采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）法測(cè)定啤酒糟蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋的揮發(fā)性成分,探究啤酒糟蘋果醋不同發(fā)酵階段揮發(fā)性香氣成分及抗氧化性變化。結(jié)果表明,蘋果醋不同發(fā)酵階段樣品共檢測(cè)出50種揮發(fā)性化合物,其中酯類16種、醇類8種、醛類8種、酸類7種、酚類4種、其他類4種、酮類2種、醚類1種。啤酒糟蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋中分別共檢測(cè)出12種、15種、24種揮發(fā)性物質(zhì)�？寡趸钚栽囼�(yàn)結(jié)果表明,DPPH自由基的清除率順序?yàn)槠【圃闾O果酒>啤酒糟蘋果汁>啤酒糟蘋果醋,Fe³⁺還原能力順序?yàn)槠【圃闾O果汁>啤酒糟蘋果酒>啤酒糟蘋果醋。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(09)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

啤酒糟蘋果汁（A）、蘋果酒（B）及蘋果醋（C）中揮發(fā)性成分GC-MS分析總離子流色譜圖

2.2.1 DPPH自由基的清除能力由圖2可知，啤酒糟蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋都具有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，隨著體積分?jǐn)?shù)的增加而增加。在相同體積分?jǐn)?shù)下，其中啤酒糟蘋果汁和蘋果酒的清除能力趨勢(shì)相似，在體積分?jǐn)?shù)為20%時(shí)，二者清除率都在50%以上，體積分?jǐn)?shù)達(dá)到50%時(shí)，對(duì)DPPH自由基的清除能力趨于穩(wěn)定，啤酒糟蘋果酒對(duì)DPPH自由基的清除率達(dá)到91.25%，而啤酒糟蘋果汁對(duì)DPPH自由基的清除率也達(dá)到83.42%，啤酒糟蘋果醋的清除效果也比較好，在最大試驗(yàn)濃度時(shí)清除率達(dá)到79.22%，與啤酒糟蘋果汁DPPH自由基清除率相差不大，對(duì)DPPH的清除率順序?yàn)槠【圃闾O果酒>啤酒糟蘋果汁>啤酒糟蘋果醋。孫強(qiáng)偉等[34]研究啤酒糟揮發(fā)油對(duì)DPPH自由基的清除作用明顯，這與薛淑琴[22]對(duì)蘋果醋的研究結(jié)果相一致，其原因可能與果醋里的多酚和黃酮等抗氧化活性物質(zhì)含量有關(guān)。

2.2.2 Fe3+還原能力由圖3可知，三個(gè)階段都具有較強(qiáng)的還原能力，各曲線呈上升趨勢(shì)，啤酒糟蘋果醋的還原能力明顯比啤酒糟蘋果汁、果酒低，可能是由于在果酒發(fā)酵階段產(chǎn)生大量還原性物質(zhì)，發(fā)酵成果醋后，一部分活性物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后失活，使得果醋的還原能力有所下降，F(xiàn)e3+還原能力由強(qiáng)到弱依次是啤酒糟蘋果汁>啤酒糟蘋果酒>啤酒糟蘋果醋。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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