醬香型白酒的酒體風味為“無色(微黃)透明,醬香突出、酒體醇厚、幽雅細膩、空杯留香持久”,這樣的獨特風格來源于釀造發(fā)酵,來源于發(fā)酵過程復雜的微生物代謝,因此研究、探索對醬香風味貢獻或調(diào)控的微生物至關(guān)重要。微生物發(fā)酵產(chǎn)香主要是功能菌株發(fā)酵代謝產(chǎn)風味化合物,一定的風味化合物結(jié)構(gòu)自然形成一定的酒體風味結(jié)構(gòu)。為了解析、揭示醬香風味的來源及其發(fā)酵形成機制,本研究以醬香大曲為菌源,對醬香型白酒1～7輪次生產(chǎn)用大曲中的產(chǎn)香功能微生物進行分離、鑒定,并模擬固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵,研究產(chǎn)香功能細菌的產(chǎn)香特性及其機制。主要研究結(jié)果如下:(1)從醬香型白酒1～7輪次生產(chǎn)用大曲中得到3株在固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵條件下產(chǎn)醬香明顯的細菌,菌株編號為MTQ21、MTQ23、MTQ45;通過形態(tài)學觀察和分子生物學鑒定這3株菌均為地衣芽孢桿菌。通過優(yōu)化液態(tài)發(fā)酵溫度條件,最終確定其最優(yōu)液態(tài)發(fā)酵條件,即以麩皮浸出汁為發(fā)酵培養(yǎng)基,在發(fā)酵溫度為37℃→50℃→55℃→60℃→65℃逐級升溫,150 r/min搖床培養(yǎng)10 d產(chǎn)醬香最宜。(2)在麩皮浸出汁發(fā)酵培養(yǎng)基中,3株菌均在發(fā)酵溫度為60℃時代謝分泌酶活最高。代謝酶活力分別為:菌株MTQ2...

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【學位級別】：碩士

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圖2-1功能菌發(fā)酵感官風味評定基礎(chǔ)模塊

構(gòu)建感官風味評定標準,主要參考醬香型白酒香氣特性以及本課題組對醬香型白酒功能微生物發(fā)酵特性的研究基礎(chǔ)成果(沈海月,2010)。以中國酒業(yè)協(xié)會12種香型白酒標樣為參照酒樣、88種單體純果蔬、植物花卉聞香單體香標樣為感官聞香的參照實物樣、醬香型白酒釀造1～7輪次的堆積酒醅和窖池發(fā)酵酒....

圖 2-2 菌株液態(tài)發(fā)酵感官風味分析

由表2-3可知,初篩細菌固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)香主要呈醬香、酸臭味、咸菜味、麩皮味、爛紅薯味等香氣,選擇固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生醬香風味評分高的細菌進行液態(tài)發(fā)酵,即菌株MTQ7、MTQ21、MTQ23、MTQ45和MTQ60。液態(tài)發(fā)酵結(jié)果詳見圖2-3。通過對比兩種發(fā)酵形式下產(chǎn)醬香明顯的菌株,最終選定在固....

圖2-3 MTQ21、MTQ45、MTQ23菌株P(guān)CR產(chǎn)物電泳圖

以目標菌株的DNA為模板,經(jīng)PCR擴增出的16SrDNA序列,MTQ21序列大小為1388bp;MTQ23序列大小為1394bp;MTQ45序列大小為1388bp。將MTQ21、MTQ23、MTQ45的DNA序列與NCBI數(shù)據(jù)庫中的序列進行比對,從中獲得與目標菌株序列相....

圖2-4菌株MTQ21系統(tǒng)發(fā)育樹分析

圖2-3MTQ21、MTQ45、MTQ23菌株P(guān)CR產(chǎn)物電泳圖圖2-5菌株MTQ23系統(tǒng)發(fā)育樹分析

本文編號：4035954