較快上升趨勢，蛋白質(zhì)含量由5.4%升高至7.8%，上升了2.4%。這是因?yàn)樵诙逊e過程中，微生物生長時間較短以及蛋白酶含量不多，分解蛋白質(zhì)能力較弱，可以推測賈湖原香型白酒高溫堆積初始階段微生物的代謝活動對氮源需求量不大，蛋白質(zhì)相對含量的上升很可能與碳源消耗以及水分揮發(fā)等條件有關(guān)。總?cè)�、總酸、總酯隨堆積時間的變化見圖4。由圖4可知，總?cè)┖孔罱K保持在0.53%左右，平均上升0.08%，變化幅度較小。由于醛類具有毒性，而樣品總?cè)┖康驼f明高溫堆積過程中的酒醅新鮮，醛類物質(zhì)含量較少，對微生物生長抑制作用小�？偹岫仁冀K保持在0.87%～1.10%之間，整體趨向穩(wěn)定。酸度的大小可揭示酒醅中產(chǎn)酸微生物數(shù)量的多寡，結(jié)果說明賈湖原香型酒醅高溫堆積過程中始終處于酸性狀態(tài)，較為穩(wěn)定。高溫堆積過程中總酸度的升降趨勢，側(cè)面反映了微生物的消長及酒醅基質(zhì)的狀態(tài)，有利于改良酒醅的原料條件[24]。總酯的含量最終保持在6.15%左右，說明在賈湖原香型白酒高溫堆積中，總酯含量趨向平穩(wěn)，并未呈現(xiàn)大幅變化趨勢。以上結(jié)果說明高溫堆積過程主要是以環(huán)境微生物的大量富集為主，為后續(xù)的窖池發(fā)酵過程提供重要的微生物來源。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]芝麻香型酒醅堆積過程中微生物結(jié)構(gòu)變化分析[J]. 曹潤潔,何宏魁,葛向陽,袁志強(qiáng),胡傳旺,李冬冬,劉國英,李安軍.  微生物學(xué)通報. 2019(06)
[2]高溫大曲中高產(chǎn)四甲基吡嗪菌株的篩選及鑒定[J]. 陳夢圓,李志軍,羅愛民.  釀酒科技. 2018(08)
[3]芝麻香型白酒堆積發(fā)酵對入窖發(fā)酵過程及原酒品質(zhì)的影響[J]. 李小東,高大禹,田慶貞,蔡叢菊,夏海鋒,陳建新.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(05)
[4]濃香型白酒窖泥中“增己降乳”原核微生物群落多樣性解析[J]. 曾田,胡曉龍,馬兆,崔媛媛,王京京,何培新,李聰聰,牛廣杰,李紅.  輕工學(xué)報. 2017(06)
[5]高通量測序技術(shù)解析五糧液窖泥原核微生物群落結(jié)構(gòu)[J]. 趙東,鄭佳,彭志云,呂學(xué)蘭,楊康卓,張建敏.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(09)
[6]影響濃香型酒中高級醇生成因素的研究[J]. 胡幫超,湯有宏,唐林,姜利,劉國英.  釀酒. 2016(06)
[7]濃香型和醬香型大曲微生物多樣性分析[J]. 黃曉寧,黃晶晶,李兆杰,韓北忠.  中國釀造. 2016(09)
[8]不同窖齡窖泥原核生物多樣性的高通量測序研究[J]. 李克亞,文章,鄧斌,李周,胡承.  食品工業(yè). 2016(06)
[9]糟醅堆積過程中微生物種群的變化規(guī)律[J]. 山其木格,梁慧珍,張長霞,張林奇,譚旭,梁麗泉,李長文.  食品與生物技術(shù)學(xué)報. 2016(03)
[10]基于高通量測序的濃香型白酒窖池細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析[J]. 鄧杰,黃治國,衛(wèi)春會,羅惠波,杜禮泉,茍云凌.  現(xiàn)代食品科技. 2015(07)

碩士論文
[1]芝麻香型白酒中功能成分四甲基吡嗪的研究[D]. 李寶霞.齊魯工業(yè)大學(xué) 2015
[2]高產(chǎn)α-淀粉酶地衣芽孢桿菌的篩選及重組質(zhì)粒的構(gòu)建[D]. 李習(xí).湖北工業(yè)大學(xué) 2014



本文編號：3505605