綜述了酸豆乳制品的制作方法及其分類,總結(jié)了影響酸豆乳制品流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的因素,為今后酸豆乳制品開發(fā)及品質(zhì)提升提供參考。 

【文章來源】：中國(guó)乳業(yè). 2020,(12)

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凝固型/攪拌型發(fā)酵酸豆乳制作工藝流程圖

檳?呵慷雀?螅??唇峁怪?密。李理等[16]研究表明，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中添加干酪乳桿菌/瑞士乳桿菌，可顯著提升發(fā)酵豆乳的黏附性和硬度。林海知[17]的研究中，商業(yè)菌株TY973的產(chǎn)酸速率明顯較快，且活菌數(shù)、表觀黏度、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)較高，冷藏期間表現(xiàn)穩(wěn)定，故選定該菌株用于酸豆乳發(fā)酵。Li等[18]采用植物乳桿菌70810發(fā)酵的豆乳，其活菌數(shù)、持水量（WHC）、表觀粘度、胞外多糖（EPS）含量均顯著高于其他兩種發(fā)酵豆乳。觀察發(fā)酵豆乳的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌70810形成的EPS蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖2凝固型/攪拌型非凝固劑酸豆乳制作工藝流程圖注：①為凝固型酸豆乳制作工藝；②為攪拌型酸豆乳制作工藝

第228期NO.228十二月December202072中國(guó)乳業(yè)ChinaDairy相對(duì)更加密集，這是由于大量高分子量的EPS限制了豆乳的脫水敏感性，并通過與大豆蛋白交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善了豆乳的結(jié)構(gòu)[19]。雷勇剛[20]研究了干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌組合益生菌發(fā)酵豆乳的流變學(xué)特性、持水力及微觀結(jié)構(gòu)等，結(jié)果表明，豆乳中添加大豆蛋白（SPI）可顯著提高酸豆乳的持水力和黏彈性，凝膠結(jié)構(gòu)更為致密緊實(shí)，掃描電鏡圖譜顯示亮度降低，見圖3。這可能由于SPI懸浮液的pH值降至6左右時(shí)，SPI的堿性亞基和β-球蛋白的β亞基不穩(wěn)定，當(dāng)體系接近凈中性電荷時(shí)，甘氨酸酸性亞基和β-球蛋白的α和α’亞基也開始參與凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，進(jìn)而促進(jìn)形成致密的凝膠結(jié)構(gòu)[21]。2.1.2開菲爾與酵母菌幵菲爾是一種可用于酸和酒精發(fā)酵的細(xì)菌和酵母混合物，開菲爾粒上主要棲息著多種乳酸菌、酵母菌和（或）醋酸菌等微生物，菌相極為復(fù)雜。酵母菌能發(fā)酵糖類產(chǎn)生能量，在發(fā)酵過程中還會(huì)生成酮類、酯類、酚類等化合物。對(duì)于發(fā)酵豆乳而言，酵母菌與乳酸菌配合發(fā)酵是絕好的去除豆腥味的方法。（1）改善豆腥味，提供良好風(fēng)味唐巧[22]選用6株酵母菌測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究表明，酵母菌Y03發(fā)酵而成的豆粉，其致腥物質(zhì)含量明顯較少，蛋白質(zhì)、氨基酸、粗脂肪和粗纖維的含量均有所提高。馮靜文[23]使用阿米塞畢赤氏酵母Y和乳酸菌XPL-1聯(lián)合發(fā)酵豆乳，去除了豆乳豆腥味的同時(shí)還產(chǎn)生了多種酯類香氣成分，并產(chǎn)生了游離型大豆異黃酮等保健成分。（2）產(chǎn)生功能成分，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開菲爾發(fā)酵豆乳還可提高豆乳中異黃酮和總酚含量，F(xiàn)ernandes等[24]的研究中，經(jīng)過發(fā)酵的豆乳，乳酸菌和酵母菌的細(xì)胞活力增加3logCFU/g，苷元異黃酮含量增加2

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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[5]植物乳桿菌發(fā)酵豆乳風(fēng)味物質(zhì)的初步研究[D]. 董喜梅.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
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[7]酵母與乳酸菌發(fā)酵特性研究及混合乳開菲爾的研制[D]. 賈磊.天津科技大學(xué) 2011
[8]嗜酸乳桿菌發(fā)酵豆乳工藝及其凝膠特性的研究[D]. 姜濤.浙江工商大學(xué) 2008



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