目的試制添加新會(huì)陳皮的保健泡菜,并評(píng)價(jià)其保健功效。方法在室溫下自然發(fā)酵,探究不同鹽濃度、不同陳皮添加量對(duì)泡菜腌制過(guò)程中對(duì)亞硝酸鹽含量的影響,對(duì)泡菜進(jìn)行色澤、脆度和風(fēng)味等感官評(píng)價(jià),并分別測(cè)定陳皮泡菜清除DPPH自由基和羥基自由基的能力。結(jié)果試制保健泡菜中的亞硝酸鹽含量與鹽濃度相關(guān),6%鹽濃度較適宜,高鹽濃度會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽抑制率下降;添加陳皮的保健泡菜可顯著降低亞硝酸鹽峰值含量,其中2%陳皮添加量降低最顯著,同時(shí)添加陳皮的保健泡菜對(duì)DPPH自由基和羥基自由基具有明顯的清除效果。結(jié)論鹽濃度6%、陳皮添加量2%時(shí)評(píng)分較高,風(fēng)味口感佳。制作陳皮保健泡菜不僅可顯著抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生,提高抗氧化活性,且豐富泡菜的感官風(fēng)味水平,提升泡菜的品質(zhì),延伸陳皮產(chǎn)業(yè)鏈。 

【文章來(lái)源】：食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2020,11(24)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

不同鹽濃度對(duì)腌制泡菜的影響如圖2所示。由圖可知,4%和6%鹽濃度約在腌制36 h附近出現(xiàn)峰值,之后亞硝酸鹽濃度迅速下降,至發(fā)酵72 h后亞硝酸鹽含量趨近平穩(wěn)且降至0.5 mg/kg以下。分析原因可能是泡菜腌制過(guò)程中,壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌繁殖,促進(jìn)腌制蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng),壇內(nèi)氧氣含量降低,其環(huán)境不適宜除乳酸菌外的大量細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生大量乳酸,也抑制了硝酸鹽還原菌繁殖,使亞硝酸鹽含量逐漸下降,趨于一個(gè)穩(wěn)定的數(shù)值。而8%鹽濃度出現(xiàn)雙峰,繼36 h出現(xiàn)峰值后,亞硝酸鹽于發(fā)酵84 h左右又出現(xiàn)峰值,說(shuō)明鹽度過(guò)高亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)時(shí)間越晚,究其原因可能是由于鹽濃度高導(dǎo)致降解亞硝酸鹽的微生物生長(zhǎng)受抑制,故發(fā)酵288 h后其泡菜中的亞硝酸鹽含量仍相對(duì)較高,達(dá)1.5 mg/kg。感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)6%鹽度下泡菜的色澤、氣味都較好,懸濁物較少,腌漬液清。綜合而言,低濃度的食鹽溶液可能對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用較小。因此鹽的添加量不宜過(guò)大,較適宜的泡菜腌制條件可選擇6%鹽濃度。圖3 陳皮不同添加量對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

陳皮不同添加量對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3503016