近年來(lái),葡萄酒以其獨(dú)特的風(fēng)味與諸多保健功能而備受消費(fèi)者青睞。酚類(lèi)物質(zhì)作為葡萄酒中重要的組成成分,對(duì)于葡萄酒的感官品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有著極其重要的貢獻(xiàn)。然而,受限于現(xiàn)階段的生產(chǎn)和運(yùn)輸條件,葡萄酒在生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中可能會(huì)經(jīng)歷反復(fù)的冷凍和融化（凍融）。本研究采用高效液相色譜-三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（HPLC/QqQ-MS/MS）對(duì)反復(fù)凍融0～5次的葡萄酒樣品（5款紅葡萄酒、3款白葡萄酒）中的酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加,總花色苷含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì),且�；ㄉ盏慕到馑俾实陀谖歹；幕ㄉ�;對(duì)其它酚類(lèi)物質(zhì)來(lái)說(shuō),反復(fù)凍融可能會(huì)促進(jìn)單寧類(lèi)物質(zhì)降解形成某些單體酚,而其它非花色苷酚類(lèi)物質(zhì)含量基本保持不變。結(jié)論:在葡萄酒的生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中,應(yīng)盡量避免反復(fù)凍融或者減少凍融次數(shù),以保證葡萄酒的品質(zhì)。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020,20(12)北大核心EICSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：9 頁(yè)

【部分圖文】：

酒樣凍融循環(huán)處理流程圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3440737