本研究從5株乳桿菌中選出3株可產(chǎn)淀粉酶的乳桿菌,研究了其產(chǎn)淀粉酶的能力及在秈米粉漿中發(fā)酵的能力,進(jìn)一步探究其發(fā)酵秈米粉漿所產(chǎn)的風(fēng)味物質(zhì)及復(fù)配酵母菌發(fā)酵秈米粉漿后所產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì),最后選出最適合用于發(fā)酵秈米粉漿的乳桿菌復(fù)配酵母菌組合用于米發(fā)糕的制作,并通過(guò)響應(yīng)面法探究其最佳發(fā)酵工藝參數(shù),為乳酸菌混合酵母菌雙菌發(fā)酵米發(fā)糕提供理論依據(jù)。主要結(jié)果如下:(1)通過(guò)淀粉培養(yǎng)基篩選的方法,發(fā)現(xiàn)五株乳桿菌中L.acidophilus 14(LA)、L.casei M(LC)與L.plantarum 115(LP)具有產(chǎn)淀粉酶的能力。用篩選出的乳桿菌與秈米粉構(gòu)建乳桿菌-秈米粉漿發(fā)酵體系,對(duì)發(fā)酵前后體系中淀粉含量、pH值、淀粉酶酶活等作探究,發(fā)現(xiàn)降解生淀粉的能力LALP≈LC,生長(zhǎng)速度LALPLC,產(chǎn)酸能力LALP≈LC,所產(chǎn)淀粉酶最大酶活LALPLC。(2)提取粗酶液測(cè)定酶學(xué)特性后發(fā)現(xiàn),三株乳桿菌所產(chǎn)的淀粉酶LA-amylase(LA-a)、LC-amylase(LC-a)與LP-amylase(LP-a)的最適溫度在45~55℃之間,三者均不可耐受70℃以上的高溫。三者皆為中性酶,而其耐酸堿能力的排名為:LA-aLP-aLC-a。在發(fā)酵過(guò)后直鏈淀粉在總淀粉中的占比增大,說(shuō)明乳桿菌所產(chǎn)淀粉酶中,有一定量的異淀粉酶。(3)利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定發(fā)酵秈米粉漿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)乳桿菌單菌發(fā)酵后秈米粉漿中主要風(fēng)味成分為羧酸類(lèi)與酮類(lèi)。LA單菌發(fā)酵6 h后主要風(fēng)味物質(zhì)為乳酸和3-羥基-2-丁酮,因而秈米粉漿有牛奶香味,發(fā)酵12 h后多出2-甲基丁酸、正己醇、2,3-丁二醇與甲酸己酯,這些物質(zhì)帶來(lái)香甜味、干酪味以及水果味;LC單菌發(fā)酵6 h后主要風(fēng)味物質(zhì)為乳酸、乙酸、3-羥基-2-丁酮、異戊醛以及甲酸己酯,秈米粉漿有一定的刺激性氣味、牛奶香味與水果香味,發(fā)酵12 h后多出丁酸、3-甲基丁酸、2-丁酮,少了異戊醛,秈米粉漿的干酪味與刺激性氣味增強(qiáng);LP單菌發(fā)酵6 h及12 h后主要風(fēng)味物質(zhì)都只有乙酸。單菌發(fā)酵秈米粉漿的最佳菌種為L(zhǎng)A。(4)除乙醇外,乳桿菌復(fù)配酵母菌(Y)混合發(fā)酵后秈米粉漿中主要風(fēng)味成分為羧酸類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)。LA+Y發(fā)酵6 h后主要風(fēng)味物質(zhì)為甲酸、異戊醛、異戊醇、甲酸異戊酯與乙酸乙酯,秈米粉漿有水果香味與香甜氣息,發(fā)酵12 h后多出丙氨酸和乙酸苯乙酯,秈米粉漿甜香味更為明顯;LC+Y發(fā)酵6 h后主要風(fēng)味物質(zhì)為丙氨酸、甲酸、異戊醇、甲酸異戊酯和己酸苯乙酯,賦予秈米粉漿較強(qiáng)的香甜味,些許牛奶味與水果香味,發(fā)酵12 h后多出異戊醛,秈米粉漿的果香味更濃;LP+Y發(fā)酵6 h后主要風(fēng)味物質(zhì)為甲酸、異戊醛、異戊醇、甲酸異戊酯和乙酸乙酯,秈米粉漿具有一定酸味、刺激性氣味、香甜味與水果香味,發(fā)酵12 h后多出丁酸乙酯、丁酸異戊酯和丁酸苯乙酯,秈米粉漿中果香味豐富且濃郁,香甜味強(qiáng)烈,刺激性氣味弱,且有微弱的干酪味,風(fēng)味最佳。綜上乳桿菌復(fù)配酵母菌混合發(fā)酵秈米粉漿的最佳菌種搭配為L(zhǎng)P+Y。(5)利用感官評(píng)定結(jié)合TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試得到,米發(fā)糕硬度的最佳值接近2700 g,彈性的最佳值接近0.75,回復(fù)性的最佳值接近0.25,膠粘性的最佳值接近1000。(6)采用響應(yīng)面法建立回歸方程,分析影響發(fā)酵工藝參數(shù)間的交互效應(yīng)后發(fā)現(xiàn),發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度與菌種量都對(duì)米發(fā)糕各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性有較大影響。其中,發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵溫度相互作用較小,菌種量與發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度的相互作用較大,因而菌種量是發(fā)酵工藝中影響質(zhì)構(gòu)最為關(guān)鍵的因素。將各質(zhì)構(gòu)數(shù)值的最佳值作為目標(biāo)數(shù)值,結(jié)合回歸方程求解出米發(fā)糕的最佳發(fā)酵工藝為:發(fā)酵時(shí)間6 h,發(fā)酵溫度37℃,菌種添加量0.16%。
【學(xué)位單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS201.3;TS213.23
【部分圖文】：

71 乳酸菌的丙酮酸代謝途ruvate metabolic pathway 謝途徑的不同分為同型酵菌種，干酪乳桿菌菌等屬于專(zhuān)性異性發(fā)酵原或二糖水解為單糖丙酮酸，兼性異型發(fā)3-羥基-2-丁

定性研究：取粗酶液在溫度 50、60、70、80、90℃的溫度下n 后，用 2.3.7 的方法測(cè)定酶活。 穩(wěn)定性研究：去粗酶液分別將 pH 調(diào)節(jié)為 3.0、4.0、5.0、8、180 min，用 2.3.7 的方法測(cè)定酶活�；顬� 100%，計(jì)算相對(duì)酶活作為最終結(jié)果。液（LA-amylase 以下簡(jiǎn)稱 LA-a）提取于發(fā)酵 6 h 的 LA-IRFe 以下簡(jiǎn)稱 LC-a）提取于發(fā)酵 8 h 的 LC-IRFS，LP 粗酶液（提取于發(fā)酵 8 h的 LP-IRFS。處理和統(tǒng)計(jì)分析方法9.0 處理數(shù)據(jù)并繪制圖表。與分析粉酶乳桿菌的篩選

發(fā)酵 10 h后生長(zhǎng)趨于平緩。在發(fā)酵 12 h后 LA的活菌與 LP 的活菌數(shù)皆達(dá) 1.9×1010CFU/mL。圖 2-2 三株乳桿菌在秈米粉漿中的生長(zhǎng)曲線-2 The growth curve of three strains of lactobacillus in indica rice flou發(fā)酵前后淀粉顆粒形態(tài)的變化0 2 4 6 8 10 128.0x1091.0x10101.2x10101.4x10101.6x10101.8x10102.0x10102.2x10102.4x1010活菌數(shù)(CFU/mL)發(fā)酵時(shí)間 (h)LALCLP

【參考文獻(xiàn)】

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1 李蕙蕙;何四云;魯永超;;兩種不同酵母對(duì)面包感官品質(zhì)的影響[J];糧食與食品工業(yè);2015年04期

2 肖仕圓;許敬亮;陳小燕;楊柳;李謝昆;袁振宏;;異戊醇生物合成研究進(jìn)展[J];中國(guó)生物工程雜志;2014年12期

3 陳海旭;趙麗芹;

本文編號(hào)：2810597