茅臺鎮(zhèn)是醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū),長期的酒類釀造形成了獨特的微生物生態(tài)結構。對釀造過程的細菌類資源開展研究,不僅僅可加深對醬香型白酒釀造發(fā)酵機理、機制等科學問題的認識,更是實現(xiàn)其優(yōu)質高產(chǎn)釀造的前提。本課題應用高通量測序技術及其可培養(yǎng)分析方法對茅臺鎮(zhèn)醬香白酒釀造環(huán)境、大曲的細菌菌群結構、可培養(yǎng)菌群分布特征開展研究,并結合模擬發(fā)酵,對其可培養(yǎng)細菌特性開展詳細的解析,進一步揭示茅臺鎮(zhèn)醬香白酒釀造細菌的資源分布特征及其發(fā)酵潛力,為其科學研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提高科學理論、科技支撐。通過本課題研究,獲得了如下主要結論:（1）利用高通量測序技術,從茅臺鎮(zhèn)釀造區(qū)域七個輪次環(huán)境樣品中共檢出細菌23個門,1-7輪次依次分別為:20、18、21、19、18、20和20個門,其中Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria為其優(yōu)勢細菌門;共檢出其細菌549個屬,1-7輪次依次分別為:445、397、408、435、431、451和400個屬;從釀造生產(chǎn)用大曲樣品中共檢出細菌21個門,1-7輪次依次分別為:17、11、12、13、9、13和18個門,其中Fi... 

【文章來源】：貴州大學貴州省 211工程院校

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【學位級別】：碩士

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摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 中國傳統(tǒng)白酒
        1.1.2 醬香型白酒發(fā)展
        1.1.3 醬香型白酒微生態(tài)研究
        1.1.4 醬香型白酒釀造微生物多樣性
            1.1.4.1 醬香型白酒可培養(yǎng)微生物多樣性
            1.1.4.2 醬香型白酒未培養(yǎng)微生物多樣性
            1.1.4.3 醬香型白酒微生物代謝風味多樣性
    1.2 主要內容和意義
        1.2.1 主要內容
        1.2.2 課題研究意義
第二章 釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲細菌群落多樣性結構
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料
            2.1.1.1 實驗樣品
            2.1.1.2 樣品管理
            2.1.1.3 主要試劑
            2.1.1.4 主要儀器
        2.1.2 方法
            2.1.2.1 樣品預處理
            2.1.2.2 樣品總DNA提取
            2.1.2.3 PCR擴增
            2.1.2.4 Illumina Miseq測序
            2.1.2.5 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結果與分析
        2.2.1 不同輪次釀造環(huán)境的細菌群落結構
            2.2.1.1 不同輪次環(huán)境樣品的細菌多樣性指數(shù)
            2.2.1.2 不同輪次釀造環(huán)境中細菌結構組成
            2.2.1.3 不同輪次釀造環(huán)境的細菌結構差異性
        2.2.2 不同輪次生產(chǎn)用大曲細菌群落結構
            2.2.2.1 不同輪次生產(chǎn)用大曲細菌群落多樣性指數(shù)
            2.2.2.2 不同輪次生產(chǎn)用大曲細菌多樣性結構
            2.2.2.3 不同輪次生產(chǎn)用大曲細菌多樣性結構差異
        2.2.3 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲細菌群落結構關聯(lián)度分析
            2.2.3.1 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲細菌群落結構差異性分析
            2.2.3.2 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲細菌群落結構相似性分析
    2.3 小結
第三章 釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲可培養(yǎng)細菌菌群結構解析
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料
            3.1.1.1 樣品采集
            3.1.1.2 主要試劑
            3.1.1.3 主要試劑
        3.1.2 方法
            3.1.2.1 菌株的分離純化
            3.1.2.2 菌株DNA提取
            3.1.2.3 16S r DNA PCR擴增及凝膠電泳
            3.1.2.4 DNA測序
            3.1.2.5 同源性分析
            3.1.2.6 數(shù)據(jù)及圖像分析
        3.1.3 微生物釀造性能
    3.2 結果與分析
        3.2.1 不同輪次釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲中的可培養(yǎng)細菌
            3.2.1.1 菌落形態(tài)
            3.2.1.2 PCR擴增結果
            3.2.1.3 同源性分析
        3.2.2 不同輪次釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲中可培養(yǎng)細菌多樣性
            3.2.2.1 菌群結果多樣性分析
            3.2.2.2 菌群結構差異性及其演替
            3.2.2.3 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲優(yōu)勢細菌釀造功能多樣性分析
    3.3 小結
第四章 可培養(yǎng)細菌耐受性及發(fā)酵代謝產(chǎn)物特征解析
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料
            4.1.1.1 菌株
            4.1.1.2 主要試劑
            4.1.1.3 主要儀器
        4.1.2 方法
            4.1.2.1 細菌釀造耐受特性分析
            4.1.2.2 液態(tài)發(fā)酵方法
            4.1.2.3 發(fā)酵產(chǎn)物香氣輪廓分析
            4.1.2.4 揮發(fā)性風味成分分析
            4.1.2.5 定性定量方法
            4.1.2.6 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結果與分析
        4.2.1 菌株發(fā)酵耐受性性能
            4.2.1.1 耐受性變化趨勢分析
            4.2.1.2 優(yōu)勢菌株耐受性分析
        4.2.2 發(fā)酵代謝揮發(fā)性風味結構特性
            4.2.2.1 不同發(fā)酵期感官風味結構變化
            4.2.2.2 不同發(fā)酵期細菌感官風味輪廓
        4.2.3 菌株發(fā)酵代謝揮發(fā)性風味成分組學結構
            4.2.3.1 菌株發(fā)酵代謝揮發(fā)性風味成分
            4.2.3.2 優(yōu)勢菌株發(fā)酵代謝特征揮發(fā)性風味化合物
    4.3 小結
第五章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
論文創(chuàng)新點
參考文獻
致謝
附錄



本文編號：3111971