以新疆大盤雞為研究對(duì)象,分析炒制過(guò)程中色澤、嫩度、水分含量3個(gè)品質(zhì)指標(biāo)變化與香氣成分變化的相關(guān)性。結(jié)果表明:新疆大盤雞亮度值（L*）、白度（W）和嫩度隨炒制時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減少,水分含量和紅度值（a*）則呈相反變化趨勢(shì);采用氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定炒制過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味化合物,檢出45種化合物隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)而變化,其中醇類、醛類、酮類和酯類含量與水分含量和嫩度變化相關(guān)性較大,與水分含量呈正相關(guān),與嫩度呈負(fù)相關(guān);1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量與L*、W呈正相關(guān),十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量與L*、W呈顯著負(fù)相關(guān),與a*呈負(fù)相關(guān)。可以通過(guò)在線檢測(cè)色澤、嫩度及水分含量變化預(yù)測(cè)新疆大盤雞香氣成分種類及含量變化。 

【文章來(lái)源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

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【部分圖文】：

新疆大盤雞炒制過(guò)程中L*、a*、W變化

2.2 新疆大盤雞炒制過(guò)程中的嫩度變化由圖2可知，新疆大盤雞的嫩度隨著炒制的進(jìn)行而增加，當(dāng)炒制時(shí)間控制在14 min內(nèi)嫩度適宜，但炒制18 min時(shí)嫩度最大。對(duì)于雞肉本身來(lái)說(shuō)，熱處理會(huì)對(duì)肌肉蛋白產(chǎn)生影響，能夠直接改變肌肉的質(zhì)構(gòu)和嫩度[11]，采用高溫爆炒的加工方式，食物溫度升高較快，會(huì)使雞肉中的肌纖維蛋白緊密結(jié)構(gòu)弱化，雞肉受熱，水分流失，促進(jìn)膠原蛋白溶解、形成凝膠，使得雞肉嫩度增加[12-14]。經(jīng)過(guò)一系列物理化學(xué)變化后，控制炒制時(shí)間能使新疆大盤雞嫩度適中、口感較好。

2.3 新疆大盤雞炒制過(guò)程中的水分含量變化由圖3可知，新疆大盤雞的水分含量隨著炒制的進(jìn)行而降低，生雞肉中水分含量較高，在不受任何外力的作用下，雞肉中的自由水在重力作用下溢出，經(jīng)過(guò)攪拌及高溫爆炒，雞肉中不同形態(tài)的水分會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)移，如存在于肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)中的自由水受外力作用轉(zhuǎn)移出來(lái)[15]，在炒制過(guò)程中雞肉的表面溫度上升速率較快，當(dāng)表面溫度未達(dá)水的沸點(diǎn)時(shí)，形成“水膜”，阻礙水分蒸發(fā)，而后水膜破裂，內(nèi)外流體對(duì)流換熱。內(nèi)部溫度升高，導(dǎo)致水分含量降低。調(diào)味料，特別是糖和鹽的加入使得滲透壓下降，阻礙了水分?jǐn)U散[16]。水蒸氣分子會(huì)在內(nèi)部聚集使內(nèi)部壓力增加，而香氣分子會(huì)自發(fā)由高壓強(qiáng)環(huán)境向低壓強(qiáng)環(huán)境擴(kuò)散，同時(shí)非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著水分遷移至物料表皮。調(diào)味料的加入還會(huì)引起環(huán)境p H值、滲透壓等的改變，打破雞肉與環(huán)境的滲透壓平衡[17]，造成雞肉細(xì)胞吸水、失水等。

【參考文獻(xiàn)】：
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