藥廠質(zhì)檢員工作總結(jié)_酒店質(zhì)檢員工作總結(jié)
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酒店質(zhì)檢員工作總結(jié)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、市場(chǎng)的變化、社聚餐飲、特色餐飲、西式餐飲等各種餐飲形式如雨后春筍般敏捷發(fā)展,使得酒樓、酒店餐飲的市場(chǎng)份額逐步減少,針對(duì)餐飲市場(chǎng)的新靜態(tài),面對(duì)如此猛烈的競(jìng)爭(zhēng)。我公司提出以后我們的經(jīng)營(yíng)方針為:大眾消費(fèi)的消費(fèi)主旋,菜系格局要打破,講究兼容并蓄。柔和眾家之長(zhǎng),消費(fèi)多為寬大消費(fèi)者喜愛(ài)的“迷宗菜”,固然無(wú)幫無(wú)派,但卻極好投合了當(dāng)代消費(fèi)者口味的變化,滿(mǎn)足了當(dāng)代消費(fèi)者求新求異的口味特性,因而具有極大的市場(chǎng)潛力。在這種新的經(jīng)營(yíng)理念下,我們公司一改以往單一經(jīng)營(yíng)“海鮮城”的做法,發(fā)展另一個(gè)順應(yīng)變化,緊跟形勢(shì)的品牌餐飲就是“好彩”系列,酒樓、茶居、點(diǎn)心坊等。這款新品牌打入市場(chǎng)后,主人反應(yīng)口碑很好,成本比以前大大減少,為公司創(chuàng)下比較可觀的紅利,鞏固現(xiàn)有品牌,使公司餐飲能在廣州飲食屹立20年仍舊生意旺盛。
新技術(shù)在烹調(diào)中的使用有其互依存、相互貫穿的互補(bǔ)關(guān)系,新設(shè)備的使用會(huì)帶來(lái)烹調(diào)的便利,提高了事情服從,促使操縱技藝的改變和創(chuàng)新。如本公司客歲和本年推出的大“鍋”全勝蒸汽大鍋,以往火鍋菜式都是用卡式爐氣或電,這款蒸汽火鍋是利用蒸汽發(fā)生器的原理,成本費(fèi)用不但比用氣或用電節(jié)約,水溫保持在100℃,灼出的食物非常嫩滑,長(zhǎng)時(shí)間加溫都不會(huì)偏激,公司利用這款新意火鍋加以包裝宣傳,推出后收到非?捎^的經(jīng)濟(jì)效益。
自己***,高中畢業(yè),自幼愛(ài)好烹飪,曾在各酒店、酒樓擔(dān)任總廚,對(duì)粵菜、潮洲菜、日本菜有深切認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn),現(xiàn)任廣州科達(dá)飲食辦理無(wú)限公司出品總監(jiān)。自2005年考取技師證后,2006年代表廣州科爾海悅酒店參加廣州番禺旅游文化美食節(jié)多款菜式得到金獎(jiǎng)、廣州雙匯杯美食烹飪優(yōu)秀獎(jiǎng)、廣州十大名雞評(píng)選得到特色獎(jiǎng)。
另一款利用新技術(shù)的食品就數(shù)碼煲仔飯,以前在酒店或大酒樓點(diǎn)菜食煲仔飯,出品質(zhì)量都不夠穩(wěn)定,出品時(shí)間起碼要30分種,并且這款菜式點(diǎn)擊率越高,廚房的負(fù)荷越大。但自從引進(jìn)這臺(tái)數(shù)碼煲仔飯機(jī)后,一次可同時(shí)煮六煲飯,時(shí)間只需十一分鐘,大小節(jié)省了人力,出品穩(wěn)定、時(shí)間也節(jié)省了。
從近幾年餐飲業(yè)發(fā)展,消費(fèi)者的需求,菜肴的創(chuàng)新發(fā)展照舊有范圍性,擴(kuò)展思維進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。我個(gè)人認(rèn)為要在菜式聲、法、量、質(zhì)、數(shù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新是很有必要的。
1、聲:即聲音嘹亮,就餐時(shí)菜肴的聲音,能調(diào)治就餐氛圍,也能使就餐者感觸菜肴的熱度,有意識(shí)的制造一些到有聲音的菜肴是可以吸引一些食客。如以前“鍋巴蝦球”就因其在上桌后有滋滋響聲,而榮獲天下第一菜的殊榮,。根據(jù)這一原理創(chuàng)制出現(xiàn)時(shí)流行的“桑拿”、“石燒”等菜肴帶有響聲的菜肴風(fēng)魔一時(shí)。
2、法:即要領(lǐng),菜肴的創(chuàng)新可以使用擴(kuò)張法、縮減法、借鑒法等,中國(guó)菜肴的烹調(diào)技法多種多樣,各有特色,要在這些傳統(tǒng)要領(lǐng)上創(chuàng)新,以吸引寬大消費(fèi)者的新睞,如傳統(tǒng)菜肴紙包炸,選用的是玉扣紙、宣傳等作為包裹用品,如今選用錫鉑紙、糯米紙、網(wǎng)絲皮等進(jìn)行制菜,結(jié)果更佳、更能引人入勝。
3、量:即制作菜肴的尺度投量,可以將大的原料改為精美小巧的形態(tài),也可以將小形品種串聯(lián)擴(kuò)大,這樣都會(huì)呈現(xiàn)創(chuàng)新的意境,使就餐者浮想聯(lián)翩,達(dá)到創(chuàng)新結(jié)果。同時(shí)考慮到創(chuàng)新菜肴的規(guī)范與尺度,這樣才能使創(chuàng)新菜肴定型以贏得顧客的青睞。
4、質(zhì):即品質(zhì)以及菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,創(chuàng)新的菜肴要有利于人體消化吸取,掌握好菜肴的熟、嫩、脆、爛的火候水平,合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求,確保人體營(yíng)養(yǎng)的需求與膳食的轉(zhuǎn)自平衡,這是在制作創(chuàng)新菜肴時(shí)必須注重的準(zhǔn)繩。
5、數(shù):是指菜肴品種的花樣,在接待顧客時(shí),要盡量做到每只菜肴量要少,讓顧客品嘗到即可,數(shù)目要多,也就是品種要多,確保顧客好吃,每個(gè)品種能?chē)L到,以品嘗到更多的品種與滋味。
如今連鎖餐飲企業(yè)群體成為餐飲業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)力、最具活力的部分,本公司短短幾年開(kāi)了8間分店,,為了公司能在市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)能力,增加餐飲人力資本的競(jìng)爭(zhēng)力,自己作為八間店出品總監(jiān),除了要整合餐飲資源,形制品牌效應(yīng)外,減低經(jīng)營(yíng)成本,所以我堅(jiān)持以人為本,加強(qiáng)屬下各店員工素質(zhì)培訓(xùn):①加強(qiáng)廚房各線人員的綜合素質(zhì)。②提高各線技術(shù)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技藝。③拓寬各崗位員工的知識(shí)面,員工知識(shí)面的拓寬無(wú)形從中提升企業(yè)的品牌抽象,同時(shí)也體現(xiàn)企業(yè)的檔次與品位。
作為現(xiàn)時(shí)科達(dá)飲食公司八間分店的出品總監(jiān),控制出品是緊卡“出品質(zhì)量尺度”,就是將每一個(gè)菜的制作流程記載于注銷(xiāo)表中,下面記載了每一個(gè)菜式的選料、初加工、烹調(diào)關(guān)鍵、裝碟方式。要求每線人員在事情過(guò)程中對(duì)每一個(gè)出品保持尺度和規(guī)范,另每日開(kāi)市運(yùn)作廚房部都設(shè)立一個(gè)質(zhì)檢員(人選輪流交換)與每店總廚一起站在出菜口,查抄每一個(gè)出品是否符合要求,如不符合要求這個(gè)菜就會(huì)被打回廚房重做。質(zhì)檢員并記載這道菜有那邊不符合要求,待每天班后總結(jié)會(huì)上檢討與總結(jié)。根據(jù)這種要領(lǐng),一天我要跑2間店,每一周一家分店至多也能巡查兩次,并且每次巡查的時(shí)間不同,不定期抽查菜點(diǎn)質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不足的中央改進(jìn),對(duì)菜品出現(xiàn)投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí),實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。
每間分店建立新品研發(fā)制度,對(duì)點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)要鞏固、保持和不斷提高,使這成為本公司的招牌菜。定期派出廚師到別的餐飲店對(duì)***流,積極引進(jìn)新菜。組織各店總廚和主干,定期研發(fā)推出新菜,準(zhǔn)繩上一個(gè)月一次。試制新菜準(zhǔn)繩上首先以書(shū)面形式報(bào)自己同意,并注明菜名,烹調(diào)時(shí)間、味型、成本、然后由我與各店總廚統(tǒng)一擺設(shè)試制,并經(jīng)董事會(huì)及樓面部長(zhǎng)級(jí)以上品嘗,提出改進(jìn)意見(jiàn),再?zèng)Q定是否推出。目的是對(duì)癥下藥,不至于菜譜上相同口味型的菜過(guò)濫,降低整體結(jié)果,另對(duì)創(chuàng)新菜的廚師點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)付2個(gè)月以上無(wú)新菜推出者予以通報(bào)并且工資浮下一定的比例。
辦理方面:自己自95年加入南崗海鮮城當(dāng)時(shí)只有一間店,發(fā)展自今已有八間分店。廣州現(xiàn)時(shí)餐飲競(jìng)爭(zhēng)已趨白熱化,進(jìn)入了“春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”,餐飲面臨重新洗牌!部分企業(yè)將在這次機(jī)遇脫穎而出,更加壯大。很多中小型酒樓由于自身內(nèi)部辦理不善,競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng),抗危害能力差等緣故原由,將會(huì)面臨被市場(chǎng)鐫汰出局的危機(jī)。企業(yè)效益來(lái)源于科學(xué)辦理。從開(kāi)第三間分店時(shí),我就和公司董事局提出現(xiàn)時(shí)本公司的廚房辦理體制已不適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求,缺少當(dāng)代型、復(fù)合型。為了提高競(jìng)爭(zhēng)力,降低成本,充分利用公司資源,建立“中央配送中心”,中心廚房的消費(fèi)加工使烹調(diào)操縱規(guī)范化、規(guī);⒊叨然,即減輕了手工烹調(diào)繁重的膂力休息,節(jié)省人力,又使大批量的食品品質(zhì)更加穩(wěn)定,特別有利于多分店多酒樓。將各分店廚房每日所需的各種原料總量匯集,根據(jù)每日消費(fèi)任務(wù)環(huán)境統(tǒng)一負(fù)責(zé)訂料,并根據(jù)各種菜式的加工、規(guī)格統(tǒng)一,不但節(jié)省人力,并且將原料合理分配、分檔。最大限度地利用原料減少浪費(fèi)和損耗,保證了質(zhì)量,也方便廚房?jī)?nèi)部辦理,原料質(zhì)量與價(jià)格由加工中心與采購(gòu)洽談,設(shè)立價(jià)格審核小組,與多家提供商報(bào)價(jià),觀察行情。這樣各部門(mén)之間相互監(jiān)督,將原料價(jià)格控制在最低點(diǎn)。
總之在新的市場(chǎng)形勢(shì)下,要有強(qiáng)烈的開(kāi)拓意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和效益意識(shí)。我們作為餐飲經(jīng)營(yíng)者,就要不斷地以顧客為中心,適時(shí)推出讓主人得到實(shí)惠的機(jī)動(dòng)多變的經(jīng)營(yíng)方式,使我們經(jīng)營(yíng)的餐飲顯得有生機(jī)、有人氣,最終贏得市場(chǎng)和占領(lǐng)市場(chǎng)。
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本文編號(hào):217055
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