以新疆大盤雞為研究對象,分析炒制過程中色澤、嫩度、水分含量3個品質指標變化與香氣成分變化的相關性。結果表明:新疆大盤雞亮度值（L*）、白度（W）和嫩度隨炒制時間的延長先增加后減少,水分含量和紅度值（a*）則呈相反變化趨勢;采用氣相色譜-質譜法測定炒制過程揮發(fā)性風味化合物,檢出45種化合物隨著炒制時間的延長而變化,其中醇類、醛類、酮類和酯類含量與水分含量和嫩度變化相關性較大,與水分含量呈正相關,與嫩度呈負相關;1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量與L*、W呈正相關,十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量與L*、W呈顯著負相關,與a*呈負相關。可以通過在線檢測色澤、嫩度及水分含量變化預測新疆大盤雞香氣成分種類及含量變化。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

新疆大盤雞炒制過程中L*、a*、W變化

2.2 新疆大盤雞炒制過程中的嫩度變化由圖2可知，新疆大盤雞的嫩度隨著炒制的進行而增加，當炒制時間控制在14 min內(nèi)嫩度適宜，但炒制18 min時嫩度最大。對于雞肉本身來說，熱處理會對肌肉蛋白產(chǎn)生影響，能夠直接改變肌肉的質構和嫩度[11]，采用高溫爆炒的加工方式，食物溫度升高較快，會使雞肉中的肌纖維蛋白緊密結構弱化，雞肉受熱，水分流失，促進膠原蛋白溶解、形成凝膠，使得雞肉嫩度增加[12-14]。經(jīng)過一系列物理化學變化后，控制炒制時間能使新疆大盤雞嫩度適中、口感較好。

2.3 新疆大盤雞炒制過程中的水分含量變化由圖3可知，新疆大盤雞的水分含量隨著炒制的進行而降低，生雞肉中水分含量較高，在不受任何外力的作用下，雞肉中的自由水在重力作用下溢出，經(jīng)過攪拌及高溫爆炒，雞肉中不同形態(tài)的水分會發(fā)生轉移，如存在于肌肉蛋白質系統(tǒng)中的自由水受外力作用轉移出來[15]，在炒制過程中雞肉的表面溫度上升速率較快，當表面溫度未達水的沸點時，形成“水膜”，阻礙水分蒸發(fā)，而后水膜破裂，內(nèi)外流體對流換熱。內(nèi)部溫度升高，導致水分含量降低。調(diào)味料，特別是糖和鹽的加入使得滲透壓下降，阻礙了水分擴散[16]。水蒸氣分子會在內(nèi)部聚集使內(nèi)部壓力增加，而香氣分子會自發(fā)由高壓強環(huán)境向低壓強環(huán)境擴散，同時非揮發(fā)性風味物質會隨著水分遷移至物料表皮。調(diào)味料的加入還會引起環(huán)境p H值、滲透壓等的改變，打破雞肉與環(huán)境的滲透壓平衡[17]，造成雞肉細胞吸水、失水等。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3460615