在介紹面制品中的主成分（蛋白質(zhì)、淀粉和水分）與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)闡述了麥麩膳食纖維對主成分特性的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和鑲嵌在其中的淀粉特性決定了面制品的品質(zhì),同時水分對面制品的加工及儲藏也有顯著影響。麥麩膳食纖維能夠提高面制品的營養(yǎng)價值,但它會引起面制品中面筋蛋白聚集,使其二級結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性發(fā)生變化;膳食纖維側(cè)鏈中含有許多親水性較強的羥基,具有較高的熱穩(wěn)定性和持水性,能夠改善淀粉的糊化特性使其穩(wěn)定性提高,同時降低淀粉的老化速度;膳食纖維能夠改變面制品中水分與其他物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài),降低自由水含量。同時提出了麥麩膳食纖維在應(yīng)用中存在的一些問題,并對其營養(yǎng)強化面制品的發(fā)展趨勢作出展望。 

【文章來源】：河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2020,41(05)北大核心

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

麥麩膳食纖維誘導面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變[23]

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]面粉特性及組成對冷凍熟面品質(zhì)影響的研究[D]. 岳鳳玲.江南大學 2017
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本文編號：3438356