裸燕麥因其功能特性及獨特的風(fēng)味而逐漸進入大眾視野,近年來的需求量也在穩(wěn)步增長,但國內(nèi)制粉工藝仍處于初級階段,依然很難做到全機械化連續(xù)性生產(chǎn),同時產(chǎn)品也過于單一化,使得消費者在購買和選擇上出現(xiàn)困難。本文從工藝角度出發(fā),沿炒制工藝到制粉工藝再到最后產(chǎn)品的評價路線,系統(tǒng)研究裸燕麥全產(chǎn)業(yè)發(fā)展路線。對炒制工藝的研究結(jié)果表明,隨炒制程度加深,燕麥粉糊化度逐步升高,偏光十字逐漸消失,說明炒制已經(jīng)改變了淀粉的晶體結(jié)構(gòu),在掃描電鏡中同時觀察到淀粉顆粒從飽滿到皺縮再到聚集的現(xiàn)象,X-射線衍射實驗結(jié)果也驗證了類似的變化,炒制后淀粉的晶體結(jié)構(gòu)遭到破壞,A-型峰逐漸消失,并在20°淀粉脂質(zhì)復(fù)合峰處觀察到明顯變化,但總體脂肪酸含量變化不大。快速粘度分析實驗結(jié)果觀察到了單一性的變化趨勢,峰值粘度下降了3205 c P。粉體特性的研究中,其流動性有明顯增加趨勢。在制粉工藝的研究中選用了“三皮三心一渣”的工藝流程,炒制時間20 min、入磨水分11%的情況下,剝刮率能達到88.49%,出粉率達到68.60%。隨著炒制程度的加深,剝刮率和出粉率均出現(xiàn)先增后減再增加的現(xiàn)象,炒制25 min時最佳,剝刮率和出粉率分別達到88...

【文章來源】： 河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 研究目的與意義
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 裸燕麥熟化工藝
        1.2.2 裸燕麥制粉工藝
        1.2.3 裸燕麥粉營養(yǎng)品質(zhì)及分布
        1.2.4 裸燕麥相關(guān)產(chǎn)品及發(fā)展
    1.3 主要研究內(nèi)容
        1.3.1 炒制對裸燕麥粉品質(zhì)及制粉效果的影響
        1.3.2 裸燕麥制粉工藝研究
        1.3.3 裸燕麥制粉粉路中營養(yǎng)組分研究
        1.3.4 裸燕麥傳統(tǒng)面制品的制作及評價體系建立
第二章 炒制工藝對裸燕麥粉品質(zhì)及制粉效果的影響
    2.1 引言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 實驗原料
        2.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 實驗原料前處理
        2.3.2 裸燕麥淀粉及脂肪的提取制備
        2.3.3 炒制工藝對裸燕麥粉各組分含量及色度的測定
        2.3.4 不同熱處理后燕麥淀粉偏光十字的觀察
        2.3.5 不同熱處理后燕麥淀粉形貌狀態(tài)的觀察
        2.3.6 不同熱處理后燕麥全粉、脫脂前后淀粉的結(jié)晶及晶型研究
        2.3.7 燕麥全粉和燕麥淀粉的粘度特性的測定
        2.3.8 不同熱處理后燕麥油脂中脂肪酸含量的測定
        2.3.9 燕麥全粉與脫脂后燕麥全粉的粉體特性的測定
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 炒制工藝對裸燕麥粉各組分含量及色度的影響
        2.4.2 不同熱處理后燕麥淀粉偏光十字的觀察
        2.4.3 不同熱處理后燕麥淀粉顆粒的形貌觀
        2.4.4 不同熱處理后燕麥全粉、脫脂前后淀粉的結(jié)晶及晶型分析
        2.4.5 燕麥全粉和燕麥淀粉的粘度特性分析
        2.4.6 不同熱處理后燕麥油脂中脂肪酸含量分析
        2.4.7 燕麥全粉與脫脂后燕麥全粉的粉體特性分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 裸燕麥制粉工藝研究
    3.1 引言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 實驗原料
        3.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 裸燕麥熟化工藝
        3.3.2 水分調(diào)質(zhì)處理
        3.3.3 入磨處理
        3.3.4 裸燕麥粉基本指標及粉路指標測定方法
        3.3.5 不同炒制程度對裸燕麥制粉效果的影響
        3.3.6 不同入磨水分對裸燕麥制粉效果的影響
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 裸燕麥炒制程度的測定
        3.4.2 裸燕麥各制粉系統(tǒng)道數(shù)和技術(shù)參數(shù)研究
        3.4.3 渣磨工藝的確定
        3.4.4 心磨工藝的確定
        3.4.5 裸燕麥制粉工藝流程的選定
        3.4.6 不同炒制程度對制粉效果的影響
        3.4.7 不同入磨水分對制粉效果的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 制粉過程中不同系統(tǒng)粉營養(yǎng)成分變化
    4.1 引言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 實驗原料
        4.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 不同系統(tǒng)粉中基本營養(yǎng)組分的測定
        4.3.2 不同系統(tǒng)粉中脂肪酸組成的測定
        4.3.3 不同系統(tǒng)粉中氨基酸組成的測定
        4.3.4 不同系統(tǒng)粉中主要礦物質(zhì)含量的測定
        4.3.5 不同系統(tǒng)粉中B族維生素含量的測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 不同系統(tǒng)粉中基本營養(yǎng)組分的變化
        4.4.2 不同系統(tǒng)粉中脂肪酸組成分析
        4.4.3 不同系統(tǒng)粉中氨基酸組成分析
        4.4.4 不同系統(tǒng)粉中主要礦物質(zhì)含量分析
        4.4.5 不同系統(tǒng)粉中B族維生素含量分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 裸燕麥粉面制品制作及評價方法的建立
    5.1 引言
    5.2 材料與設(shè)備
        5.2.1 實驗原料
        5.2.2 實驗儀器與設(shè)備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 評價樣品的選擇及制作
        5.3.2 感官評價體系的建立
        5.3.3 燕麥窩窩感官評價與TPA質(zhì)構(gòu)測定的相關(guān)性分析
        5.3.4 響應(yīng)面法優(yōu)化燕麥窩窩制作工藝
        5.3.5 自制粉及市場粉感官評價研究對比
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 燕麥窩窩感官評價指標的篩選
        5.4.2 燕麥窩窩感官評價指標的權(quán)重分配
        5.4.3 燕麥窩窩感官評價的評分標準表及具體描述的建立
        5.4.4 燕麥窩窩與TPA質(zhì)構(gòu)測定的相關(guān)性
        5.4.5 響應(yīng)面法對燕麥窩窩工藝參數(shù)的優(yōu)化
        5.4.6 自制粉感官評價對比
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    創(chuàng)新點
    展望
參考文獻
致謝
個人簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]響應(yīng)面法優(yōu)化馬鈴薯生漿饅頭的發(fā)酵工藝 [J]. 曹燕飛,張鳳婕,張?zhí)煊?陳善峰,李宏軍.  食品研究與開發(fā). 2019(08)
[2]燕麥陳化品質(zhì)變化及對面團質(zhì)構(gòu)特性的影響 [J]. 張晶,李佳原,張美莉,張立瑩.  食品工業(yè). 2019(02)
[3]青稞饅頭的制備及品質(zhì)評價方法研究 [J]. 李梁,張文會,劉振東,王波.  糧食與油脂. 2018(12)
[4]莜面制作技藝的傳承與發(fā)展研究 [J]. 全小國.  楚雄師范學(xué)院學(xué)報. 2018(04)
[5]燕麥發(fā)酵前后營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)分析 [J]. 史曉萌,陳建國,梁寒峭,李婷,趙眾煒,祁永和,王定邦,梁世才.  食品科技. 2018(05)
[6]麻球品質(zhì)感官評價方法的建立 [J]. 周顯青,馬鵬闊,張玉榮,李建飛.  糧食與飼料工業(yè). 2018(05)
[7]不同擠壓膨化溫度對燕麥片風(fēng)味成分的影響 [J]. 汪新潔,劉鳳杰,鄭俊,史蘇華,趙強,熊華.  現(xiàn)代食品科技. 2018(06)
[8]燕麥β-葡聚糖對糖尿病大鼠腎病干預(yù)作用及機制 [J]. 任錦麗,張黎,王思惟,張召鋒.  中國公共衛(wèi)生. 2018(06)
[9]燕麥全粉品質(zhì)與加工工藝研究進展 [J]. 杜亞軍,田志芳,周柏玲.  糧食與油脂. 2018(04)
[10]酶解水溶劑法提取莜麥多酚的工藝研究 [J]. 呂俊麗,游新勇,任志龍,劉中原.  中國糧油學(xué)報. 2017(11)

博士論文
[1]燕麥β-葡聚糖對面粉、面團特性及饅頭品質(zhì)的影響和機制[D]. 汪磊.西南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]炒制對裸燕麥制粉及品質(zhì)的影響[D]. 張政.河南工業(yè)大學(xué) 2019
[2]燕麥和蕎麥全粉對面團特性及饅頭品質(zhì)影響的研究[D]. 王杰瓊.江南大學(xué) 2016
[3]燕麥、青稞營養(yǎng)組分、蛋白和多酚理化性質(zhì)分析及加工方式對燕麥粉品質(zhì)影響研究[D]. 鄭俊.南昌大學(xué) 2016
[4]燕麥淀粉物化特性及燕麥粉中風(fēng)味成分的研究[D]. 劉鳳杰.南昌大學(xué) 2016
[5]麻糬評價體系和抗老化技術(shù)的研究[D]. 周楊.華南理工大學(xué) 2014
[6]制麥工藝對燕麥麥芽品質(zhì)的影響研究[D]. 李利霞.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[7]面筋蛋白性質(zhì)與餃子皮品質(zhì)關(guān)系研究[D]. 張浩.河南工業(yè)大學(xué) 2013
[8]燕麥籽粒熱處理對其理化及擠壓特性的影響研究[D]. 馮攀屹.河南工業(yè)大學(xué) 2012
[9]小麥加工過程中營養(yǎng)組分的變化和富集工藝的研究[D]. 賈愛霞.河南工業(yè)大學(xué) 2011
[10]燕麥炒制及其面粉擠壓膨化的工藝研究[D]. 寧更哲.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2010



本文編號：3480439