美拉德（Maillard）反應(yīng)和油脂氧化均涉及了食品中常見而重要的化學(xué)反應(yīng)。高壓電場(chǎng)作為物理加工技術(shù),近年來在食品領(lǐng)域有一定應(yīng)用,但在Maillard反應(yīng)和油脂加工方面鮮有報(bào)道。本研究以天冬酰胺（Asn）、葡萄糖（Glu）和果糖（Fru）為原料,構(gòu)建Maillard反應(yīng)模型體系,通過檢測(cè)褐變程度指標(biāo)吸光度A₄₂₀、丙烯酰胺（AA）的含量,考察高壓電場(chǎng)對(duì)Maillard反應(yīng)的影響。油脂氧化是一個(gè)連續(xù)進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng),利用電場(chǎng)與加熱相結(jié)合的處理方式,反應(yīng)簡(jiǎn)單易控制。過氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)、茴香胺值是判定油脂氧化程度最基本也是最典型的指標(biāo),AA是其產(chǎn)生的有害產(chǎn)物的代表之一,脂肪酸的種類、相對(duì)含量也能在一定程度上反映油脂成分的變化。本研究以大豆油為原料,通過對(duì)以上指標(biāo)的檢測(cè),分析高壓電場(chǎng)對(duì)大豆油氧化的影響。研究表明當(dāng)高壓靜電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)為150 kV/m時(shí),對(duì)大豆油脂氧化的抑制效果最好。在該場(chǎng)強(qiáng)下,協(xié)同考察了茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）三種抗氧化劑對(duì)大豆油氧化的抑制效果。本研究主要成果如下:（1）高壓交變電場(chǎng)和靜電場(chǎng)對(duì)天冬酰胺-葡萄糖/果糖模擬體系的Maillard反... 

【文章頁數(shù)】：58 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
abstract
英文縮寫詞表
第1章 緒論
    1.1 高壓電場(chǎng)的概述
        1.1.1 高壓電場(chǎng)在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面的應(yīng)用
        1.1.2 高壓電場(chǎng)在貯藏保鮮方面的應(yīng)用
        1.1.3 高壓電場(chǎng)在脫水干燥方面的應(yīng)用
        1.1.4 高壓電場(chǎng)在殺菌技術(shù)方面的應(yīng)用
    1.2 美拉德(Maillard)反應(yīng)的概述
        1.2.1 Maillard反應(yīng)機(jī)理及產(chǎn)物
        1.2.2 Maillard反應(yīng)典型有害物質(zhì)
        1.2.3 Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的功能特性
        1.2.4 Maillard反應(yīng)的應(yīng)用
    1.3 油脂氧化的概述
        1.3.1 油脂氧化過程及分析檢測(cè)方法
        1.3.2 油脂氧化的危害
        1.3.3 添加抗氧化劑抑制油脂氧化
    1.4 本研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 研究目的與意義
        1.4.2 主要內(nèi)容
        1.4.3 技術(shù)路線
第2章 高壓電場(chǎng)對(duì)天冬酰胺-還原糖模擬體系的影響
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)部分
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 高壓電場(chǎng)對(duì)Maillard反應(yīng)褐變程度的影響
        2.3.2 高壓電場(chǎng)對(duì)Maillard反應(yīng)中丙烯酰胺含量的影響
    2.4 本章小結(jié)
第3章 高壓電場(chǎng)對(duì)油脂氧化的影響
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)部分
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 高壓電場(chǎng)對(duì)油脂氧化典型指標(biāo)的影響
        3.3.2 高壓電場(chǎng)對(duì)油脂-天冬酰胺體系中丙烯酰胺含量的影響
        3.3.3 高壓電場(chǎng)對(duì)油脂中脂肪酸的影響
    3.4 本章小結(jié)
第4章 高壓靜電場(chǎng)結(jié)合抗氧化劑對(duì)油脂氧化的抑制
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)部分
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 過氧化值
        4.3.2 酸價(jià)
        4.3.3 羰基價(jià)
        4.3.4 茴香胺值
        4.3.5 脂肪酸
        4.3.6 協(xié)同作用分析與效果評(píng)價(jià)
    4.4 本章小結(jié)
第5章 全文結(jié)論
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點(diǎn)
參考文獻(xiàn)
導(dǎo)師簡(jiǎn)介
作者簡(jiǎn)介
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]高壓交變電場(chǎng)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用[J]. 沈瑩杰,楊水兵,蔡勇,方輝.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2017(22)
[2]高壓電場(chǎng)處理對(duì)高粱種子萌發(fā)期酶活性的影響[J]. 胡建芳,張作偉,杜慧玲,陳建中,王慧杰.  河南農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(11)
[3]5種不同植物油脂氧化程度與脂肪酸比例變化的相關(guān)性研究[J]. 丁儉,齊寶坤,王立敏,王中江,隋曉楠,李楊,江連洲,楊淇文.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2017(08)
[4]食用油脂氧化的控制措施研究進(jìn)展[J]. 黃璐瑤,梁鵬.  食品安全導(dǎo)刊. 2017(21)
[5]現(xiàn)代分析儀器檢測(cè)油脂過氧化值的研究進(jìn)展[J]. 程寧寧,賈穎萍,尹靜梅.  食品工業(yè). 2017(06)
[6]茶多酚的抗氧化作用及其機(jī)制[J]. 趙磊,高民,馬燕芬.  動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào). 2017(06)
[7]直流高壓電場(chǎng)中枸杞的干燥特性與數(shù)學(xué)模型研究[J]. 丁昌江,楊茂生.  農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào). 2017(06)
[8]美拉德反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響及其衍生危害物研究進(jìn)展[J]. 楊調(diào)調(diào),何志勇,秦昉,曾茂茂,陳潔.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2017(03)
[9]花蟹肉酶解多肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抑菌性研究[J]. 陳金斌,奚秀秀.  食品工業(yè)科技. 2017(05)
[10]基于磁電感應(yīng)檢測(cè)橄欖油酸價(jià)及過氧化值的研究[J]. 楊哪,金亞美,吳鳳鳳,金征宇,徐學(xué)明.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2017(01)

碩士論文
[1]高溫水熱條件下天冬酰胺和葡萄糖的反應(yīng)產(chǎn)物研究[D]. 張璆.南昌大學(xué) 2014
[2]高壓電場(chǎng)和抗氧化劑處理對(duì)油脂抗氧化作用效果研究[D]. 張薇薇.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[3]熱加工食品中呋喃檢測(cè)方法及其生成的影響因素研究[D]. 黃軍根.南昌大學(xué) 2011
[4]羰基價(jià)對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺形成的影響[D]. 石建君.暨南大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3681753