茅臺(tái)鎮(zhèn)是醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū),長(zhǎng)期的酒類釀造形成了獨(dú)特的微生物生態(tài)結(jié)構(gòu)。對(duì)釀造過(guò)程的細(xì)菌類資源開(kāi)展研究,不僅僅可加深對(duì)醬香型白酒釀造發(fā)酵機(jī)理、機(jī)制等科學(xué)問(wèn)題的認(rèn)識(shí),更是實(shí)現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)釀造的前提。本課題應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)及其可培養(yǎng)分析方法對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造環(huán)境、大曲的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)、可培養(yǎng)菌群分布特征開(kāi)展研究,并結(jié)合模擬發(fā)酵,對(duì)其可培養(yǎng)細(xì)菌特性開(kāi)展詳細(xì)的解析,進(jìn)一步揭示茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造細(xì)菌的資源分布特征及其發(fā)酵潛力,為其科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提高科學(xué)理論、科技支撐。通過(guò)本課題研究,獲得了如下主要結(jié)論:（1）利用高通量測(cè)序技術(shù),從茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造區(qū)域七個(gè)輪次環(huán)境樣品中共檢出細(xì)菌23個(gè)門(mén),1-7輪次依次分別為:20、18、21、19、18、20和20個(gè)門(mén),其中Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria為其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門(mén);共檢出其細(xì)菌549個(gè)屬,1-7輪次依次分別為:445、397、408、435、431、451和400個(gè)屬;從釀造生產(chǎn)用大曲樣品中共檢出細(xì)菌21個(gè)門(mén),1-7輪次依次分別為:17、11、12、13、9、13和18個(gè)門(mén),其中Fi... 

【文章來(lái)源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 中國(guó)傳統(tǒng)白酒
        1.1.2 醬香型白酒發(fā)展
        1.1.3 醬香型白酒微生態(tài)研究
        1.1.4 醬香型白酒釀造微生物多樣性
            1.1.4.1 醬香型白酒可培養(yǎng)微生物多樣性
            1.1.4.2 醬香型白酒未培養(yǎng)微生物多樣性
            1.1.4.3 醬香型白酒微生物代謝風(fēng)味多樣性
    1.2 主要內(nèi)容和意義
        1.2.1 主要內(nèi)容
        1.2.2 課題研究意義
第二章 釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲細(xì)菌群落多樣性結(jié)構(gòu)
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料
            2.1.1.1 實(shí)驗(yàn)樣品
            2.1.1.2 樣品管理
            2.1.1.3 主要試劑
            2.1.1.4 主要儀器
        2.1.2 方法
            2.1.2.1 樣品預(yù)處理
            2.1.2.2 樣品總DNA提取
            2.1.2.3 PCR擴(kuò)增
            2.1.2.4 Illumina Miseq測(cè)序
            2.1.2.5 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 不同輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)
            2.2.1.1 不同輪次環(huán)境樣品的細(xì)菌多樣性指數(shù)
            2.2.1.2 不同輪次釀造環(huán)境中細(xì)菌結(jié)構(gòu)組成
            2.2.1.3 不同輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌結(jié)構(gòu)差異性
        2.2.2 不同輪次生產(chǎn)用大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)
            2.2.2.1 不同輪次生產(chǎn)用大曲細(xì)菌群落多樣性指數(shù)
            2.2.2.2 不同輪次生產(chǎn)用大曲細(xì)菌多樣性結(jié)構(gòu)
            2.2.2.3 不同輪次生產(chǎn)用大曲細(xì)菌多樣性結(jié)構(gòu)差異
        2.2.3 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)關(guān)聯(lián)度分析
            2.2.3.1 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異性分析
            2.2.3.2 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)相似性分析
    2.3 小結(jié)
第三章 釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲可培養(yǎng)細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)解析
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料
            3.1.1.1 樣品采集
            3.1.1.2 主要試劑
            3.1.1.3 主要試劑
        3.1.2 方法
            3.1.2.1 菌株的分離純化
            3.1.2.2 菌株DNA提取
            3.1.2.3 16S r DNA PCR擴(kuò)增及凝膠電泳
            3.1.2.4 DNA測(cè)序
            3.1.2.5 同源性分析
            3.1.2.6 數(shù)據(jù)及圖像分析
        3.1.3 微生物釀造性能
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 不同輪次釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲中的可培養(yǎng)細(xì)菌
            3.2.1.1 菌落形態(tài)
            3.2.1.2 PCR擴(kuò)增結(jié)果
            3.2.1.3 同源性分析
        3.2.2 不同輪次釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲中可培養(yǎng)細(xì)菌多樣性
            3.2.2.1 菌群結(jié)果多樣性分析
            3.2.2.2 菌群結(jié)構(gòu)差異性及其演替
            3.2.2.3 釀造環(huán)境與生產(chǎn)用大曲優(yōu)勢(shì)細(xì)菌釀造功能多樣性分析
    3.3 小結(jié)
第四章 可培養(yǎng)細(xì)菌耐受性及發(fā)酵代謝產(chǎn)物特征解析
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料
            4.1.1.1 菌株
            4.1.1.2 主要試劑
            4.1.1.3 主要儀器
        4.1.2 方法
            4.1.2.1 細(xì)菌釀造耐受特性分析
            4.1.2.2 液態(tài)發(fā)酵方法
            4.1.2.3 發(fā)酵產(chǎn)物香氣輪廓分析
            4.1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
            4.1.2.5 定性定量方法
            4.1.2.6 數(shù)據(jù)處理
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 菌株發(fā)酵耐受性性能
            4.2.1.1 耐受性變化趨勢(shì)分析
            4.2.1.2 優(yōu)勢(shì)菌株耐受性分析
        4.2.2 發(fā)酵代謝揮發(fā)性風(fēng)味結(jié)構(gòu)特性
            4.2.2.1 不同發(fā)酵期感官風(fēng)味結(jié)構(gòu)變化
            4.2.2.2 不同發(fā)酵期細(xì)菌感官風(fēng)味輪廓
        4.2.3 菌株發(fā)酵代謝揮發(fā)性風(fēng)味成分組學(xué)結(jié)構(gòu)
            4.2.3.1 菌株發(fā)酵代謝揮發(fā)性風(fēng)味成分
            4.2.3.2 優(yōu)勢(shì)菌株發(fā)酵代謝特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物
    4.3 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
論文創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
致謝
附錄



本文編號(hào)：3111971