本文以酸馬奶為研究對(duì)象,以開(kāi)發(fā)一款酸馬奶片為目的,對(duì)其主要原料和工藝進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn),選出最優(yōu)配比和工藝,并對(duì)酸馬奶片產(chǎn)品的感官、理化、微生物相關(guān)指標(biāo)以及品質(zhì)、功能特性進(jìn)行檢測(cè)和分析,觀察其在貯藏期間的品質(zhì)變化情況,確定保質(zhì)期。研究結(jié)果如下:（1）酸馬奶片中分別添加相同量的全脂乳粉和脫脂乳粉所制成的酸馬奶片,其咀嚼度分別是2802.93±92.61和331.17±12.89,與市售牛奶片對(duì)照樣（2757.47±33.84）相比,添加全脂乳粉的咀嚼度更好;感官評(píng)分分別是15.60±0.12分和14.20±0.12分。故選擇全脂乳粉作為原料添加到酸馬奶片中。（2）通過(guò)不同添加量的酸馬奶粉（70%、80%、90%、100%）、全脂乳粉（5%、10%、15%、20%）、葡萄糖粉（1%、3%、5%、7%）對(duì)酸馬奶片感官評(píng)分的影響單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果得知,酸馬奶片的最佳組合為酸馬奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉的添加量分別為80%、15%和5%。（3）通過(guò)攪拌時(shí)間、壓片速度、壓片壓力對(duì)酸奶片咀嚼度的影響單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果得知,各因素主次順序?yàn)?壓片壓力>攪拌時(shí)間>壓片速度,最佳組合為攪拌... 

【文章來(lái)源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１酸馬奶傳統(tǒng)制作流程??

２０？３０下，整個(gè)發(fā)酵期需搗３０００？４０００下。一般發(fā)酵時(shí)間，盛夏需１？２天，初夏和秋季??需２￣３天。??酸馬奶現(xiàn)代生產(chǎn)具體工藝流程見(jiàn)圖２。??鮮馬奶????ｉ???過(guò)濾?＜?用凈乳機(jī)或紗布過(guò)濾??ｔ??預(yù)熱、?將鮮馬奶預(yù)熱至５０－６０°Ｃ??ｗ??配料，?在鮮馬奶中添加或不添加穩(wěn)定劑、乳化劑等??Ｔ???滅菌＂?９５°Ｃ?ｌＯｍｉｎ或?１２１°Ｃ?２－４ｓ???ｉ???冷卻—?冷卻至發(fā)酵溫度???２???接種＾?將發(fā)酵劑（引子）加入鮮馬奶中發(fā)酵???±???發(fā)酵?＜?發(fā)酵過(guò)程中檢測(cè)ｐＨ達(dá)到４．０，停止發(fā)酵?????．?ｉ?．??貯藏—?冷藏或冷凍條件貯藏，待用??圖２酸馬奶生產(chǎn)工藝流程圖??Ｆｉｇｉｉｒｅ．２?Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?Ｋｏｕｍｉｓｓ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ??將發(fā)酵完成的酸馬奶進(jìn)行檢驗(yàn)，合格才允許使用。??感官指標(biāo)：液體呈乳白色；有純正的醇香和乳酸味，無(wú)異味；無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)；允??許有少量沉淀和乳清析出。理化指標(biāo)：ｐＨ為２￣５，蛋白質(zhì)＞１．４％。??（２）酸馬奶粉質(zhì)量要求??取檢測(cè)合格的酸馬奶，經(jīng)紫外殺菌后轉(zhuǎn)入專用容器在４０?°Ｃ條件下冷凍干燥，獲得??酸馬奶粉。??得到的酸馬奶粉進(jìn)行檢驗(yàn)

圖３酸馬奶粉生產(chǎn)工藝流程圖??Ｆｉｇｕｒｅ．３?Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ?Ｋｏｕｍｉｓｓ?ｐｏｗｄｅｒ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ??．２．?１．２原料配比的研究??設(shè)立２組對(duì)比試驗(yàn)，酸馬奶粉（添加量８０％）與全脂乳粉（添加量２０％）（添加量８０％）與脫脂乳粉（添加量２０％），利用感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，與對(duì)比，確定原料添加種類(lèi)和比例。??再分別將各個(gè)原料進(jìn)行單因素試驗(yàn)，選取不同的酸馬奶粉添加量（７〇％、８０００％）、全脂乳粉或脫脂乳粉添加量（５％、１０％、１５％、２０％）、葡萄糖粉添％、５％、７％），分別研宄其對(duì)酸馬奶片感官品質(zhì)的影響。??．?２．?１．３正交試驗(yàn)??采用Ｕ?（３３）正交試驗(yàn)，選擇影響酸馬奶片感官評(píng)價(jià)的主要因素，即酸馬、全脂乳粉添加量、葡萄糖粉添加量３個(gè)因素參數(shù)，優(yōu)化酸馬奶片配方。感表見(jiàn)表３，主要采用對(duì)３個(gè)單因素下，感官評(píng)分最高的水平附近的２個(gè)水平

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]伊犁馬、新吉馬及其雜交馬乳理化指標(biāo)、泌乳特性初步研究[D]. 姚新奎.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011

碩士論文
[1]鮮馬奶中營(yíng)養(yǎng)成分及微生物群落結(jié)構(gòu)的研究[D]. 李枝.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]阿巴嘎黑馬種質(zhì)資源調(diào)查研究及馬奶成分分析[D]. 鮑紅梅.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]內(nèi)蒙古原始奶酪中菌株的分離、多樣性分析及其特性研究[D]. 張歡歡.中南民族大學(xué) 2013
[4]抗氧化劑的抗氧化活性評(píng)價(jià)方法研究[D]. 陳瑩.江南大學(xué) 2012
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[6]玉米蛋白水解物體外消化產(chǎn)物的抗氧化及ACE抑制活性研究[D]. 朱麗娟.江南大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3479844