發(fā)布時間：2024-06-29 14:01

　　本課題主要優(yōu)化了復(fù)乳凝膠新型脂肪替代物的制備工藝,研究了不同海帶多糖濃度對復(fù)乳凝膠理化特性的和結(jié)構(gòu)特性的影響以及不同脂肪替代度對雞肉腸貯藏品質(zhì)的影響。通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化確定復(fù)乳凝膠最佳制備工藝為:0.4%的NaCl溶液與玉米油1:1混合,溶解1.27%的單硬脂酸甘油酯后在25℃進行第一步乳化得到主乳液;將主乳液以2:8的質(zhì)量比逐滴加入到溶解有2%卡拉膠、0.3%酪蛋白酸鈉的0.6%NaCl溶液中,25℃均質(zhì)50 s后室溫凝膠6 h得到復(fù)乳凝膠。研究結(jié)果表明,添加海帶多糖很好的改善了復(fù)乳凝膠的持水性、持油性、乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。傅立葉紅外光譜和掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示海帶多糖與卡拉膠之間形成了共價交聯(lián)。將海帶多糖復(fù)乳凝膠以不同替代度替代雞肉腸中的豬背脂,結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著替代度增加,雞肉腸的脂肪含量顯著降低,30%替代度時已達到低脂肉制品的要求。雞肉腸的保油性和乳化穩(wěn)定性顯著提高,當替代度達到60%以上時,感官評分逐漸趨于對照組,說明復(fù)乳凝膠可用于雞肉腸的脂肪替代。在冷藏保存過程中,添加脂肪替代物在一定程度上減小了雞肉腸的pH降低速率和脂肪氧化速率,從第7天開始香腸質(zhì)構(gòu)和電子鼻分析出現(xiàn)顯著...

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１不同乳化溫度對主乳液（Ｗｉ／Ｏ）乳化穩(wěn)定性的影響??

華東理工大學(xué)碩士學(xué)位論文?第１３頁??２．４．１．２乳化溫度對主乳液乳化穩(wěn)定性的影響??由圖２．１可知，主乳液的乳化穩(wěn)定性與乳化溫度息息相關(guān)，室溫時（２５°Ｃ）乳化穩(wěn)??定性最高，可達８８．５％。隨著溫度逐漸升高乳液穩(wěn)定性顯著降低（Ｐ＜０．０５），當溫度高于??５０°Ｃ時，變化最....

圖２．５乳化劑濃度對主乳液（＼Ｗ〇）乳化穩(wěn)定性的影響??

硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和硬脂酸鎂進行了預(yù)乳化實驗，實驗結(jié)果表明，在實驗條??件相同的情況下，蔗糖脂肪酸酯不能使ＮａＣｌ水溶液和玉米油乳化，硬脂酸鎂可以形成??不穩(wěn)定的乳液，很容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而單硬脂酸甘油酯能夠使其呈現(xiàn)很好的乳化狀態(tài)，??而且靜置一段時間后稍有少量油析出，因....

圖２．８?（ａ）?不同復(fù)乳比例對復(fù)乳凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響（卡拉膠含量１?ｇ／ｌ（）０ｇ）??Ｆｉｇ．?２．８（ａ）?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｒａｔｉｏｓ?ｏｆ?Ｗｉ／０：Ｗ２?ｏｎ?ｔｈｅ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｏｆ?ｄｏｕｂｌｅ?ｅｍｕｌｓｉｏｎ?ｇｅｌｓ?（１?ｇ／ｌＯＯｇ?ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）??＾??

?第２１頁??Ｉ?１１％卡拉膠硬度??—１％卡拉膠彈性??一▲一?１％卡拉膠粘聚性?。＿??？?￣｜?（）．〇０??３６０?－?［一???＃??ｔ?－?０．７０??３２０?－??－０．６０?＃１??３?２８０?－?＾??趣．?［?－０．５０?￥??‘?２４０?－?符??－０．４０....

圖３．１不同海帶多糖濃度對復(fù)乳凝膠持水性和持油性的影響??

華東理工大學(xué)碩士學(xué)位論文?第３３頁??水性顯著低于豬背脂（Ｐ＜〇．〇５），隨著海帶多糖濃度的增加，脂肪替代物的持水性顯著增??加（Ｐ＜０．０５），添加量達到１％時逐漸趨于平穩(wěn)，這說明海帶多糖可改善復(fù)乳凝膠的持水??性。因為海帶多糖中的褐藻膠有很好的吸濕保濕性質(zhì)，可作為保水劑有效的....

本文編號：3997659