以百合、乳清蛋白和稀奶油為主要研究對象,利用單因素試驗和正交實驗優(yōu)化百合希臘式酸奶的最佳配方。利用Fenton反應法、鄰苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）比色法測定百合希臘式酸奶對羥基自由基（·OH）、超氧陰離子(O^2-)和DPPH的清除能力。結果表明,百合希臘式酸奶的最佳配方為百合漿添加量7%,乳清蛋白添加量1.2%,稀奶油添加量8%,發(fā)酵劑接種量0.500%。抗氧化實驗表明10 g百合希臘式酸奶對·OH、O^2-和DPPH的清除率分別為51.33%,29.36%和12.41%,顯著高于對照組（P<0.05）,可見百合的添加顯著提高了產品的抗氧化活性。 

【文章來源】：中國乳品工業(yè). 2020,48(09)北大核心

【文章頁數】：4 頁

【部分圖文】：

百合漿添加量對百合希臘式酸奶感官評定的影響

1.2%；分析乳清蛋白添加量對產品感官品質的影響，結果如圖2所示。由圖2可以看出，乳清蛋白添加量為1.0%時產品感官評分最高，添加量小于1%不利于百合希臘式酸奶凝乳，產品有乳清析出的現象，大于1%產品的硬度較大，口感不細膩�？梢娙榍宓鞍椎淖罴烟砑恿繛�1.0%。2.1.3 稀奶油添加量對酸奶感官評定影響

選取稀奶油添加量為2%,4%,6%,8%,10%；分析稀奶油添加量對產品感官品質的影響，結果如圖3所示。由圖3可以看出，稀奶油添加量為8%時百合希臘式酸奶感官評分最高，當稀奶油添加量大于8%時，感官評定的分數略有下降，說明此時產品的品質不會隨著稀奶油添加量的增加而提高�？梢娤∧逃偷淖罴烟砑恿繛�8%。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]錐栗殼色素的提取、純化及抗氧化活性研究[D]. 吳琳珊.福建農林大學 2018



本文編號：3402578