大米作為我國居民的重要主食之一,占人均消費谷物的60%還多,但其營養(yǎng)不均衡是不爭的事實,長期食用大米會對居民的營養(yǎng)健康帶來隱患。馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)價值和利用價值遠(yuǎn)未得到有效開發(fā)利用。本文以馬鈴薯淀粉為主要原料,以秈米粉和米糠為輔料,添加一定含量的抗性淀粉以擠壓膨化技術(shù)開發(fā)出一種食味品質(zhì)接近于天然大米,且具有抗消化特性的馬鈴薯淀粉重組米。課題主要研究內(nèi)容如下:(1)馬鈴薯淀粉重組米最優(yōu)擠壓參數(shù)的確定。以感官評定得分作為衡量指標(biāo),分別研究了馬鈴薯淀粉的添加量、螺桿轉(zhuǎn)速、水分含量、機(jī)筒溫度四個因素對重組米的影響。試驗結(jié)果表明:當(dāng)馬鈴薯淀粉的添加量為40%,水分含量為29%,機(jī)筒溫度為30℃,螺桿轉(zhuǎn)速為200rpm時,制得的馬鈴薯淀粉重組米具有較高的感官評定得分;(2)馬鈴薯淀粉重組米消化性的研究。在最優(yōu)的擠壓參數(shù)下,分別添加5%、10%、15%、20%的RS3,制得含RS的馬鈴薯重組米。通過體外消化試驗研究結(jié)果表明相比于天然大米(RDS含量41.64±0.54%,SDS含量56.04±0.69%,RS含量2.32±0.13),空白擠壓米(RDS含量58.27±0.81%,SDS含量38.75±0.24%,RS含量2.98±0.20)的消化性有所提升,而添加10%的RS制得的重組米其RS含量為10.31±0.11%,達(dá)到了7.5%～11.9%的有效范圍,有助于糖尿病患者控制餐后血糖含量;(3)含RS的馬鈴薯淀粉重組米最優(yōu)蒸煮條件的研究。以米水比例、浸泡時間和保溫時間為單因素研究對象,以蒸煮后重組米的彈性和崩解值為考量指標(biāo),在此基礎(chǔ)上運用正交優(yōu)化試驗,從而確定馬鈴薯淀粉重組米的最優(yōu)蒸煮條件。試驗結(jié)果表明:選定條件對馬鈴薯淀粉重組米飯的影響從大到小的順序依次為:保溫時間、浸泡時間、米水比例;最佳蒸煮條件為:保溫時間10min,浸泡時間為3min,米水比例1:1,在此條件下蒸煮出的馬鈴薯淀粉重組米飯極具有飯香味,米粒顆粒度明顯且富有彈性;入口后咀嚼感十足,適口性強(qiáng),感官評定得分為94.2。同時,對蒸煮后的馬鈴薯淀粉重組米飯進(jìn)行了理化性質(zhì)分析,并將其與空白擠壓米飯、正常大米飯進(jìn)行了對比,結(jié)果發(fā)現(xiàn):含RS的馬鈴薯淀粉重組米飯的理化性質(zhì)指標(biāo)均略高于空白擠壓米飯,略小于正常大米飯,可見它與正常大米還是較為接近;(4)用現(xiàn)代分析手段質(zhì)構(gòu)儀、RVA、DSC對比了含RS的馬鈴薯重組米、空白擠壓米與正常大米三者之間的差異,并用SEM、紅外光譜從微觀角度對含RS的馬鈴薯重組米進(jìn)行了表征分析。質(zhì)構(gòu)儀研究結(jié)果表明含RS的馬鈴薯重組米在口感方面與天然大米還是較為接近;RVA研究表明含RS的馬鈴薯重組米較空白擠壓米峰值粘度顯著降低,重組米的消減值略微下降;DSC研究表明含RS的馬鈴薯重組米的糊化溫度高,這說明添加一定量的RS對重組米的短期回生起到一定抑制作用。
【學(xué)位單位】：沈陽師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS215
【部分圖文】：

ｉｌｉｌＢ??１０?２０?３０?４０?５０??ＨｌＰ）＇ｉｉｉ）Ｓ（－ｃ）??圖３－２機(jī)筒溫度對重組米感官評分的影響??Ｆｉｇ．３－２?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｂａｒｒｅｌ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ?ｒｉｃｅ?ｓｅｎｓｅ?－ｏｒｇａｎ?ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ??在擠壓機(jī)中，機(jī)筒溫度是影響擠出物的重要因素。溫度的高低決定著重組米品質(zhì)的??好壞，高溫可使重組米糊化度升高，低溫反之，通過糊化程度的高低間接影響重組米蒸??煮時間的長短及品質(zhì)高低。由圖３－２可知，當(dāng)機(jī)筒溫度調(diào)節(jié)于較低的水平（機(jī)筒溫度低??于３０。〇時，擠壓機(jī)容易堵料［７７］，切割后的“重組米”為不規(guī)則的形狀，擠出物蒸煮后??的感官品質(zhì)得分較低；而當(dāng)溫度過高（機(jī)筒溫度高于３０°Ｃ）時，高溫加速了淀粉的凝??膠化，但是由于高溫使淀粉的糊化程度較高，分子空間結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)？破壞’表現(xiàn)為易粘??連，且部分產(chǎn)品出現(xiàn)膨化的現(xiàn)象［８１】，自然干燥后硬度較大，擠出物跟大米狀態(tài)差距甚遠(yuǎn)，??這影響了產(chǎn)品的成型性

圖３４螺桿轉(zhuǎn)速對重組米感官評分的影響??Ｆｉｇ．３－４?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｓｃｒｅｗ?ｓｐｅｅｄ?ｏｎ?ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ?ｒｉｃｅ?ｓｅｎｓｅ?－ｏｒｇａｎ?ｅｖａｌｕａｔｉ螺桿轉(zhuǎn)速是影響重組米品質(zhì)的重要因素之一，它影響原料在套筒內(nèi)越高，物料在擠壓機(jī)停留的時間就越短，但其獲得的能量就越高，力也越強(qiáng)，對淀粉分子的破壞作用也越大［７９】。由圖可知，當(dāng)螺物料在套筒內(nèi)傳送速度較慢，擠壓機(jī)中螺桿的剪切元件對物料的作用糊化程度較高，致使產(chǎn)品的感官評定得分不高。而當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速增大件作用時間過短，原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)雜亂不緊密，糊化程度不夠，因此通過感官評價得分，選取螺桿轉(zhuǎn)速在２００ｒｐｍ左右較為適宜。??

圖３－９重Ｆｉｇ．３－９?ＳＥＭ?ｍｉｃｒｏｓｔ
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本文編號：2848973