食品風味由許多賦予食品芳香的化合物構成,肉制品在熟化過程中主要發(fā)生美拉德反應和脂質降解反應,二者決定了風味物質的形成。扒雞作為中國傳統(tǒng)特色醬鹵肉制品,是我國肉制品的典型代表,因其風味獨特而深受廣大消費者喜愛。德州扒雞以華北柴雞為原料,配以十余種香辛料烹制,文火燜煮而成,秘而不宣的配方是扒雞形成特征性風味的關鍵因素。一直以來,企業(yè)在德州扒雞實際生產過程中往往按照經驗來確定香辛料的使用次數(shù),這對企業(yè)產品的生產量和生產成本造成一定影響。為幫助生產人員更好地調控產品風味,保持品質穩(wěn)定和標準化,降低企業(yè)生產成本,提高產值,為規(guī)�；a提供指導。本研究以不同循環(huán)煮制次數(shù)的香辛料包和扒雞為對象,采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用儀分別對其揮發(fā)性風味物質進行鑒定,并通過計算“相對氣味活度值”確定其主體風味成分,同時采用相同方法分析不同煮鍋對香辛料和不同煮制批次對扒雞風味物質的影響,確定香辛料包最佳循環(huán)使用次數(shù)。主要研究結果如下:（1）從德州扒雞鹵制所用的香辛料包中共鑒定出82種揮發(fā)性風味物質,包括46種烴類、13種醇類、7種酯類、5種酮類、5種醛類、3種醚類、2種酚類和1種其他類物質。其中丁香酚、茴... 

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略詞中英文對照表
1 文獻綜述
    1.1 肉制品揮發(fā)性風味研究進展
        1.1.1 揮發(fā)性風味物質研究方法
        1.1.2 肉制品中揮發(fā)性風味形成過程
        1.1.3 醬鹵肉制品揮發(fā)性風味研究
    1.2 香辛料揮發(fā)性風味研究進展
        1.2.1 香辛料的定義及作用
        1.2.2 香辛料揮發(fā)性風味的研究
        1.2.3 香辛料對醬鹵肉制品揮發(fā)性風味形成的影響
    1.3 本研究的主要目標和內容
2 不同循環(huán)使用次數(shù)對香辛料包揮發(fā)性風味物質的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 樣品
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器
        2.1.4 試驗方法
        2.1.5 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結果與討論
        2.2.1 煮鍋對香辛料揮發(fā)性風味物質組成及相對含量的影響
        2.2.2 不同循環(huán)使用次數(shù)香辛料包的揮發(fā)性風味物質組成及相對含量
        2.2.3 香辛料主體風味物質分析
    2.3 本章小結
3 香辛料包循環(huán)使用對扒雞揮發(fā)性風味物質的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 樣品
        3.1.2 主要試劑
        3.1.3 主要儀器
        3.1.4 試驗方法
        3.1.5 數(shù)據(jù)分析
    3.2 結果與討論
        3.2.1 煮制批次對扒雞揮發(fā)性風味物質組成及相對含量的影響
        3.2.2 料包循環(huán)煮制次數(shù)對扒雞揮發(fā)性風味物質組成及相對含量的影響
        3.2.3 扒雞主體風味物質分析
    3.3 本章小結
全文結論
工作展望
參考文獻
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]三種香型食用牛油的揮發(fā)性風味物質分析及鑒定[J]. 黃玉坤,田紅媚,陳芳,陳廷廷,車振明,劉平,丁文武.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(03)
[2]殺菌方式對湘西酸魚揮發(fā)性風味物質及質構的影響[J]. 孔鈺婷,何丹,黃群,安鳳平.  食品工業(yè)科技. 2018(19)
[3]新鮮大蒜與炸蒜油揮發(fā)性風味物質的對比分析[J]. 陳海濤,李萌,孫杰,張寧,孫寶國,田紅玉.  精細化工. 2018(08)
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博士論文
[1]楊梅風味特征組分鑒定及變化規(guī)律的研究[D]. 程煥.浙江大學 2017

碩士論文
[1]蛹蟲草雞湯工藝優(yōu)化及其風味研究[D]. 劉嘉玲.仲愷農業(yè)工程學院 2017
[2]特色鹵雞的風味滋味分析及鹵料補充方法研究[D]. 夏萍萍.武漢輕工大學 2016
[3]北京鴨風味物質的分離鑒定及其脂類對鴨肉風味的影響[D]. 馮宇隆.中國農業(yè)科學院 2014
[4]德州扒雞文化的傳承和保護研究[D]. 霍萌萌.山東大學 2012
[5]德州扒雞品質相關揮發(fā)性成分的鑒定及保鮮技術研究[D]. 相倩.山東農業(yè)大學 2011



本文編號：3690202