食品煎炸業(yè)發(fā)展迅速,油脂安全日益重要。常溫下抗氧化劑雖能有效延緩油脂氧化,但煎炸條件下抗氧化劑對油脂的作用報道尚不充分。本課題研究了不同抗氧化劑對調(diào)和油、大豆油、菜籽油煎炸穩(wěn)定性的影響,以及茶多酚對大豆油煎炸不同食材所產(chǎn)生的影響。通過對煎炸油樣酸價、極性組分的測定判斷油脂煎炸壽命,結(jié)合油脂中脂肪酸組成、反式脂肪酸含量、甾醇、VE、多環(huán)芳烴、3-MCPD、GEs的含量綜合判斷不同抗氧化劑對煎炸油品質(zhì)的影響。（1）開發(fā)一種調(diào)和油并與大豆油對比,希望本調(diào)和油能同時兼顧營養(yǎng)性和煎炸穩(wěn)定性;探究天然復(fù)配抗氧化劑對大豆油、調(diào)和油煎炸穩(wěn)定性的影響,以期進一步延長油脂使用壽命。以新鮮大豆油和自行調(diào)配的調(diào)和油作為煎炸油,分別設(shè)置空白、用TBHQ、復(fù)配的天然抗氧化劑（主要由茶多酚、迷迭香、維生素E組成,配比保密）添加至大豆油、調(diào)和油中,得到空白大豆油、TBHQ大豆油、復(fù)配天然抗氧化劑大豆油、空白調(diào)和油、TBHQ調(diào)和油、復(fù)配天然抗氧化劑調(diào)和油,分別進行連續(xù)32 h油條煎炸實驗,每隔2 h取煎炸油樣,對各指標進行測定。結(jié)果表明:經(jīng)32 h連續(xù)煎炸,以GB 2716-2018規(guī)定煎炸油極性組分含量≤27%作為煎... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：94 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 煎炸油
        1.2.2 油脂抗氧化劑
        1.2.3 抗氧化劑對煎炸油穩(wěn)定性或煎炸壽命的影響
        1.2.4 抗氧化劑對煎炸油極性組分類型或種類的影響
        1.2.5 抗氧化劑對煎炸油中多環(huán)芳烴的影響
        1.2.6 抗氧化劑對煎炸油中三氯丙醇酯、縮水甘油酯的影響
    1.3 研究的目的及意義
2 不同抗氧化劑對大豆油、調(diào)和油煎炸穩(wěn)定性影響的研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料、試劑與儀器
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 主要實驗試劑
        2.2.3 主要實驗儀器
    2.3 實驗方法
        2.3.1 調(diào)和油的制備及抗氧化劑的添加
        2.3.2 油條的制備
        2.3.3 油樣的指標測定
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 不同油脂煎炸過程酸價的變化
        2.4.2 不同油脂煎炸過程極性組分的變化
        2.4.3 不同油脂煎炸過程極性組分中氧化部分與水解部分占比的變化
        2.4.4 不同油脂煎炸過程極性組分中各組分含量的變化
        2.4.5 不同油脂煎炸過程脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的變化
    2.5 小結(jié)
3 不同抗氧化劑對大豆油煎炸穩(wěn)定性的影響
    3.1 引言
    3.2 實驗材料、試劑與儀器
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 主要試驗試劑
        3.2.3 主要實驗儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 抗氧化劑的添加
        3.3.2 油條的制備
        3.3.3 油樣的指標測定
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 不同抗氧化劑對大豆油煎炸過程中酸價的影響
        3.4.2 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中極性組分含量的變化
        3.4.3 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中極性組分中氧化與水解部分占比變化
        3.4.4 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中極性組分中各組分含量的變化
        3.4.5 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的變化
        3.4.6 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中維生素E及甾醇含量的變化
        3.4.7 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中多環(huán)芳烴含量的變化
        3.4.8 不同抗氧化劑大豆油煎炸過程中3-MCPD及 GEs含量的變化
    3.5 小結(jié)
4 不同抗氧化劑對菜籽油煎炸穩(wěn)定性的影響
    4.1 引言
    4.2 實驗材料、試劑與儀器
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 主要實驗試劑
        4.2.3 主要實驗儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 抗氧化劑的添加
        4.3.2 油條制備及煎炸油樣的提取[103]
        4.3.3 煎炸油理化指標測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 不同抗氧化劑對菜籽油在煎炸過程酸價的影響
        4.4.2 不同抗氧化劑菜籽油在煎炸過程的極性組分含量變化
        4.4.3 不同抗氧化劑菜籽油煎炸過程極性組分中氧化與水解部分占比的變化
        4.4.4 不同抗氧化劑菜籽油煎炸過程極性組分中各組分含量變化
        4.4.5 不同抗氧化劑菜籽油煎炸過程中脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的變化
        4.4.6 不同抗氧化劑菜籽油煎炸過程中維生素E及甾醇含量的變化
        4.4.7 不同抗氧化劑菜籽油煎炸過程中多環(huán)芳烴含量的變化
        4.4.8 不同抗氧化劑菜籽油煎炸過程中3-MCPD、GEs含量的變化
    4.5 小結(jié)
5 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸穩(wěn)定性的影響
    5.1 前言
    5.2 實驗材料、試劑與儀器
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 主要實驗試劑
        5.2.3 主要實驗儀器
    5.3 試驗方法
        5.3.1 抗氧化劑添加
        5.3.2 食材的制備
        5.3.3 油樣的指標測定
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程酸價的影響
        5.4.2 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程極性組分含量的影響
        5.4.3 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程極性組分中氧化與水解部分占比的的影響
        5.4.4 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程極性組分中各組分含量的影響
        5.4.5 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的變化
        5.4.6 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程多環(huán)芳烴含量的影響
        5.4.7 煎炸不同食材茶多酚對大豆油煎炸過程3-MCPD、GEs含量的影響
    5.5 小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    創(chuàng)新點
    展望
參考文獻
致謝
個人簡歷



本文編號：3349001