公釀一號(hào)葡萄是我國(guó)自主選育的、以山葡萄和玫瑰香葡萄為親本雜交培育的抗寒釀酒葡萄品種,但公釀一號(hào)葡萄的突出問題是酸度過高,pH值過低,難以通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵達(dá)到生物降酸的目的,幾乎無法生產(chǎn)可直接飲用的干紅葡萄酒。本研究用山東高密地區(qū)的公釀一號(hào)葡萄原酒（酒精發(fā)酵結(jié)束后未經(jīng)SO2處理的葡萄酒）分別與含酸量低的陜西楊凌的愛格麗、媚麗、戶太八號(hào)葡萄原酒以不同比例混合后,通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行生物降酸,以期獲得感官質(zhì)量最佳的公釀一號(hào)混釀葡萄酒,為利用公釀一號(hào)及其他高酸葡萄品種和戶太八號(hào)等低酸鮮食葡萄品種釀酒提供理論與實(shí)踐依據(jù)。主要結(jié)果如下:1.2018年山東高密地區(qū)公釀一號(hào)葡萄于8月22日采收,葡萄總酸含量9.47±0.04 g/L（以酒石酸計(jì)）,主要為酒石酸和蘋果酸,草酸、琥珀酸、檸檬酸、乳酸含量較少。2.公釀一號(hào)葡萄原酒總酸含量9.93±0.28 g/L（以酒石酸計(jì)）,pH值3.17±0.02;愛格麗原酒總酸含量7.04±0.11 g/L（以酒石酸計(jì)）,pH值3.26±0.02;媚麗原酒總酸含量6.58±0.13 g/L（以酒石酸計(jì)）,pH值3.57±0.02;戶太八號(hào)原酒總酸含量4.66... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１－１技術(shù)路線圖??Ｆｉｇｕｒｅ?１－１?Ｔｈｅ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｓｃｈｅｍｅ??

?第三章結(jié)果與分析???琥珀酸含遣最高的是愛格麗葡萄酒（１．６７±０．０７ｇ／Ｌ），最低的是戶太八號(hào)葡萄酒??（０．７５±０．４２ｇ／Ｌ）?ａ??７?Ｓ琥珀酸??＿?§３?函蘋果酸??＾６－：：：：：：：：?關(guān)酒石酸??身５＿夠廟?Ｉ?□草酸??議３義??ｇ工?Ｉ?－??〇?＿｜＿?￣Ｉ￣＿??公釀一號(hào)愛格麗?媚麗戶太八號(hào)??圖３－１單品種葡萄酒有機(jī)酸組分??Ｆｉｇｕｒｅ?３－１?Ｏｒｇａｎｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｗｉｎｅｓ??３．３混釀葡萄酒品質(zhì)分析??將酒精發(fā)酵后的公釀一號(hào)葡萄原酒分別與愛格麗、媚麗、戶太八號(hào)葡萄原酒按照??體積比３：１、１：１、１：３?（公釀一號(hào)＊愛格麗／媚麗／戶太八號(hào)）混合，測(cè)定其基本理化指標(biāo)、??有機(jī)酸組分、酚類物質(zhì)、單體酚并對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)，得出結(jié)果。??３．３．１基本理化指標(biāo)分析??表３－４混釀葡萄酒基本理化指標(biāo)???Ｔａｂｌｅ?３－４?Ｔｈｅ?ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ?ｉｎｄｅｘｅｓ?ｏｆ?ｂｌｅｎｄ?ｗｉｎｅｓ???酒樣?還原糖／?（ｇ／Ｌ）?總酸／?（ｇ／Ｌ）?揮發(fā)酸／?（ｇ／Ｌ）?酒度／?（％，ｖ／ｖ）?干浸出物／?（ｇ／Ｌ）??ｐＨ??Ｓａｍｐｌｅｓ?Ｒｅｄｕｃｉｎｇ?ｓｕｇａｒ?Ｔｏｔａｌ?ａｃｉｄ?Ｖｏｌａｔｉｌｅ?ａｃｉｄ?Ａｌｃｏｈｏｌ?Ｄｒｙ?ｅｘｔｒａｃｔ??Ｅｌ?３．２１?士?Ｏ．ＯＯｅ?１．９１?士?０．０２ａ?８．６５?士?０．０３ｂ?０．３６?士?０．０２ｆ?１１．３６?士?０．２６ａ?２５．９０士?０．３５ａ??Ｅ２?３．２０士?Ｏ．ＯＯｅ?１．８１?士?０．１０ｂ?７．８１?士

?第三章結(jié)果與分析???７１?ｍｉ梓檬酸??６－?ｇ?丁?占?ｅ乙酸??ｇ５－?Ｈ?ｅ?ｒ?ｂ?ｒａ?ｍｍ．??＿４－聶ＳＳｉＳＳ旮５■免?ｐ酒石酸??ｎ：：；ｉｉ：ｉ：１？?＾??〇?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ?ｉ??Ｅｌ?Ｅ２?Ｅ３?Ｍｌ?Ｍ２?Ｍ３?ＨＩ?Ｈ２?Ｈ３??圖３－２混釀葡萄酒有機(jī)酸組分??Ｆｉｇｕｒｅ?３－２?Ｏｒｇａｎｉｃ?ａｃｉｄ?ｏｆ?ｂｌｅｎｄ?ｗｉｎｅｓ??３．３．３酚類物質(zhì)含量分析??圖３－２表征了不同比例和品種的混釀葡萄酒的酚類物質(zhì)含量差異，由圖可知，除單??寧外，其余４種酚類物質(zhì)的含量在７種混釀葡萄酒中存在顯著性差異其中，花色苷??含量最高的是Ｅｌ?（１８０．２２±１．７３ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（５８．６０±０．１７ｍｇ／Ｌ）；單寧含量??最高的是?Ｍ２?（６３７．３４±２４８．１６ｍｇ／Ｌ），最低的是?Ｅｌ?（２４９．２２±７．０２ｍｇ／Ｌ）；類黃酮含量??最高的是?ＨＩ?（３５６．９２±１９．３５ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（９１．３９±１１．１７ｍｇ／Ｌ）；黃焼－３－醇含??薰最高的是Ｈ３?（１２３．０３±０．９０ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?Ｃ２８．０２±３．０８ｍｇ／Ｌ）；總酚含：量最??高的是?Ｈ２?（９５５．０７±５４．７９ｍｇ／Ｌ），最低的是Ｅ３?（１５４．８６±２．７２ｍｇ／Ｌ）。??隨著混釀比例的變化，混釀葡萄酒的酚類物質(zhì)含暈也隨之發(fā)生變化。具體來說，隨??著公釀一號(hào)占比的下降，混釀葡萄酒的花色苷、類黃酮含量呈下降趨勢(shì)；與愛格麗或媚??麗混釀的葡萄酒中的總酚含量也呈下降趨勢(shì)；與愛格麗混釀的葡萄酒中黃烷－３－醇含量??也呈下降趨勢(shì)，但與媚麗或戶太八

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]山葡萄新品種‘北國(guó)紅’釀酒特性和干紅酒釀制工藝的研究[D]. 舒楠.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2019
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[7]葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的動(dòng)態(tài)變化及產(chǎn)區(qū)差異性研究[D]. 李志宇.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
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[9]葡萄酒釀造過程中單寧的變化規(guī)律[D]. 李蕊蕊.齊魯工業(yè)大學(xué) 2016
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本文編號(hào)：3109012