對6種小米的營養(yǎng)特性和糊化特性及其米發(fā)糕的感官特性和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究,并對二者之間的相關(guān)性進(jìn)行分析,探究小米發(fā)糕原料的量化指標(biāo)。結(jié)果表明:6個小米品種的直鏈淀粉含量為15.73%～21.19%,蛋白質(zhì)含量為10.02%～12.84%,脂肪含量為2.08%～3.49%。直鏈淀粉含量與黏聚性、回復(fù)性均呈顯著負(fù)相關(guān),脂肪含量與黏聚性、回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān),糊化溫度與彈性和回復(fù)性呈顯著正相關(guān),口感與質(zhì)構(gòu)彈性、黏聚性和回復(fù)性呈顯著相關(guān),回復(fù)性與感官彈性呈顯著正相關(guān)。因此,直鏈淀粉含量、脂肪、糊化溫度對發(fā)糕成品品質(zhì)影響較大。發(fā)糕質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官品質(zhì)存在顯著的相關(guān)性,可以用部分質(zhì)構(gòu)參數(shù)代替感官評定。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 實驗方法
        1.3.1 小米粉的制備
        1.3.2 小米粉營養(yǎng)特性測定
        1.3.3 小米粉糊化特性測定
        1.3.4 小米發(fā)糕的制作
        1.3.5 感官評定
        1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析
        1.3.7 統(tǒng)計分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 小米品種品質(zhì)特性分析
    2.2 小米發(fā)糕的品質(zhì)分析
        2.2.1 小米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性分析
        2.2.2 小米發(fā)糕感官評定分析
    2.3 小米品種品質(zhì)特性與小米發(fā)糕品質(zhì)特性的相關(guān)性分析
        2.3.1 小米品種理化特性與小米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析
        2.3.2 小米品種糊化特性與小米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析
        2.3.3 小米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性與感官評定的相關(guān)性分析
3 結(jié)論



本文編號：3344699