本文關(guān)鍵詞：低溫改良氣調(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

--------------------------Page 1------------------------------ 上海交通大學(xué)博士學(xué)位論文 摘要 低溫改良氣調(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究 摘要 食品危害中最常見的現(xiàn)象是食品的腐敗，即指食品變質(zhì)、變味、 變色、分解和腐爛。引起食品腐敗的原因有物理、化學(xué)和微生物因素， 而微生物因素是引起食品腐敗的最主要原因。半加工食品經(jīng)過預(yù)加工 過程能夠降低食品的保質(zhì)期。預(yù)切分蔬菜造成的機械損傷能夠促進酶 與底物的結(jié)合，加速植物組織的生理變化和生物化學(xué)反應(yīng)。這些變化 能夠加速微生物的生長。另外，預(yù)加工過程往往能夠引起微生物污染， 從而降低切分食品的貨架期。 改良氣調(diào)包裝(MAP)技術(shù)通過調(diào)控貯藏環(huán)境的氣體成分，來達 到延緩生物體衰敗和延長果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，可廣泛應(yīng)用于各類 食品的保鮮，延長食品貨架期，提升食品價值。低溫可以減弱或抑制 微生物的生命活動，而且可以抑制動植物食品原料在貯藏過程中生物 體內(nèi)酶的活性。 首先，，對不同貯藏溫度和不同貯藏氣體條件下的豬肉中的腐敗微 生物(大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、熱死絲環(huán)菌)，茭白和洋蔥中的 腐敗微生物(大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、酵母菌)進行分離，采 用改良的Gompertz模型進行對每種微生物的生長進行擬合，獲得微生 物的生長參數(shù)。同時對上述貯藏溫度和氣體條件下的理化性狀(氣體 成分、色度和質(zhì)構(gòu))及感官性質(zhì)進行測定。結(jié)果表明，Gompertz模型 能夠很好的擬合微生物的生長。貯藏過程中微生物菌數(shù)隨貯藏時間的 延長

  本文關(guān)鍵詞：低溫改良氣調(diào)包裝半加工菜貯藏特性研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。