抗性淀粉屬于膳食纖維,對(duì)人體具有多種有益的功能作用。試驗(yàn)通過(guò)將蘋(píng)果酸酯抗性淀粉作為膳食纖維成分,按照5%, 10%, 15%, 20%和25%的比例替代面粉,制作成曲奇餅干,并與天然膳食纖維（菊粉）效果進(jìn)行對(duì)照,研究餅干的物理性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、色度變化以及感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,蘋(píng)果酸酯抗性淀粉適合作為曲奇餅干的膳食纖維成分。其中,添加10%蘋(píng)果酸酯抗性淀粉的餅干在外觀(guān)、口感、感官方面具有優(yōu)勢(shì)。在該配方中,曲奇餅干具有規(guī)整的形態(tài)、細(xì)膩的口感和酥松的質(zhì)地,受試者接受程度較高。試驗(yàn)表明蘋(píng)果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纖維添加在面食中,易被消費(fèi)者接受,為豐富功能性膳食纖維餅干提供新途徑。 

【文章來(lái)源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

添加蘋(píng)果酸酯抗性淀粉的曲奇餅干外觀(guān)

如圖2所示，添加菊粉后，餅干直徑變大變薄，成型效果差。添加量為5%時(shí)，餅干的花紋依稀可見(jiàn)，添加量為15%時(shí)；花紋已經(jīng)開(kāi)始淡化；添加量為20%時(shí)，餅干幾乎成薄餅狀。說(shuō)明添加菊粉不利于維持餅干花紋形狀，這是由于菊粉充分溶解于水中，空氣的摻入效率更高，餅干體積變大，用于維持形狀的低筋面粉的比例降低，不足以維持花紋形狀，導(dǎo)致餅干不成形。2.2 不同膳食纖維添加量對(duì)曲奇餅干色度的影響

添加菊粉的餅干感官評(píng)分均比對(duì)照組低。添加25%菊粉的餅干最不被接受，只有甜味和色澤可以接受，但會(huì)產(chǎn)生不適的口感。添加菊粉會(huì)破壞餅干的形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)，說(shuō)明菊粉不利于餅干造型的維持與保證，會(huì)破壞餅干清晰完整的花紋，而且質(zhì)地變硬，面團(tuán)里的氣泡變得很大且不均勻，破壞餅干疏松口感，這與質(zhì)構(gòu)結(jié)果一致。3 結(jié)論

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]板栗渣粉曲奇餅干的研制[J]. 邵穎,劉坤峰,魏宗烽,朱永闖.  糧食加工. 2018(03)
[2]甘草曲奇餅干加工技術(shù)研究[J]. 高雪麗,趙俊芳,任利薇.  許昌學(xué)院學(xué)報(bào). 2016(05)
[3]玉米曲奇餅干配方優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)研究[J]. 王穎周,仰振中,潘陽(yáng),黃浩,陸寧.  包裝與食品機(jī)械. 2013(03)
[4]菊粉在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及展望[J]. 羅登林,武延輝,徐寶成,陳瑞紅,劉建學(xué),李鵬燕.  食品科學(xué). 2014(03)
[5]豆腐渣高膳食纖維餅干的研制[J]. 賈麗,黎乃維,金海珠,馬麗杰,付學(xué)軍.  農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊). 2013(02)
[6]玉米膳食纖維在餅干中應(yīng)用的研究[J]. 張艷榮,張雅媛,王大為.  食品科學(xué). 2005(08)



本文編號(hào)：3317019