以百合、乳清蛋白和稀奶油為主要研究對(duì)象,利用單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化百合希臘式酸奶的最佳配方。利用Fenton反應(yīng)法、鄰苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）比色法測(cè)定百合希臘式酸奶對(duì)羥基自由基（·OH）、超氧陰離子(O^2-)和DPPH的清除能力。結(jié)果表明,百合希臘式酸奶的最佳配方為百合漿添加量7%,乳清蛋白添加量1.2%,稀奶油添加量8%,發(fā)酵劑接種量0.500%。抗氧化實(shí)驗(yàn)表明10 g百合希臘式酸奶對(duì)·OH、O^2-和DPPH的清除率分別為51.33%,29.36%和12.41%,顯著高于對(duì)照組（P<0.05）,可見百合的添加顯著提高了產(chǎn)品的抗氧化活性。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)乳品工業(yè). 2020,48(09)北大核心

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【部分圖文】：

百合漿添加量對(duì)百合希臘式酸奶感官評(píng)定的影響

1.2%；分析乳清蛋白添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。由圖2可以看出，乳清蛋白添加量為1.0%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高，添加量小于1%不利于百合希臘式酸奶凝乳，產(chǎn)品有乳清析出的現(xiàn)象，大于1%產(chǎn)品的硬度較大，口感不細(xì)膩�？梢娙榍宓鞍椎淖罴烟砑恿繛�1.0%。2.1.3 稀奶油添加量對(duì)酸奶感官評(píng)定影響

選取稀奶油添加量為2%,4%,6%,8%,10%；分析稀奶油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。由圖3可以看出，稀奶油添加量為8%時(shí)百合希臘式酸奶感官評(píng)分最高，當(dāng)稀奶油添加量大于8%時(shí)，感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)略有下降，說(shuō)明此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)不會(huì)隨著稀奶油添加量的增加而提高�？梢娤∧逃偷淖罴烟砑恿繛�8%。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]錐栗殼色素的提取、純化及抗氧化活性研究[D]. 吳琳珊.福建農(nóng)林大學(xué) 2018



本文編號(hào)：3402578