我國(guó)秈米種類繁多,且受地域、氣候等因素的影響導(dǎo)致不同品種秈米基本特性之間存在差異,進(jìn)而影響鮮濕米粉的品質(zhì)。以5種秈米為研究對(duì)象,通過(guò)對(duì)秈米基本理化指標(biāo)、水化特性、糊化特性、凝膠特性及鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析,并綜合感官評(píng)價(jià),研究秈米品種對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:不同秈米品種基本理化指標(biāo)及水化特性間存在顯著性差異;秈米糊化特性差異主要體現(xiàn)在衰減值與回生值,衰減值越低,回生值越高;秈米凝膠凍融循環(huán)穩(wěn)定性越好,越有利于米粉加工后期凝膠化。比較秈米凝膠特性發(fā)現(xiàn),秈米凝膠強(qiáng)度及凝膠破裂距離越大,凝膠持水性越好,凝膠穩(wěn)定性及抗剪切能力越好,制作出的鮮濕米粉咀嚼功、堅(jiān)實(shí)度及彈性越大,綜合感官評(píng)分越高。分析鮮濕米粉品質(zhì)與秈米基本理化指標(biāo)的相關(guān)性發(fā)現(xiàn),鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強(qiáng)度顯著相關(guān)。綜合質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)可知,由絲苗米制作的鮮濕米粉品質(zhì)最好。 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2020,41(05)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：7 頁(yè)

【部分圖文】：

秈米溶解度及膨潤(rùn)力分析

圖2反映了不同品種秈米間凝膠質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果。由圖2可知，絲苗米凝膠強(qiáng)度最大，元謀米凝膠強(qiáng)度最小。秈米的主要成分是淀粉，因此，鮮濕米粉可以看成是淀粉凝膠[21]。秈米凝膠強(qiáng)度反映了凝膠的硬度，數(shù)值越大表明凝膠硬度越大，秈米淀粉經(jīng)加熱糊化之后降溫老化，直鏈淀粉相互聚集并形成氫鍵，從而使淀粉凝膠硬度增加，凝膠強(qiáng)度增加[22]，較好的凝膠強(qiáng)度能夠使鮮濕米粉具有較好的彈韌性。沅江米的凝膠黏性最大，元謀米的最小。凝膠破裂距離反映了秈米凝膠抗剪切能力，數(shù)值越大表明凝膠抗剪切能力越大，反之越小。由圖2可以看出，絲苗米凝膠破裂距離最大，沅江米的最小，說(shuō)明5種秈米中絲苗米凝膠抗剪切能力最強(qiáng)，從而影響鮮濕米粉彈韌性。2.5 秈米凝膠的持水性及失重率

由圖3可知，不同品種秈米的持水性與失重率存在顯著性差異(P<0.05)。其中絲苗米的持水性最高，失重率最低，賓川米持水性最低，沅江米失重率最高。出現(xiàn)這種情況與大米中直鏈淀粉的含量、溶解度有關(guān)，直鏈淀粉含量高能夠抑制淀粉顆粒的膨脹，溶解度低其淀粉溶出少，從而其凝膠持水性增加，失重率減小，較高的持水性意味著秈米凝膠能夠吸收更多的水分，更有利于凝膠的形成[21]。鮮濕米粉作為典型的秈米凝膠質(zhì)食品，較好的凝膠持水性能夠提高鮮濕米粉內(nèi)部對(duì)水分的束縛能力，形成致密的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提高鮮濕米粉品質(zhì)。2.6 秈米品種對(duì)鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同品種大米組分含量與米飯加工品質(zhì)特性的關(guān)系[J]. 李枝芳,姚軼俊,張磊,王立峰.  食品科學(xué). 2020(23)
[2]玉米淀粉對(duì)大米粉凝膠特性的影響[J]. 李琳,陳潔,陳玲.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2019(04)
[3]年糕貯藏期間保鮮及品質(zhì)的研究[J]. 孫同輝,陳潔,許飛,陳玲.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2019(03)
[4]我國(guó)干濕米粉的標(biāo)準(zhǔn)探討[J]. 何勝軍,付賴鵬,張志明,呂齊明,付曉如.  糧食與飼料工業(yè). 2019(02)
[5]鮮濕米粉的保鮮與品質(zhì)改良研究進(jìn)展[J]. 高利,于晨,高成成,湯曉智.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2018(11)
[6]高靜壓對(duì)木薯淀粉理化特性及結(jié)構(gòu)的影響[J]. 莫芳,徐曉萍,陶曉奇,陳厚榮,張甫生.  食品科學(xué). 2018(17)
[7]米粉(線)加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展[J]. 周顯青,張玉榮.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2017(03)
[8]不同品種大米中蛋白質(zhì)和脂肪對(duì)淀粉物化特性影響的研究[J]. 賈喜午,吳文錦,李新,丁安子,熊光權(quán),喬宇,王俊,廖李,汪蘭.  糧食與飼料工業(yè). 2016(05)
[9]鮮米粉加工專用原料的選擇[J]. 高曉旭,佟立濤,鐘葵,劉麗婭,周閑容,周素梅,王立.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2015(02)
[10]雙波長(zhǎng)法測(cè)定木薯淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量[J]. 石海信,郝媛媛,方懷義,熊拯.  食品科學(xué). 2011(21)

博士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵改善米粉食用品質(zhì)機(jī)理的研究[D]. 閔偉紅.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2003

碩士論文
[1]影響大米淀粉凝膠品質(zhì)的因素及其對(duì)鮮濕米粉食用品質(zhì)影響的研究[D]. 曹世陽(yáng).廣西大學(xué) 2017
[2]濕米粉加工工藝與保鮮技術(shù)研究[D]. 劉超.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]常德米粉原料適應(yīng)性及生產(chǎn)工藝研究[D]. 梅小弟.中南林業(yè)科技大學(xué) 2016
[4]米糠膳食纖維對(duì)大米淀粉理化特性的影響[D]. 蔣雅茜.中南林業(yè)科技大學(xué) 2014
[5]鮮濕米粉原料工藝特性的研究[D]. 徐曉輝.廣西大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3440939