雞蛋組分因具有豐富的營養(yǎng)與優(yōu)良的加工性能而在食品中廣泛應用。應用于面制品,可有效增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值、改善產(chǎn)品質(zhì)構,但其改善機理研究較少。本論文以發(fā)酵面制品饅頭、面包為研究對象,采用雞蛋組分與面團組分重組方式,揭示雞蛋改善發(fā)酵面制品品質(zhì)的主要機制,為拓展發(fā)酵面制品品質(zhì)改良方法提供一定的理論基礎。主要研究內(nèi)容和結果如下:(1)雞蛋不同組分對饅頭品質(zhì)指標改善的程度不同。以質(zhì)構、比容為主要指標,考察全蛋粉及其蛋清粉、卵白蛋白、蛋黃粉、蛋黃顆粒、低密度脂蛋白(LDL)等組分對饅頭品質(zhì)的影響,結果表明:與未加雞蛋組分的對照組相比,除蛋清粉外,其它各組分均能改善饅頭的內(nèi)部紋理;但不同組分對饅頭硬度、比容等指標的影響不同,以面粉基計,在各組分添加的質(zhì)量分數(shù)范圍內(nèi),添加0.8%全蛋粉、0.8%蛋清粉、1.0%卵白蛋白能使饅頭比容分別增加12%、11%、5%,但對硬度無影響;添加0.8%蛋黃粉、0.4%蛋黃顆粒、0.6%LDL能使饅頭硬度分別降低21%、14%、14%,但對比容均無影響。(2)蛋清粉、卵白蛋白提高饅頭比容主要與其充當潤滑劑以弱化面團強度、增強面團可塑性與延展性相關。面團流變和流變發(fā)酵特性研究...

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【學位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1-2高分子量谷蛋白亞基的二級結構

主要較長的區(qū)域。C末端是長度恒定含有42個氨基酸殘基的區(qū)域，N末端是略有變化的區(qū)域（80~100個氨基酸），中間區(qū)域長度變化較大（600~850個氨基酸）。所有半胱氨酸殘基均分布在HMW-GS的末端。N、C末端區(qū)域的二級結構主要是α螺旋，然而中間區(qū)域是由富含Gln、Pro和Gly....

圖1-3在拌合與醒發(fā)階段面團中氣孔與氣泡的網(wǎng)絡結構

江南大學博士學位論文4在攪拌混合階段面粉與其它配料分散混均，也使面筋蛋白和其它組分水化，且將彈性勢能轉(zhuǎn)移進面團中[17]。面筋蛋白分子在淀粉顆粒周圍會形成一種連續(xù)粘性的網(wǎng)絡結構[18]（見圖1-3a），從而使面團具有粘彈性[19]。在充分擴展的面團中，谷蛋白分子的主要結構單元HM....

圖1-4在熱制與冷卻階段淀粉與油脂的結構變化

糖、雙糖和多糖等，其中淀粉約占小麥粉的70%。天然淀粉以顆粒狀存在，這些顆粒在和面時較不活潑[29]，在和面后淀粉以惰性填充物充塞于面筋網(wǎng)絡中（見圖1-3）。由于磨粉的緣故，小麥淀粉中產(chǎn)生一定量的破損淀粉，調(diào)節(jié)面團的吸水量，而且易受淀粉酶作用，可影響面團的產(chǎn)氣能力。同時小麥淀粉顆....

圖1-5研究路線圖

第一章緒論11以降低饅頭硬度為研究目的，研究了蛋黃油脂的化學成分組成及極性分析，然后研究它們對小麥淀粉糊化性質(zhì)的影響。接著采用機械力學測量、DSC熱分析、分子動力學模擬、X射線衍射等技術，從宏觀、微觀、分子水平三方面，分析蛋黃油脂中膽堿磷脂對淀粉短期回生時直鏈淀粉鏈間接合區(qū)的影響....

本文編號：3997602