目的:了解搗碎、油炸、爆炒、燉煮4種烹飪方式對大蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。方法:利用氣相色譜（Gas Chromatography,GC）和離子遷移譜（Ion Mobility Spectrometry,IMS）聯(lián)用技術(shù)對不同烹飪方式的大蒜樣品中揮發(fā)性物質(zhì)進行采集和分析。結(jié)果:不同烹飪方式的大蒜樣品中共鑒定出38種揮發(fā)性物質(zhì),包括含硫化合物（8種）、酯類（10種）、醛類（5種）、酮類（6種）、醇類（2種）、酚類（1種）、酸類（1種）及其他類（5種）。二甲基二硫醚是鮮蒜的特征峰;二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚、二甲基三硫醚、己酸乙酯（M）、2,3-丁二醇、羥基丙酮構(gòu)成了蒜泥的特征峰區(qū)域;此外,2,4,5-三甲基噻唑（M）、異丁香酚、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-庚基呋喃為鮮蒜與蒜泥兩兩交互的共同特征峰�？啡�2-戊酮構(gòu)成了水煮蒜的特征峰,乙酸丁酯（M）、乙酸丁酯（D）、戊酸乙酯（M）構(gòu)成了爆蒜、蒜酥的特征峰。己醛（M）、己醛（D）、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚（D）、二烯丙基二硫醚（M）、3-甲基烯丙基硫醚、丙酮在5個大蒜樣品中的濃度較為接近,推測這5種揮發(fā)性物質(zhì)受烹飪方式影響較小。主成分分析... 

【文章來源】：中國食品添加劑. 2020,31(12)

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

GC-IMS檢測、分析流程圖

差異化譜圖（圖3）是對圖2的差異化分析，以XS為參照，對比所有揮發(fā)性物質(zhì)在不同烹飪加工方式大蒜中的差異情況，紅色代表該物質(zhì)在該樣品中含量高于XS樣品，而藍色則代表低于XS樣品。與圖2的結(jié)果一致，SN中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量較XS更高；而CS、ZS、SS中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量較XS更低，其中，ZS中大部分揮發(fā)性物質(zhì)的含量較SS、CS低。大蒜被充分搗碎后，細胞腔室內(nèi)蒜氨酸酶被充分釋放并與蒜氨酸充分反應(yīng)，生成具有強烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)，故SN中揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高[11]。CS、SS樣品雖被切片（或切丁）處理，有一定的機械損傷，然而爆炒、油炸等高溫處理破壞蒜氨酸酶，不利于大蒜素及含硫化合物的生成[16-18]，然而高溫烹飪可促進蒜氨酸或大蒜素等含硫化合物的裂解生成氨、硫化氫、乙醛等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)相互反應(yīng)生成噻吩和噻烷等化合物[19-20]，從而形成爆炒、油炸大蒜的特色風(fēng)味。高雪琴[21]等研究發(fā)現(xiàn)，油炸大蒜中大蒜辣素含量0.0677g/100g，蒸制大蒜中大蒜辣素含量0.0684g/100g，水煮大蒜中大蒜辣素含量0.0845g/100g。可見，油炸烹飪方式對大蒜辣素破壞更大。然而，高溫烹飪在影響揮發(fā)性含硫化合物生成的同時，也發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng)而生成一些風(fēng)味物質(zhì)。例如，周江菊[22]采用頂空固相微萃取——氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-SPME-MS）測定生、熟大蒜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，生大蒜中檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)17種，熟大蒜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)30種。陳海濤[11]等采用GC-SPME-MS對新鮮大蒜和炸蒜油的揮發(fā)性風(fēng)味成分進行分析，分別定性、定量出39種和62種揮發(fā)物質(zhì)。

含硫化合物是大蒜中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。陳海濤[11]等在生大蒜中檢出的39種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，含硫化合物（27種）、酯類（1種）、醛類（2種）、酮類（1種）、醇類（2種）、酚類（3種）、酸類（2種）及其他類（1種）；根據(jù)氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-O-MS）發(fā)現(xiàn)，甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯、二烯丙基三硫醚和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯這6種物質(zhì)對新鮮大蒜的辛辣味貢獻較大。然而，本實驗中鮮大蒜（SX）的含硫化合物的種類較少，僅檢出9種，分別是二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基二硫、2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、二烯丙基硫醚、3-甲基烯丙基硫醚；同時，SX中未檢出1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯。綜上可見，不同的檢測方法、不同大蒜品種可影響大蒜的風(fēng)味物質(zhì)組成及含量。關(guān)于烹飪加工方式對大蒜風(fēng)味的影響，借助Gallery Plot插件繪制揮發(fā)性物質(zhì)的指紋譜圖，可直觀且定量地比較不同烹飪加工方式的大蒜樣品間的揮發(fā)性物質(zhì)差異。2.1.3不同烹飪加工方式大蒜的GC-IMS指紋圖譜分析

【參考文獻】：
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