發(fā)布時間：2021-11-18 15:33

　　醬腌菜是一種傳統(tǒng)的蔬菜加工制品,以其獨特的風味、口感、營養(yǎng)深受消費者喜歡。然而醬腌菜在生產(chǎn)過程中不可避免會產(chǎn)生亞硝酸鹽,影響了產(chǎn)品的質量安全。在分析醬腌菜中亞硝酸鹽來源的基礎上,文章對目前醬腌菜中亞硝酸鹽控制技術的研究與應用進行了綜述,介紹了控制發(fā)酵加工條件、采用微波或超高壓處理、添加亞硝酸鹽清除物質以及人工接種發(fā)酵等技術,為人們有效控制醬腌菜中亞硝酸鹽含量、提升產(chǎn)品品質提供了參考。 

【文章來源】：中國調味品. 2020,45(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【文章目錄】：
1 概述
2 醬腌菜中亞硝酸鹽的來源
3 降低醬腌菜中亞硝酸鹽含量的控制措施
    3.1 控制發(fā)酵加工條件
        3.1.1 控制食鹽濃度
        3.1.2 控制發(fā)酵溫度
        3.1.3 控制發(fā)酵起始pH
        3.1.4 保持厭氧條件
    3.2 其他物理處理方式
        3.2.1 微波處理
        3.2.2 超高壓處理
    3.3 添加亞硝酸鹽清除物質
        3.3.1 添加抗氧化物質
        3.3.2 添加輔料
    3.4 人工接種發(fā)酵
4 結語與展望


【參考文獻】：
期刊論文
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[3]乳酸菌發(fā)酵韓國泡菜工藝優(yōu)化研究[J]. 周強,劉蒙佳,雷昌貴,孟宇竹.  中國調味品. 2019(06)
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[9]減壓處理對泡菜乳酸菌及風味物質的影響[J]. 王世寬,冉燃,潘明,于海光,張學峰.  工業(yè)微生物. 2010 (02)
[10]大蒜對發(fā)酵白菜中亞硝酸鹽含量影響的研究[J]. 劉瑾,燕平梅,邸建文,羅周,張艷,岳虹.  食品工程. 2009(03)

碩士論文
[1]低鹽漬萵筍超高壓殺菌、保脆與亞硝峰抑制工藝研究[D]. 張恩廣.合肥工業(yè)大學 2016



本文編號：3503156