為研究不同發(fā)酵溫度對(duì)糯米清酒品質(zhì)的影響,以3種不同溫度制作了糯米清酒。在發(fā)酵過(guò)程中測(cè)定pH值、總酸、總糖和酒精度的變化趨勢(shì),發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定糯米清酒的色度,最后根據(jù)測(cè)定結(jié)果和感官評(píng)定確定制作糯米清酒的最佳溫度。結(jié)果表明:在不同溫度下3組樣品的pH值、總酸、總糖和酒精度數(shù)相差不大,但綜合其色度及感官特性來(lái)看,制作糯米清酒的最佳溫度為15℃。 

【文章來(lái)源】：延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào). 2020,42(04)

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【部分圖文】：

發(fā)酵溫度對(duì)糯米清酒的pH值的影響

總酸在糯米清酒中可以起到緩沖調(diào)和口感的作用，總酸過(guò)多會(huì)使人感到酸味重、刺鼻；而過(guò)少則使酒味寡淡、后味短�？偹嵩谫A存的過(guò)程中會(huì)形成芳香酯，進(jìn)而可增加糯米清酒的口感[14]。由圖2可以看出，在發(fā)酵前期，總酸含量呈上升趨勢(shì)，其中，18℃下發(fā)酵清酒的總酸含量上升的最為明顯，12℃和15℃下發(fā)酵的清酒4d后總酸含量基本一致，且3種溫度的總酸含量均在第6天時(shí)達(dá)到最大值。其主要原因是在發(fā)酵初期，酵母處于增殖階段，總酸含量迅速增長(zhǎng)，而18℃時(shí)總酸含量更高的原因是在一定溫度范圍中，溫度越高酵母活性越高，產(chǎn)生總酸含量也越高。自第6天后，3種樣品的總酸均呈現(xiàn)緩慢的下降趨勢(shì)，是由于酒精和有機(jī)酸反應(yīng)生成的代謝產(chǎn)物抑制了酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，使有機(jī)酸的產(chǎn)量降低所致。2.3 發(fā)酵溫度對(duì)糯米清酒總糖的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)糯米清酒總糖的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，3個(gè)樣品的總糖含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且在第2天時(shí)達(dá)到最大值。發(fā)酵初期溫度為15℃時(shí)，總糖含量最高，與12和18℃總糖含量存在顯著差異，這是由于原料邊糖化邊發(fā)酵的原因，說(shuō)明在15℃發(fā)酵時(shí)最適宜總糖含量的增加。而第2天后總糖含量下降并趨于平緩，這是由于隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，酒精和有機(jī)酸反應(yīng)生成的代謝產(chǎn)物逐漸增多，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生了抑制作用。2.4 發(fā)酵溫度對(duì)糯米清酒酒精度的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3458775