紅葡萄酒顏色深淺不僅是判斷紅葡萄酒感官質(zhì)量的第一指標(biāo),也是影響葡萄酒內(nèi)在品質(zhì)的主要因素�；ㄉ眨╝nthocyanins）是賦予紅葡萄酒顏色的主要酚類物質(zhì),但由于其自身的烊鹽陽離子結(jié)構(gòu)導(dǎo)致該物質(zhì)不穩(wěn)定,容易受到外界因素的影響發(fā)生降解。研究發(fā)現(xiàn),酚類物質(zhì)能夠與花色苷通過輔助呈色作用（copigmentation）將花色苷保護(hù)起來進(jìn)而穩(wěn)定并提升葡萄酒的色澤。因此,本文以酚類化合物丹參素、咖啡酸和迷迭香酸作為輔色素,在模擬酒中研究了葡萄酒中花色苷的輔色效應(yīng),其后選擇模擬條件下輔色效果較好的輔色素咖啡酸和迷迭香酸進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用研究,以期為解決我國河西走廊地區(qū)葡萄酒顏色較淺的問題提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。主要結(jié)果如下:1.通過研究不同輔色素濃度對(duì)輔色作用的影響,發(fā)現(xiàn)增加輔色素濃度能夠有效改善模擬酒溶液的色澤。與對(duì)照相比,花色苷和輔色素在最高摩爾比1:60時(shí),加入丹參素、咖啡酸和迷迭香酸的模擬溶液分別產(chǎn)生了20.5%、81.9%和160.5%的增色效果,引起了8、15和19 nm的紅移效果,同時(shí)發(fā)現(xiàn)各模擬酒溶液的亮度（L*）顯著降低、紅色色調(diào)（a*）顯著增強(qiáng)、色飽和度(C*_ab...

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略詞
文獻(xiàn)綜述
    1
        1.1 紅葡萄酒中花色苷的種類
            1.1.1 基本花色苷
            1.1.2 酰化花色苷
            1.1.3 聚合花色苷
            1.1.4 吡喃花色苷
        1.2 影響葡萄酒花色苷穩(wěn)定性的因素
            1.2.1 輔因子
            1.2.2 其他
    2
        2.1 輔色作用的類型
            2.1.1 分子間輔色作用
            2.1.2 分子內(nèi)輔色作用
            2.1.3 自聚作用
            2.1.4 金屬絡(luò)合
        2.2 輔色作用的影響因素
            2.2.1 溫度
            2.2.2 輔因子
            2.2.3 pH
            2.2.4 花色苷結(jié)構(gòu)
            2.2.5 其他
        2.3 輔色作用的增色效應(yīng)、紅移效應(yīng)
        2.4 輔色作用的機(jī)制
        2.5 輔色作用在紅葡萄酒增色中的研究與應(yīng)用
    3
        3.1 本研究的目的意義及主要內(nèi)容
1 前言
2 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 試驗(yàn)試劑
        2.1.2 試驗(yàn)儀器
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 模擬條件下不同反應(yīng)溶液的配制
        2.2.2 模擬溶液中輔色效應(yīng)的測(cè)定
        2.2.3 赤霞珠干紅葡萄酒的釀造
        2.2.4 赤霞珠干紅葡萄酒基本理化指標(biāo)的測(cè)定
        2.2.5 總酚和總花色苷的測(cè)定方法
        2.2.6 輔色化率的測(cè)定
        2.2.7 發(fā)酵和陳釀過程中CIELab顏色分析
        2.2.8 花色苷酚的測(cè)定方法
        2.2.9 非花色苷酚的測(cè)定方法
        2.2.10 數(shù)據(jù)處理與分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 不同輔色素濃度、反應(yīng)溫度對(duì)輔色素呈色特征的影響
        3.1.1 不同輔色素濃度下模擬溶液的呈色特征
        3.1.2 不同溫度下模擬溶液的呈色特征
    3.2 不同因素對(duì)增色效應(yīng)和紅移效應(yīng)的影響
        3.2.1 不同輔色素濃度下增色效應(yīng)和紅移效應(yīng)
        3.2.2 不同反應(yīng)溫度下增色效應(yīng)和紅移效應(yīng)
    3.3 輔色反應(yīng)平衡常數(shù)和熱力學(xué)參數(shù)的計(jì)算結(jié)果
    3.4 赤霞珠干紅葡萄酒理化指標(biāo)分析
    3.5 添加輔色素對(duì)發(fā)酵過程中葡萄酒顏色及酚類物質(zhì)的影響
        3.5.1 發(fā)酵過程中赤霞珠干紅葡萄酒輔色化率的變化
        3.5.2 發(fā)酵過程中赤霞珠干紅葡萄酒CIELab顏色評(píng)估的結(jié)果
        3.5.3 輔色素對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)過程中酚類化合物的影響
    3.6 添加輔色素對(duì)陳釀過程中葡萄酒顏色及酚類物質(zhì)的影響
        3.6.1 陳釀過程中赤霞珠干紅葡萄酒輔色化率的結(jié)果
        3.6.2 陳釀過程中赤霞珠干紅葡萄酒CIELab顏色評(píng)估的結(jié)果
        3.6.3 輔色素對(duì)陳釀過程中赤霞珠干紅葡萄酒酚類化合物的影響
4 討論
    4.1 不同因素對(duì)輔色素輔助呈色特征的影響
    4.2 發(fā)酵和陳釀過程中輔色化率的變化
    4.3 添加輔色素對(duì)發(fā)酵和陳釀過程中葡萄酒顏色的影響
    4.4 添加輔色素對(duì)發(fā)酵和陳釀過程中葡萄酒酚類物質(zhì)的影響
5 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡介
導(dǎo)師簡介



本文編號(hào)：4035105