【摘要】：發(fā)酵食物指人們利用微生物發(fā)酵過程制成的食物,包括醋、酒、醬、豉等。在我國(guó),微生物的引入通常依靠曲來實(shí)現(xiàn)。我國(guó)有悠久的發(fā)酵食物制造和食用歷史,也是最早使用曲的國(guó)家。本文以漢代出土的發(fā)酵食物為主要研究對(duì)象,以上百座漢墓資料為基礎(chǔ),通過對(duì)考古出土的以酒為主的發(fā)酵食物殘留物的資料收集,和對(duì)漢代遣策、陶文中相關(guān)材料的匯總和分類,對(duì)發(fā)酵食物的隨葬規(guī)律進(jìn)行了歸納,據(jù)此推斷出漢代發(fā)酵食物的生產(chǎn)和食用在全國(guó)范圍內(nèi)、各個(gè)階層中都比較普遍;結(jié)合文獻(xiàn)對(duì)文字資料進(jìn)行的釋讀,也可以為漢代發(fā)酵技術(shù)工藝水平提供佐證。隨后,對(duì)于有考古背景的疑似酒殘留物樣品,采用紅外光譜結(jié)合高效液相色譜的方法進(jìn)行鑒定。先用紅外光譜法判定其是否屬于酒殘留物,后用高效液相色譜法對(duì)其中的8種有機(jī)酸進(jìn)行定量檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果表明,樣品之一走馬梁出土液體殘留物為糧食酒的殘留物,其發(fā)酵使用的很可能是加入了中草藥類植物的草曲。實(shí)踐證明,此分析方法簡(jiǎn)便易行、高效且易于推廣,適用于考古出土酒殘留物的鑒定和檢測(cè)。對(duì)檢測(cè)結(jié)果的闡釋使用了民族考古學(xué)的方法,從現(xiàn)存的武陵山區(qū)苗族釀造工藝中找到了草曲的蹤跡。雖然如今草曲傳統(tǒng)已經(jīng)式微,但仍能從明清方志中還原古代草曲的制作情況和草藥的選擇,對(duì)理解草曲的功能性和意義有所幫助,再結(jié)合史書中關(guān)于漢匈關(guān)系的記載,推測(cè)走馬梁地區(qū)使用的草曲可能是來自南方的米曲。綜上所述,絕大多數(shù)發(fā)酵食物在漢代已經(jīng)普遍流行,至漢代,發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)趨于成熟,發(fā)酵食物品種豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,民眾接受程度高,這都為其后發(fā)酵技術(shù)傳播到東亞其他國(guó)家奠定了基礎(chǔ)。
【學(xué)位授予單位】：西北大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：K87;K234;TS261.42
【圖文】：

2-1 高莊漢墓青銅

本文編號(hào)：2769531