本文關(guān)鍵詞：湘菜工業(yè)化現(xiàn)狀及對策研究

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【摘要】：湘菜是湖湘菜系簡稱,起源于戰(zhàn)國時期,發(fā)展于漢唐,鼎盛近現(xiàn)代,經(jīng)時間的洗滌和歷史的更迭,終究形成一顆耀眼之星屹立湖湘文化坐標,湘菜濃、辣、鮮、香等特點贏得了國內(nèi)外食客喜愛。隨國民經(jīng)濟發(fā)展、女性就業(yè)比例上升、戶均人口減少等社會現(xiàn)況刺激了餐飲“快節(jié)奏”、“外部化”的需求,因此充分利用豐富農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)優(yōu)勢,實現(xiàn)湘菜工業(yè)化生產(chǎn)是把握下一個黃金增長點關(guān)鍵期。本文首先通過文獻檢索和歸納分析等方法得出了國內(nèi)外菜肴工業(yè)化研究現(xiàn)狀以及中式菜肴工業(yè)化的發(fā)展趨勢,其次通過資料查閱、調(diào)查研究、案例分析、年鑒統(tǒng)計等方法研究湘菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀,并采用問卷調(diào)查、數(shù)據(jù)分析等方式獲取湘菜方便菜肴消費市場情況,最后歸納匯總湘菜工業(yè)化發(fā)展的建議。主要研究結(jié)論如下：(1)湘菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果顯示：湖南省2014年湘菜產(chǎn)業(yè)營業(yè)額已達1107億元。所調(diào)研的5家典型湘菜加工企業(yè)2013年的收入總和超過6.5億元,一共為1900人提供了就業(yè)崗位,遠高于一般成長型食品企業(yè)。與此同時,湘菜工業(yè)化發(fā)展也存在諸多問題,主要表現(xiàn)為：企業(yè)研發(fā)不足致使產(chǎn)品品種趨同性高,調(diào)研的5家典型企業(yè)所生產(chǎn)的186款菜品中,57%為醬、腌、臘系列肉禽菜,且全是單一的方便菜；其次是企業(yè)規(guī)模普遍偏小,湖南省湘菜加工企業(yè)中,占地面積15畝以上的不足10家；注冊資金少,5家典型企業(yè)的注冊中,規(guī)模較大的湖南天錦食品廠僅為3000萬；員工素質(zhì)偏低,5家典型企業(yè)員工中,高中以下學歷人員占到了88%。產(chǎn)銷渠道狹窄,5家典型企業(yè)產(chǎn)品供銷渠道,43%菜肴為“酒店直供”。(2)湘菜方便菜肴消費市場分析結(jié)果表明,65.3%居民愿意購買方便菜肴,其中57.7%消費者是18歲～40歲的上班族：74.2%消費者認為“安全營養(yǎng)”是購買方便湘菜首要關(guān)注因素；48.31%消費者認為“連鎖超市”是選購“肉禽菜肴”最佳場所,且期望此類菜肴價格在“30～50元／kg”區(qū)間；49.4%消費者認為湘菜工業(yè)化還應(yīng)從“產(chǎn)品質(zhì)量”和“便捷服務(wù)”兩方面進一步提升。(3)結(jié)合湘菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀及消費市場情況,從轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念；革新加工技術(shù)；完善運營機制等方面提出發(fā)展對策
【關(guān)鍵詞】：湘菜 工業(yè)化 現(xiàn)狀分析 發(fā)展對策
【學位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：F427
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-10
• 第一章 緒論10-24
• 1.1 選題背景10-11
• 1.2 菜肴工業(yè)化概念11
• 1.3 方便菜肴分類及發(fā)展11-13
• 1.3.1 按消費形式分類11
• 1.3.2 按原材料分類11-12
• 1.3.3 按包裝形式分類12-13
• 1.3.4 方便菜肴的發(fā)展13
• 1.4 國內(nèi)外相關(guān)研究及發(fā)展現(xiàn)狀13-18
• 1.4.1 國內(nèi)外研究理論13-15
• 1.4.2 國內(nèi)外技術(shù)研究15-17
• 1.4.3 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀17-18
• 1.5 我國菜肴工業(yè)化發(fā)展趨勢18-19
• 1.5.1 態(tài)多樣化18
• 1.5.2 原料專業(yè)化18
• 1.5.3 技術(shù)現(xiàn)代化18
• 1.5.4 產(chǎn)品多元化18
• 1.5.5 營銷便利化18-19
• 1.6 湘菜基本特點19-20
• 1.6.1 湘菜發(fā)展歷程19
• 1.6.2 湖湘菜系的構(gòu)成流派及其特色19-20
• 1.6.3 湖南名菜類型20
• 1.7 研究目的和意義20-21
• 1.8 研究內(nèi)容與方法21-24
• 1.8.1 研究內(nèi)容21
• 1.8.2 研究方法21-24
• 第二章 湘菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀研究24-40
• 2.1 湘菜工業(yè)化的優(yōu)勢條件24-27
• 2.1.1 農(nóng)產(chǎn)資源豐富24-25
• 2.1.2 餐飲發(fā)展迅猛25-26
• 2.1.3 工業(yè)投資擴大26
• 2.1.4 交通運輸便捷26-27
• 2.1.5 良好政策推動27
• 2.2 湘菜產(chǎn)業(yè)化情況27-28
• 2.3 湖南農(nóng)產(chǎn)品加工情況28-30
• 2.4 湘菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀30-34
• 2.4.1 典型湘菜加工企業(yè)基本概況30-32
• 2.4.2 湘菜加工企業(yè)取得基本成效32-34
• 2.5 湘菜工業(yè)化存在的問題34-38
• 2.5.1 專項投入少、質(zhì)量標準模糊34
• 2.5.2 造成環(huán)境污染影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展34-35
• 2.5.3 加工企業(yè)“低、小、散”35-36
• 2.5.4 食品安全意識偏弱36-37
• 2.5.5 加工人員素質(zhì)普遍偏低37-38
• 2.5.6 產(chǎn)品創(chuàng)新能力低,品類結(jié)構(gòu)單一38
• 2.5.7 銷售面較窄,推廣體系局限38
• 2.6 本章小結(jié)38-40
• 第三章 工業(yè)化湘菜消費現(xiàn)狀分析40-47
• 3.1 消費者對工業(yè)化湘菜認知情況的調(diào)查40-41
• 3.2 工業(yè)化湘菜消費市場需求分析41-42
• 3.3 消費者對工業(yè)化湘菜的關(guān)注因素42-43
• 3.4 消費者購買工業(yè)化湘菜的場所選擇43-44
• 3.5 消費者對工業(yè)化湘菜的價格區(qū)間選擇44-45
• 3.6 消費者對工業(yè)化湘菜安全信心分析45-46
• 3.7 消費者對工業(yè)化湘菜發(fā)展建議46
• 3.8 本章總結(jié)46-47
• 第四章 湘菜工業(yè)化發(fā)展對策研究47-53
• 4.1 轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念47-49
• 4.1.1 建湘菜工業(yè)化體系,實現(xiàn)標準化47-48
• 4.1.2 重視食品教育與湘菜科研銜接48
• 4.1.3 建立監(jiān)管體系,促進食品安全化48
• 4.1.4 提升包裝設(shè)計,推進廣告效應(yīng)48-49
• 4.1.5 加大專項資金投入、實現(xiàn)規(guī)�；�49
• 4.1.6 注重人才引進與專業(yè)技能培訓49
• 4.1.7 構(gòu)建資源節(jié)約、環(huán)境友好型體系49
• 4.2 革新加工技術(shù)49-51
• 4.2.1 運用冷媒加工技術(shù)49-50
• 4.2.2 采用真空包裝技術(shù)50
• 4.2.3 投入烹飪設(shè)備,實現(xiàn)智能化50
• 4.2.4 加大共性研究、走向連續(xù)化50
• 4.2.5 融入科學膳食觀,促進營養(yǎng)化50-51
• 4.3 完善運營機制51-53
• 4.3.1 發(fā)揮資源優(yōu)勢,調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)51
• 4.3.2 樹立品牌效益,拓寬銷售市場51-52
• 4.3.3 加強宏觀調(diào)控,實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟52
• 4.3.4 轉(zhuǎn)變營銷模式,推進互聯(lián)網(wǎng)+52-53
• 第五章 總結(jié)53-54
• 參考文獻54-60
• 附錄一60-62
• 附錄二62-68
• 致謝68-69
• 作者簡介69

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本文編號：957837