紅棗中富含多種營(yíng)養(yǎng)類(lèi)成分和生理活性物質(zhì),其中含有的環(huán)磷酸腺苷（cAMP）含量是目前研究多種天然植物中最高的,使其成為藥食同源、營(yíng)養(yǎng)保健食品的關(guān)鍵原料。因此本研究以紅棗為原料,制備紅棗清汁,通過(guò)三種不同乳酸菌復(fù)合發(fā)酵技術(shù),制備出了一款活菌型紅棗發(fā)酵飲料,測(cè)定環(huán)磷酸腺苷含量,利用電子感官技術(shù)快速準(zhǔn)確評(píng)價(jià)貯藏期品質(zhì)。得到以下結(jié)果:1.通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果,并結(jié)合到實(shí)際工廠生產(chǎn)的操作及耗能等問(wèn)題,初步得出紅棗清汁制備工藝參數(shù)為:紅棗與水1:2.5（m/m）在95℃條件下水浴10 min后去除棗核,加入預(yù)煮水進(jìn)行打漿,定容紅棗與水質(zhì)量比1:4。用1 mol/L碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH至4.5,分別添加0.125%果膠酶和0.125%纖維素酶,50℃酶解1 h。升溫至95℃,滅酶5 min。在此工藝提取條件下,提取的棗清汁可溶性固形物含量為14.6%,環(huán)磷酸腺苷含量為25.3μg/mL。2.在乳酸菌發(fā)酵棗清汁的研究中,通過(guò)選取干酪乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌3種乳酸菌進(jìn)行單獨(dú)及復(fù)配發(fā)酵,探索發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵菌種、接菌量及棗清汁初始可溶性固形物含量對(duì)發(fā)酵飲料pH值及感官評(píng)價(jià)影響,并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝。... 

【文章來(lái)源】：河北工程大學(xué)河北省

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

環(huán)磷酸腺苷標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

河北工程大學(xué)碩士學(xué)位論文進(jìn)行驗(yàn)證。鼠李糖乳桿菌發(fā)酵飲料在色澤、口感、香氣方面得分均較高，但樣品澄清度欠佳。綜合分析，干酪乳桿菌宜作為主要發(fā)酵菌種，同時(shí)復(fù)配小比例植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌，在保持產(chǎn)品較佳色澤及澄清度前提下使整體風(fēng)味更加豐富飽滿，為后期進(jìn)行菌種復(fù)配提供理論依據(jù)。3.3.1.2 棗清汁初始可溶性固形物含量對(duì)乳酸菌發(fā)酵液 pH 值影響

對(duì)發(fā)酵液 pH 影響圖 3-3 發(fā)酵菌種及添加量對(duì)發(fā)酵液 pH 值影響Fig. 3-3 Effect of fermentation strain and addition amount on pH value of fermented beverage.由圖 3-3 可知，經(jīng)過(guò) 48h 發(fā)酵，三菌種發(fā)酵液 pH 值均隨菌種添加量增加而降低。干酪乳桿菌菌種添加量為 0.005%、0.0075%、0.01%時(shí)經(jīng)過(guò) 48h 發(fā)酵，發(fā)酵液pH 值分別為 4.05、3.82、3.65，即干酪乳桿菌發(fā)酵液 pH 值隨菌種添加量增加而顯著降低(p＜0.05)。而干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液 pH 值隨著菌種添加量增加沒(méi)有顯著變化(p＞0.05)，即植物乳桿菌與鼠李糖乳桿菌在添加量分別為 0.00125%、0.0025%、0.005%時(shí)經(jīng)過(guò) 48h 發(fā)酵，發(fā)酵液 pH 值差異不顯著(p＞0.05)。因此，選定干酪乳桿菌添加量 0.0075%和 0.01%，植物乳桿菌添加量 0.0025%和 0.00125%，鼠李糖乳桿菌添加量 0.0025%和 0.00125%作為正交實(shí)驗(yàn)考察因素。3.3.2 乳酸菌發(fā)酵紅棗汁工藝優(yōu)化結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行 L8(41×24)正交試驗(yàn)，以發(fā)酵液 pH 值及感官評(píng)分為指標(biāo)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表 3-5 所示。表 3-4 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 3-4 Orthogonal experimental results and range analysis

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3109079