本文關(guān)鍵詞：基于GC-MS和電子鼻技術(shù)的金槍魚胰臟酶解氣味解析

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【摘要】：目的:對不同蛋白酶水解金槍魚胰臟的風味物質(zhì)比較分析,為金槍魚胰臟深加工提供參考。方法:以不加蛋白酶作對照,不同蛋白酶水解金槍魚胰臟,利用電子鼻和頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)聯(lián)用儀,對酶解液氣味的響應值進行載荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。結(jié)果:電子鼻測得不加酶組與菠蘿蛋白酶、動物蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶組間氣味存在明顯差異。HS-SPME-GCMS法分別檢測出45、54、54、34、46、43、53種和50種揮發(fā)性成分,主要為烴類、醇類、醛類、酮類、呋喃類等化合物。增香的丁香醛、β-紫羅蘭酮和2-乙基呋喃均在動物蛋白酶組中相對含量最高。腥味物質(zhì)在木瓜蛋白酶組、風味蛋白酶組和胰蛋白酶組中相對含量較低。結(jié)論:動物蛋白酶組能明顯增加怡人香味,而木瓜蛋白酶組、風味蛋白酶組和胰蛋白酶組對腥味有較好的改善作用。
【作者單位】： 寧波大學海洋學院;寧波今日食品有限責任公司;
【關(guān)鍵詞】： 金槍魚胰臟 蛋白酶水解 揮發(fā)性物質(zhì) 頂空固相微萃取 電子鼻 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
【基金】：國家海洋區(qū)域發(fā)展創(chuàng)新示范項目(2013710) 寧波市科技局農(nóng)業(yè)與社發(fā)重大科技項目(2010C10040)
【分類號】：O657;TS254.7
【正文快照】： 胰腺是高等動物體內(nèi)具有分泌功能的實體性腺體,含有蛋白質(zhì)、胰酶、激素、多肽、氨基酸、核苷酸、脂類、多糖等活性物質(zhì)[1]。金槍魚胰臟與陸生動物相比較更為發(fā)達,約占金槍魚總內(nèi)臟質(zhì)量的27%(鰓除外),將胰臟酶解可產(chǎn)生多肽、氨基酸等活性成分[2]。蛋白酶可將大分子蛋白質(zhì)酶解成

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本文編號：985155