利用L. bulgaricus ND02對乳清進(jìn)行發(fā)酵,研究其在發(fā)酵乳清過程中的代謝特性。通過分析乳清發(fā)酵過程中代謝物的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律,評估代謝產(chǎn)物對發(fā)酵乳清生理功效的影響。采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測L. bulgaricus ND02發(fā)酵乳清過程中代謝物質(zhì),并采用多變量統(tǒng)計(jì)方法對差異代謝物進(jìn)行篩選與分析。通過數(shù)據(jù)庫比對鑒定得到異亮氨酸、多肽、甲基-D-吡喃半乳糖苷、油酸、琥珀酸、黃嘌呤和胞嘧啶腺苷酸等37個(gè)顯著差異代謝物（P<0.05）。其中,半胱氨酸、Tyr-Trp、苯乳酸和胞嘧啶核苷酸等23個(gè)代謝物在發(fā)酵乳清中的相對含量顯著增加（P<0.05）。L. bulgaricus ND02在發(fā)酵乳清過程中產(chǎn)生了大量的氨基酸、寡肽、有機(jī)酸和核苷酸,這些物質(zhì)賦予發(fā)酵乳清特殊的生理功效和營養(yǎng)價(jià)值。 

【文章來源】：食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2020,39(11)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

乳清發(fā)酵過程中的基峰強(qiáng)度色譜（BPI)

乳清發(fā)酵過程中的PCA

乳清發(fā)酵過程中的OPLS-DA

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3317067