【摘要】：牛油豐富的脂肪酸和甘三酯組成賦予其寬泛的理化性質(zhì)和塑性范圍。經(jīng)高溫烘焙的牛油類產(chǎn)品,具有更加酥脆的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。牛油基火鍋制品湯汁紅亮、味濃芳香,香辣不燥,溫和不上火,相比植物油火鍋在口感和風(fēng)味上有明顯的提升,充分體現(xiàn)了牛油的優(yōu)越性。限制我國(guó)牛油市場(chǎng)發(fā)展的因素不只是原材料分布散、數(shù)量不足,更多的是由于我國(guó)油脂生產(chǎn)起步晚,加工工藝不成熟產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,使得我國(guó)現(xiàn)有牛油產(chǎn)品存在若干品質(zhì)缺陷,如起砂、后硬、低溫熔融等問題。如何滿足食品工業(yè)快速發(fā)展的需要,在改善現(xiàn)有產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上不斷推陳出新是我國(guó)牛油行業(yè)的一個(gè)嚴(yán)峻課題。本課題圍繞牛油風(fēng)味和品質(zhì)特性展開研究。采用兩種不同的處理方式篩選牛油風(fēng)味的特征揮發(fā)性成分。以篩選出的風(fēng)味物質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn),分析煉制工藝對(duì)牛油風(fēng)味的影響。其次,研究冷卻凝固條件對(duì)牛油熔點(diǎn)、硬度等品質(zhì)特性的影響。為牛油風(fēng)味改善和品質(zhì)質(zhì)量控制提供參考,得出了以下主要結(jié)論:1.牛油風(fēng)味的主要影響物質(zhì)為:3-丁炔-1-醇、十一醇、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、2-甲基戊醛、壬醛、十四醛、乙酸乙酯、丙酮酸乙酯、苯乙酸戊酯、乙酸異丁酯、己酸乙酯、己酸己酯、2,2-二甲基己酮、4-辛醇、環(huán)丙烯、(-)-檸檬烯、正己烷、癸烷、2-硝基丙烷、2-戊基呋喃、1,2-丙二胺、二甲胺、對(duì)二甲苯。2.牛油不同煉制工藝結(jié)果表明:脂肪切割粒徑為2 cm;當(dāng)還原糖添加量為2%時(shí),風(fēng)味物質(zhì)增加了丁位己內(nèi)酯、糠醛、糠醇、乙酸戊酯、月桂烯、正己酸乙酯、右旋萜二烯、苯乙醛、庚酸、辛酸乙酯、3-甲基戊酸、十一醇、甲酸甲酯、2-戊基呋喃、椰子醛、順-3-己烯基丁酯共計(jì)16種;當(dāng)脂肪酶用量0.1%,45℃酶解4h,牛油風(fēng)味物質(zhì)增加了1-辛醇、正庚醇、2-戊基呋喃、四氫芳樟醇、異丁醛、乙酸異戊酯、月桂烯、正己酸乙酯、己酸己酯、雙戊烯、庚酸、辛酸乙酯、十一醇、正戊酸、十四醛、十五醛、2,3-戊二酮共17種。牛油煉制過程,6℃/min的升溫速率是最佳升溫條件,200℃是牛油煉制的最佳終點(diǎn)溫度,制得的牛油具有飽滿濃郁的風(fēng)味且無(wú)不良風(fēng)味生成。3.牛油冷卻凝固條件探索表明:急凍前牛油溫度為80℃,凝固環(huán)境溫度為0℃,牛油脂肪酸分布均勻,各部分熔點(diǎn)和質(zhì)構(gòu)特性相一致。急凍前牛油溫度低于50℃或者凝固環(huán)境溫度高于5℃,上部和中心部位油脂的熔點(diǎn)和硬度降低,牛油品質(zhì)下降。4.牛油與羊油配比為45:55時(shí),混合油脂的熔點(diǎn)47℃,硬度滿足運(yùn)輸儲(chǔ)藏要求。相比純牛油風(fēng)味物質(zhì)增加了3-甲基-2-丁酮、戊醛、2-戊烯、2-甲基-1-丁烯、1,4-戊二烯-3-醇、1,5-己二烯-3-醇、環(huán)氧乙烷、N-己基甲胺、2,3-二甲基戊醛、反-2-壬烯-1-醇、2-正丙基呋喃、2-戊基呋喃、1-辛醇、反-2-壬醛、十五醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十二烯醛醇、癸酸乙酯、十五酸共計(jì)19種。
【圖文】：

圖 2.1 市售牛油風(fēng)味成分的 GC/MS 離子流圖譜Fig. 2.1 Total ion current chromatograms of the flavor components of commercial t表 2.3 市售牛油風(fēng)味組成Table. 2.3 The flavor components of commercial tallow序號(hào) 英文名 中文名 相對(duì)1 Ethanol 乙醇 2 3-Butyn-1-ol 3-丁炔-1-醇 3 N-Heptanol 庚醇 4 Allyl alcohol 丙烯醇 5 2-Undecen-4-ol 2-十一碳烯-4 醇 6 4-n-Propyl-4-heptanol 4-丙-4-庚醇 7 1-Undecanol 十一醇 8 1-Tetradecanol 十四醇 9 1-Pentadecanol 十五醇 10 (S)-6-Methyl-1-octanol (S)-(+)-6-甲基-1-辛醇 11 (Z)-9-Tetradecen-1-ol 順-9-十四碳烯醇

醛類化合物；乙酸乙酯、丙酮酸乙酯等 15 種酯類化合物；2-羥基-丁酸酮、2,4-二甲基戊酮等 7 種酮類化合物；丙二烯、環(huán)丙烯等 5 種烯類化合物；正己烷、新戊烷等 26 種烷烴類化合物；2-戊基呋喃、二苯并呋喃等 4 種呋喃化合物；1-甲基萘等 6 種萘類物質(zhì)；12 種其化類合物質(zhì)。整個(gè)牛油揮發(fā)性成分組成中，，占主要的揮發(fā)性物質(zhì)及其相對(duì)含量為：苯并噻唑14.527%、二苯并呋喃 8.739%、鄰聯(lián)苯甲烷 3.543%、己醛 3.377%、壬醛 3.034%、乙酸乙酯 2.412%、丙酮酸乙酯 2.317%、1,8-二甲基萘 2.234%、十八烷 1.985%、苊（萘嵌戊烷）2.047%、1-甲基萘 1.548%、庚醛 2.182%、十六烷 2.037%、2,3-二甲基萘 1.995%辛醛1.756%、十一醇1.465%、對(duì)二甲苯1.291%、2,6-二甲基萘1.247%、2-戊基呋喃1.216%二十烷 1.216%、十九烷 1.153%、2,6,10,14-四甲基十六烷 1.113%、癸烷 1.028%、十七烷 1.008%。2.5.2 活性炭吸附處理篩選出的牛油特征性風(fēng)味活性炭吸附處理過程牛油風(fēng)味成分變化對(duì)比圖譜，以及對(duì)應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)和相對(duì)含量的變化。如圖 2.2-2.6 和表 2.4。
【學(xué)位授予單位】：西華大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號(hào)】：TS225.22

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2674470