肉牛經(jīng)屠宰后產(chǎn)生大量副產(chǎn)物,其中牛心、牛肝和牛皮資源豐富,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,但由于一系列的原因牛副產(chǎn)物的利用率極低,所以其加工利用前景較為廣闊。傳統(tǒng)的肉脯制品多以畜禽精肉為原料,利用牛副產(chǎn)物和大豆拉絲蛋白與牛肉糜結(jié)合制作肉糜脯的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)將牛心、牛肝、牛皮和大豆拉絲蛋白作為原料與牛肉糜混合制備肉脯,探究了牛肉脯系列產(chǎn)品的主要加工工藝,為系列牛肉脯產(chǎn)品研發(fā)提供了理論依據(jù),同時(shí)增加了肉糜脯的新品種。具體研究結(jié)果如下:1.研制出大豆拉絲蛋白牛肉脯。通過(guò)單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn),得出基本輔料的最佳添加量:大豆拉絲蛋白10%,植物油6%,卡拉膠0.5%;通過(guò)均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì),確定了其調(diào)味料的最佳配方:五香粉0.4%、胡椒粉0.37%、雞精0.65%、魚(yú)露3.8%、牛肉膏香精0.6%、乙基麥芽酚0.32%;通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),得到了牛肉脯最佳烘烤工藝:烘干時(shí)間5.6 h,烘干溫度44℃,烘烤時(shí)間10 min,烘烤溫度140℃。用此工藝制成的大豆拉絲蛋白牛肉脯蛋白質(zhì)含量高,色澤分布均勻,有光澤,咀嚼性好,香味濃厚,是一款營(yíng)養(yǎng)又健康的休閑食品。2.研制出復(fù)合牛雜肉脯。通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)... 

【文章來(lái)源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁(yè)數(shù)】：67 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

烘烤條件交互作用的響應(yīng)曲面

Table 3-16Analysis of variance for regression model變異來(lái)源 平方和 自由度 方差 F 值 P 值 顯著性模型 771.45 9 85.72 90.34 < 0.0001 **A 0.23 1 0.23 0.25 0.0342 *B 0.88 1 0.88 0.93 0.0482 *C 2.23 1 2.23 2.35 0.1694 nsAB 1.08 1 1.08 1.14 0.3211 nsAC 10.66 1 10.66 11.24 0.0122 *BC 0.13 1 0.13 0.14 0.7190 nsA2145.48 1 145.48 153.33 < 0.0001 **B2218.15 1 218.15 229.93 < 0.0001 **C2315.44 1 315.44 332.47 < 0.0001 **殘差 6.64 7 0.95失擬項(xiàng) 1.32 3 0.44 0.33 0.8042 ns純誤差 5.32 4 1.33總值 778.09 163.2.1.5 原料配比優(yōu)化響應(yīng)曲面圖

圖 3-10 腌制條件交互作用的響應(yīng)曲面Fig.3-10 Response surface of curing condition interaction根據(jù)回歸模型的方差分析結(jié)果，得到的響應(yīng)曲面圖上方曲面圖陡峭、下方等高線呈橢圓形表明二者交互影響明顯，如圖 3-10 所示。圖 3-10 直接反映出了 A、B、C 和 D 四因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響，從而進(jìn)一步優(yōu)化腌制工藝條件。3.2.2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)該模型所得結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，通過(guò)最優(yōu)化分析，得到的復(fù)合牛雜肉脯感官評(píng)分為93.92，這與回歸方程的預(yù)測(cè)值 93.80 較為接近。產(chǎn)品感官性質(zhì)較優(yōu)，結(jié)果表明實(shí)測(cè)值與預(yù)測(cè)值吻合，證實(shí)了該方程的準(zhǔn)確性。因此，該模型可以有效預(yù)測(cè)復(fù)合牛雜肉脯最佳腌制工藝條件，優(yōu)化后的參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。3.2.3 甜辣味復(fù)合牛雜肉脯復(fù)配調(diào)味料的選擇3.2.3.1 均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用 U15(158)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)表對(duì)復(fù)配調(diào)味料進(jìn)行組合試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，篩選最佳比例組合，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表 3-19。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3029906