林蛙油是雌性林蛙輸卵管的干制品,又稱哈士蟆油、蛤蟆油、雪蛤油,號稱“綠色軟黃金”,含有豐富的蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、脂肪酸等活性成分,具有增強(qiáng)免疫、抗疲勞、抗衰老等多種保健功能,是傳統(tǒng)名貴滋補(bǔ)品。目前市面上的林蛙油大多以干品形式為主,深加工產(chǎn)品極少。林蛙油可吸水膨脹形成凝膠,但凝膠強(qiáng)度較低,且腥味較重,嚴(yán)重影響其產(chǎn)品食用品質(zhì)。因此本研究通過向林蛙油中添加多糖類食品膠,以期改善林蛙油凝膠的凝膠特性,并通過配方優(yōu)化,開發(fā)一款美味可口的林蛙油凝膠態(tài)產(chǎn)品,這對林蛙油的精深加工提供有益參考。本文研究了黃原膠、魔芋膠、黃原膠-魔芋膠復(fù)配比、復(fù)配膠(黃原膠-魔芋膠)添加量對林蛙油凝膠特性的影響,以及菠蘿香精添加量、復(fù)合甜味劑添加量、復(fù)配膠添加量對林蛙油凝膠感官評分及質(zhì)構(gòu)的影響,并在此基礎(chǔ)上開發(fā)一款林蛙油凝膠態(tài)產(chǎn)品。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:(1)食品膠對林蛙油凝膠流變特性的影響靜態(tài)流變學(xué)測試的結(jié)果表明,食品膠的加入會增大食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系的黏度,復(fù)合體系具有典型的剪切稀化現(xiàn)象。溫度掃描測試結(jié)果顯示,食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系受溫度影響較大,G′、G″和tanδ值隨著溫度的升高而降低。動態(tài)黏彈性測試結(jié)果...

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 林蛙油營養(yǎng)成分研究概況
        1.1.1 蛋白質(zhì)及氨基酸
        1.1.2 脂肪酸和磷脂
        1.1.3 類固醇
        1.1.4 維生素和礦質(zhì)元素
        1.1.5 多糖
    1.2 林蛙油生理功能研究進(jìn)展
        1.2.1 抗氧化及抗衰老作用
        1.2.2 抗疲勞作用
        1.2.3 增強(qiáng)免疫力作用
        1.2.4 調(diào)節(jié)血脂
        1.2.5 促性成熟
        1.2.6 鎮(zhèn)咳抗炎
        1.2.7 其他生理功能
    1.3 林蛙油產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀
    1.4 食品膠及其應(yīng)用
        1.4.1 黃原膠
        1.4.2 魔芋膠
        1.4.3 黃原膠-魔芋膠復(fù)配體系
    1.5 多糖-蛋白質(zhì)相互作用研究進(jìn)展
        1.5.1 多糖-蛋白質(zhì)的相互作用力
        1.5.2 多糖-蛋白質(zhì)相互作用對復(fù)合體系凝膠性能的影響
        1.5.3 林蛙油凝膠研究進(jìn)展
    1.6 本文研究意義及內(nèi)容
        1.6.1 研究意義
        1.6.2 主要研究內(nèi)容
        1.6.3 技術(shù)路線
第2章 食品膠對林蛙油凝膠流變特性的影響
    2.1 引言
    2.2 試驗材料與儀器
        2.2.1 試驗原料
        2.2.2 試驗試劑
        2.2.3 試驗儀器
    2.3 試驗方法
        2.3.1 食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系制備
        2.3.2 食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系流變學(xué)特性的測定
    2.4 試驗結(jié)果
        2.4.1 食品膠對林蛙油凝膠表觀黏度的影響
        2.4.2 食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系線性黏彈區(qū)的測定
        2.4.3 食品膠對林蛙油凝膠模量隨溫度變化的影響
        2.4.4 食品膠對林蛙油凝膠模量隨頻率變化的影響
    2.5 本章小結(jié)
第3章 食品膠對林蛙油凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
    3.1 引言
    3.2 試驗材料與儀器
        3.2.1 試驗原料
        3.2.2 試驗試劑
        3.2.3 試驗儀器
    3.3 試驗方法
        3.3.1 食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系制備
        3.3.2 食品膠-林蛙油復(fù)合凝膠體系質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測定
        3.3.3 持水性分析
        3.3.4 微觀結(jié)構(gòu)觀察
    3.4 試驗結(jié)果
        3.4.1 食品膠對林蛙油凝膠體系質(zhì)構(gòu)的影響
        3.4.2 食品膠對林蛙油凝膠持水力的影響
        3.4.3 食品膠對林蛙油凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第4章 林蛙油凝膠態(tài)食品的研發(fā)
    4.1 引言
    4.2 試驗材料與儀器
        4.2.1 試驗原料
        4.2.2 試驗試劑
        4.2.3 試驗儀器
    4.3 試驗方法
        4.3.1 林蛙油凝膠態(tài)食品的制備
        4.3.2 應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)模型建立感官評價體系
        4.3.3 單因素試驗
        4.3.4 正交試驗
        4.3.5 林蛙油凝膠態(tài)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析
        4.3.6 感官評價
        4.3.7 產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分分析
    4.4 試驗結(jié)果
        4.4.1 單因素試驗結(jié)果與分析
        4.4.2 正交試驗?zāi)：u判結(jié)果
        4.4.3 正交優(yōu)化試驗結(jié)果與分析
        4.4.4 林蛙油凝膠態(tài)產(chǎn)品營養(yǎng)成分測定結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論
    5.1 全文結(jié)論
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點
參考文獻(xiàn)
作者簡介及科研成果
致謝



本文編號：4036209