探討利用冷凍濃縮方法獲取高濃度、口感優(yōu)良、便于保存、市場價(jià)值高的玫瑰濃縮葡萄汁,結(jié)合冷凍濃縮過程中冰晶的生長規(guī)律及生長機(jī)理,將葡萄汁冷凍濃縮工藝參數(shù)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化,并比較多級冷凍濃縮汁與鮮汁理化指標(biāo)之間的差異,分析得出冷凍工藝對濃縮葡萄汁的實(shí)操可行性。結(jié)果表明:冷媒溫度-15.0℃,果汁濃度15.4°Brix,冷凍時(shí)間93.6 min時(shí)冷凍濃縮效果最佳。多級冷凍濃縮后葡萄汁中黃酮、總酚、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)保存良好,保留率分別為81.9%、78.2%、78.5%;冷凍工藝對總糖、pH值、總酸含量無顯著影響（P<0.05）,濃縮后果汁能夠有效保留葡萄汁原有營養(yǎng)成分,具有投入市場的優(yōu)良前景。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(19)北大核心

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

多級冷凍濃縮葡萄汁處理流程示意圖

冷媒溫度對結(jié)晶強(qiáng)度、冰晶純度的影響見圖2。葡萄汁中逐漸產(chǎn)生冰晶表明：供應(yīng)制冷的冷媒溫度不僅僅可以提供葡萄汁中形成冰晶所需的能量損失，還會隨著冷凍室溫度的持續(xù)下降逐漸產(chǎn)生一定量的冰晶。在將冷卻液溫度從-13℃降低到-17℃的過程中，果汁會產(chǎn)生大量的冰晶，在-15℃以后增長緩慢，有效質(zhì)量為21.8 g。選取冷媒溫度在-13、-15、-17、-19℃4個(gè)突出點(diǎn)采用分析軟件SPSS作顯著性分析，方差分析表明：冷媒溫度在-13℃和-15℃之間（P<0.01）結(jié)晶強(qiáng)度極顯著差異，在-13℃和-17℃之間（P<0.05）顯著差異；冷媒溫度在-13℃和-19℃之間（P<0.01）對冰晶純度存在極顯著差異�？紤]冷凍效率和節(jié)能，選取-15℃濃縮效果最佳。

果汁濃度對結(jié)晶強(qiáng)度、冰晶純度的影響見圖3。如圖3所示，當(dāng)果汁濃度增加，冰晶生成量明顯減少。與此同時(shí)，由于玫瑰香葡萄汁本身糖度較高，有一定的黏度；隨著果汁濃度的增加，黏度進(jìn)一步增加，物質(zhì)之間的鍵合效應(yīng)增加，使得溶質(zhì)分子難以與溶液中的冰晶分離，夾帶在冰晶中的溶質(zhì)的量增加，損失增加，不能獲得理想效果。


本文編號：3477030