色澤是消費(fèi)者評(píng)判肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo),亞硝酸鹽在肉制品呈色中起關(guān)鍵作用。然而,由于亞硝酸鹽可以與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成具有致癌性和致畸性的N-亞硝基化合物,人們對(duì)其安全性產(chǎn)生了極大的擔(dān)憂。因此,尋找亞硝酸鹽的替代物對(duì)于肉類工業(yè)至關(guān)重要。本文通過研究凝固酶陰性葡萄球菌(CNS)一氧化氮合酶基因(nos)表達(dá)調(diào)控機(jī)理,并將其應(yīng)用于發(fā)酵香腸中,考察菌株作用替代亞硝酸鹽對(duì)肉制品進(jìn)行發(fā)色的效果。研究結(jié)果表明:(1)一氧化氮合酶(NOS)基因重組表達(dá)及性質(zhì)表征研究CNS菌株在正常生理狀態(tài)下,可以表達(dá)出NOS蛋白質(zhì),并代謝L-精氨酸產(chǎn)生一氧化氮(NO),同時(shí)具備在肉制品中形成亞硝基肌紅蛋白(NO-Mb)的能力。同時(shí),利用大腸桿菌(Escherichia coli)BL21(DE3)對(duì)CNS菌株中的nos基因進(jìn)行異源表達(dá),經(jīng)純化、鑒定,得到NOS蛋白質(zhì)。(2)不同來源的CNS菌株中NOS活性及其發(fā)色能力的比較研究通過對(duì)比不同CNS菌株NOS的氨基酸序列后發(fā)現(xiàn),部分關(guān)鍵磷酸化位點(diǎn)和二聚體界面殘基存在差異,這可能是導(dǎo)致不同的CNS菌株NOS活性和NO-Mb形成能力不同的關(guān)鍵因素。對(duì)NOS酶活力進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn),...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

圖1.1研究技術(shù)路線框架圖

圖2.1CNS基因組DNA中nos基因的PCR鑒定圖

圖2.2CNS轉(zhuǎn)錄組RNA中mRNA的RT-PCR鑒定圖

圖2.3Westernblot鑒定CNS中NOS蛋白質(zhì)Fig2.3IdentificationofNOSproteininCNSbywesternblotanalysis

本文編號(hào)：3883561