以翠冠梨為原料,研究去核方式、抗褐變劑（食鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈣、檸檬酸）處理對(duì)鮮切梨褐變及品質(zhì)的影響,測(cè)定了感官、色澤等指標(biāo)。結(jié)果表明,鮮切翠冠梨整個(gè)果核極易褐變,未去核或去核不完全的,鮮切后10 min即可見明顯褐變;去核方式顯著影響褐變的發(fā)生,采用去核器+修整的方式可完全去核,完全去核后6 h未見明顯褐變;質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%食鹽、抗壞血酸或抗壞血酸鈣可進(jìn)一步延緩褐變發(fā)生時(shí)間（p<0.05）,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%檸檬酸處理無法抑制褐變,反而加重。因此,翠冠梨是一種適宜的鮮切水果,完全去除果核結(jié)合抗褐變劑可有效控制鮮切翠冠梨褐變發(fā)生。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(20)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

翠冠梨鮮切后果核果肉褐變?cè)u(píng)分和褐變面積變化

翠冠梨鮮切后果核果肉L*、a*、b*、色差值（△E）的變化見圖2。由圖2可知，翠冠梨鮮切后，果核L*值（明亮度）快速下降，a*值（紅綠色）和b*值（黃藍(lán)色）快速上升，色差值（△E）也快速上升，表明其色澤逐漸變暗、變紅和變黃，這一變化趨勢(shì)與褐變的發(fā)生相一致。雖然果肉的L*、a*、b*、色差值（△E）變化較為緩慢，但變化趨勢(shì)與果核一致。鮮切后60 min果肉色差值僅上升至1.08，小于人肉眼可識(shí)別的色差值（1.5），而鮮切后10 min果核色差值已上升到4.2，遠(yuǎn)大于可識(shí)別色差值。采用色差儀法在褐變度的檢測(cè)上與肉眼感官檢測(cè)的褐變一致性較強(qiáng)，具有可重復(fù)性和規(guī)范性，避免感官評(píng)價(jià)的主觀偏差[19]。色差儀法對(duì)未明顯褐變的區(qū)域（△E<1.5）的色澤識(shí)別能力更有利于褐變控制技術(shù)的研究。

鮮切翠冠梨果核極易褐變，對(duì)于未去核的果核護(hù)色最為關(guān)鍵。由圖3可知，不同的抗褐變劑處理對(duì)果核L*值和a*值的影響存在著顯著性差異（p<0.05）。食鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈣處理都可以顯著抑制褐變，延緩L*值的下降和a*值的上升。其中，抗壞血酸鈣的效果最為明顯，抗壞血酸次之，食鹽最后。但是，檸檬酸處理不僅未能延緩L*值和a*值的變化，反而還顯著加快了其變化（p<0.05），加重了褐變發(fā)生。雖然適宜的抗褐變劑可有效延長褐變的發(fā)生時(shí)間，如抗壞血酸鈣處理可使褐變發(fā)生時(shí)間從10 min延長至40 min（△E 2.1），能維持鮮切翠冠梨30 min不褐變。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到鮮切水果加工、貨架和配送的時(shí)間需求，意味著這一加工方式并不適用于生產(chǎn)應(yīng)用。2.3 翠冠梨果核果肉品質(zhì)及褐變相關(guān)指標(biāo)


本文編號(hào)：3438106