為探究電子束輻照技術(shù)對三文魚保鮮效果的影響,以新鮮三文魚為原料,經(jīng)不同低劑量（0～4 k Gy）電子束輻照結(jié)合真空包裝處理,研究4℃儲藏條件下三文魚的鮮度變化情況。以微生物菌落總數(shù)（Total bacterial counts, TBC）、揮發(fā)性鹽基氮（Total volatile base nitrogen,TVB-N）含量及鮮度值（K值）為指標,并結(jié)合感官評價（Sensory assessment, SA）對三文魚的鮮度進行綜合評定,同時對各鮮度指標進行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明,輻照劑量越高,殺菌效果越好;電子束處理后的三文魚K值和TVB-N含量隨貯藏時間的延長均呈現(xiàn)不同程度的增加,且冷藏期內(nèi)其K值、TVB-N含量的上升速度均低于對照組;低劑量輻照對三文魚感官品質(zhì)影響不明顯,其中經(jīng)2、4 kGy輻照處理的三文魚雖有一定的保鮮效果,但同時伴有色澤變淡,輕微輻照異味產(chǎn)生的現(xiàn)象。綜合考慮,電子束輻照處理三文魚的最佳輻照劑量為1 k Gy,相應(yīng)的貨架期可達到12 d,與對照組相比,延長了6 d左右。同時三文魚的K值與菌落總數(shù)、感官評分均具有極顯著的相關(guān)性（P<0.01）。 

【文章來源】：保鮮與加工. 2020,20(06)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

6種ATP關(guān)聯(lián)物標準品的高效液相色譜圖

參照Tian等[26]研究表明肉類微生物指標中菌落總數(shù)≤6 lg(CFU/g）為符合安全標準。由圖2可知，未輻照處理的三文魚菌落總數(shù)為4.33 lg(CFU/g），經(jīng)1、2 k Gy劑量電子束輻照處理當天菌落總數(shù)分別降低至3.63 lg(CFU/g）、2.35 lg(CFU/g），且4 k Gy輻照處理當天菌落總數(shù)小于1 lg(CFU/g）。在儲藏期間，經(jīng)不同劑量電子束輻照處理的三文魚菌落總數(shù)的增長受到不同程度的抑制，且隨著輻照劑量的增加，其菌落總數(shù)的增長速率不斷降低。而未輻照處理的三文魚菌落總數(shù)急劇增大，冷藏第6天已達到貨架期終點。相對而言，輻照1、2 k Gy的樣品菌落總數(shù)在第12天貯藏期結(jié)束才超過水產(chǎn)品食用安全標準，而此時輻照4 k Gy樣品的菌落總數(shù)僅為3.72 lg(CFU/g）。綜上所述，電子束輻照能夠達到有效抑制三文魚微生物增長、延長貨架期的效果。盡管4 k Gy的殺菌效果最為顯著，但同時伴有三文魚顏色變淺、輻照異味的產(chǎn)生。類似的研究結(jié)果與楊文鴿等[11]的一致。因此4 k Gy的輻照劑量并不適用于三文魚輻照處理。2.3 電子束輻照處理對三文魚K值的影響

由圖3可以看出，隨著儲藏時間的延長，輻照組和對照組三文魚樣品K值均呈上升趨勢，但經(jīng)輻照處理樣品K值的增長速度明顯緩慢。輻照當天，不同劑量輻照對三文魚K值基本沒有影響。冷藏第3天對照組K值為21.90%，而輻照組K值均在20%以下，其中1 k Gy輻照組K值最低，為15.53%。第9天對照組K值大于60%，已處于腐敗階段，而經(jīng)劑量1、2、4 k Gy輻照的樣品K值分別為39.07%、42.17%、49.23%。在冷藏期結(jié)束時，1 k Gy輻照的三文魚K值接近60%，其余各組均已處于腐敗期。上述結(jié)果表明，電子束輻照處理能夠有效延緩三文魚冷藏期間K值的增加，其中相比各處理組，以輻照劑量1 k Gy處理的樣品K值在貯藏期間一直處于最低。2.4 電子束輻照處理對三文魚感官品質(zhì)的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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