目的試制添加新會陳皮的保健泡菜,并評價其保健功效。方法在室溫下自然發(fā)酵,探究不同鹽濃度、不同陳皮添加量對泡菜腌制過程中對亞硝酸鹽含量的影響,對泡菜進行色澤、脆度和風味等感官評價,并分別測定陳皮泡菜清除DPPH自由基和羥基自由基的能力。結果試制保健泡菜中的亞硝酸鹽含量與鹽濃度相關,6%鹽濃度較適宜,高鹽濃度會導致亞硝酸鹽抑制率下降;添加陳皮的保健泡菜可顯著降低亞硝酸鹽峰值含量,其中2%陳皮添加量降低最顯著,同時添加陳皮的保健泡菜對DPPH自由基和羥基自由基具有明顯的清除效果。結論鹽濃度6%、陳皮添加量2%時評分較高,風味口感佳。制作陳皮保健泡菜不僅可顯著抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生,提高抗氧化活性,且豐富泡菜的感官風味水平,提升泡菜的品質,延伸陳皮產(chǎn)業(yè)鏈。 

【文章來源】：食品安全質量檢測學報. 2020,11(24)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

亞硝酸鈉標準曲線

不同鹽濃度對腌制泡菜的影響如圖2所示。由圖可知,4%和6%鹽濃度約在腌制36 h附近出現(xiàn)峰值,之后亞硝酸鹽濃度迅速下降,至發(fā)酵72 h后亞硝酸鹽含量趨近平穩(wěn)且降至0.5 mg/kg以下。分析原因可能是泡菜腌制過程中,壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌繁殖,促進腌制蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨著腌制時間的延長,壇內(nèi)氧氣含量降低,其環(huán)境不適宜除乳酸菌外的大量細菌生長繁殖,同時乳酸菌大量繁殖,產(chǎn)生大量乳酸,也抑制了硝酸鹽還原菌繁殖,使亞硝酸鹽含量逐漸下降,趨于一個穩(wěn)定的數(shù)值。而8%鹽濃度出現(xiàn)雙峰,繼36 h出現(xiàn)峰值后,亞硝酸鹽于發(fā)酵84 h左右又出現(xiàn)峰值,說明鹽度過高亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)時間越晚,究其原因可能是由于鹽濃度高導致降解亞硝酸鹽的微生物生長受抑制,故發(fā)酵288 h后其泡菜中的亞硝酸鹽含量仍相對較高,達1.5 mg/kg。感官評價發(fā)現(xiàn)6%鹽度下泡菜的色澤、氣味都較好,懸濁物較少,腌漬液清。綜合而言,低濃度的食鹽溶液可能對微生物生長的抑制作用較小。因此鹽的添加量不宜過大,較適宜的泡菜腌制條件可選擇6%鹽濃度。圖3 陳皮不同添加量對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

陳皮不同添加量對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響

【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同年份新會陳皮揮發(fā)油的抗氧化活性評價[J]. 崔佳韻,梁建芬.  食品科技. 2019(01)
[2]近10年國內(nèi)泡菜研究進展[J]. 汪榮斌,秦亞東,馬波.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(06)
[3]新會柑胎仔和青皮、陳皮提取物的多酚含量及抗氧化活性比較研究[J]. 盛釗君,譚永權,葛思媛,徐學濤,黃池光,簡榮超,譚鎮(zhèn)濠,陳彬.  河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2018(01)
[4]UPLC-QTOF-MS技術分析馬家柚果肉成分[J]. 萬春鵬,周油涌,陳金印.  中國果菜. 2016(02)
[5]泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽生成及降解機理研究[J]. 馬延巖.  食品科技. 2013(10)
[6]泡菜制作中亞硝酸鹽的產(chǎn)生規(guī)律研究[J]. 韓秋霞,鄒玉紅.  食品研究與開發(fā). 2013(14)
[7]蘿卜泡菜抗氧化活性的研究[J]. 張冬梅,李蘋蘋,趙強,劉淑英,全永亮.  中國調(diào)味品. 2012(09)
[8]桔梗保健泡菜研制及其評價[J]. 周泉城,李凡玥,阮征.  食品研究與開發(fā). 2006(11)

碩士論文
[1]蘿卜泡菜泡制過程中亞硝酸鹽降解及保藏技術研究[D]. 王偉.南京農(nóng)業(yè)大學 2012
[2]泡姜低溫保存中主要營養(yǎng)物質和微生物區(qū)系的研究[D]. 李書華.四川農(nóng)業(yè)大學 2006
[3]大白菜小黑點病的發(fā)生與氮素代謝關系的研究[D]. 郭建慧.山東農(nóng)業(yè)大學 2006



本文編號：3503016