發(fā)布時(shí)間：2021-02-11 20:00

　　牛乳中含有豐富的蛋白質(zhì),而酪蛋白膠束是牛乳蛋白質(zhì)的重要組成部分。酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性極大地影響了牛乳的穩(wěn)定性,乳制品的穩(wěn)定性一貫是乳品工業(yè)的核心問(wèn)題,所以酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)的檢測(cè)是乳品品質(zhì)研究的重中之重。本論文對(duì)乳中酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,用循環(huán)伏安法檢測(cè)并表征處理后乳中酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)變化。并設(shè)計(jì)對(duì)酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)變化的循環(huán)伏安法檢測(cè)系統(tǒng),為快速監(jiān)測(cè)生乳中酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)奠定了基礎(chǔ)。首先,使用循環(huán)伏安法檢測(cè)生乳分別經(jīng)不同程度熱處理、調(diào)節(jié)pH、引入不同濃度的外源性鈣離子、添加不同濃度的EDTA四種種方式處理后氧化峰電流值的改變。同時(shí)將處理后生乳中分離出酪蛋白膠束用生乳超濾液（10KDa超濾膜）稀釋并測(cè)定其電化學(xué)表征。結(jié)果表明:隨著溫度的升高,生乳中電流值下降,但當(dāng)溫度上升至80℃之后電流值明顯變化不穩(wěn)定;當(dāng)pH降低,氧化峰電流值亦會(huì)降低,但當(dāng)pH低于5.2時(shí),乳中大部分蛋白質(zhì)析出,導(dǎo)致峰電流值增加;當(dāng)外源性鈣離子濃度的增大,氧化峰電流值減少;隨著EDTA濃度的增加,氧化峰電流值增加。其次將處理后的生乳用羅丹明B染色,并通過(guò)激光共聚焦掃描顯微鏡對(duì)處理后酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。觀測(cè)發(fā)現(xiàn):熱處理后,... 

【文章來(lái)源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同熱處理后生乳的循環(huán)伏安圖

圖 2.2 不同熱處理后酪蛋白膠束溶液的循環(huán)伏安圖Fig. 2.2 cyclic voltammogram in casein micelle solution under different temperature

圖 2.3 不同熱處理后生乳的氧化峰電流值Fig. 2.2 Peak current value of oxidation in raw milk under different temperature

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]pH對(duì)牦牛與荷斯坦牛脫脂乳穩(wěn)定性及膠束微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 張光地,楊繼濤,王海霞,楊富民,楊敏.  甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(04)
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[3]蛋白質(zhì)組成對(duì)溶液起泡性及冰淇淋融化特性的影響[J]. 程金菊,馬鶯,程云.  中國(guó)乳品工業(yè). 2016(10)
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[6]牦牛乳蛋白熱穩(wěn)定性研究[J]. 王婷婷,郭子瑋,馮清妍,王欣璐,田茜,宋佳佳,毛學(xué)英.  食品科技. 2014(12)
[7]綜合型傳感器陣列對(duì)摻雜生乳的識(shí)別[J]. 黃贛輝,石磊,曾祥盛,鄧丹雯.  食品工業(yè)科技. 2014(06)
[8]鈣離子對(duì)酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)影響的光譜學(xué)研究(英文)[J]. 王鵬杰,吳建平,張昊,郭慧媛,劉洪娜,任發(fā)政.  光譜學(xué)與光譜分析. 2014(01)
[9]牛乳酪蛋白檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J]. 倪小琴,賴衛(wèi)華.  食品科學(xué). 2014(03)
[10]CaCl2對(duì)牛奶中鈣磷平衡及酪蛋白膠束特性的影響[J]. 孫琦,劉鷺,蔣士龍,張書文,梁霄,李建美,呂加平.  中國(guó)乳品工業(yè). 2013(03)

博士論文
[1]基于pH調(diào)控的脫鈣處理對(duì)酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)及濃縮乳蛋白功能性的影響[D]. 劉大松.江南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]生鮮乳摻雜尿素和氯化鈉的電化學(xué)過(guò)程研究及其應(yīng)用[D]. 賴?yán)碇?南昌大學(xué) 2018
[2]乳清蛋白和酪蛋白熱凝集反應(yīng)機(jī)理研究[D]. 孫佳悅.大連工業(yè)大學(xué) 2017
[3]酪蛋白膠束粉的膜分離及超聲改性研究[D]. 張瑞華.天津科技大學(xué) 2017
[4]乳蛋白濃縮物（MPC）的生產(chǎn)及其在攪拌型酸奶中的應(yīng)用研究[D]. 孫顏君.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[5]牛乳熱加工特性及其鹽類平衡的研究[D]. 孫琦.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2012
[6]南方水牛奶酪蛋白與其他乳源酷蛋白差異性的研究[D]. 王麗娜.暨南大學(xué) 2011
[7]羊乳理化特性及其膠體穩(wěn)定性研究[D]. 周強(qiáng).陜西師范大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3029629