本文關(guān)鍵詞：米飯中關(guān)鍵風(fēng)味化合物的分析

  更多相關(guān)文章： 米飯 固相微萃取 同時蒸餾提取 風(fēng)味化合物 風(fēng)味

【摘要】：采用固相微萃取與同時蒸餾提取兩種方法,應(yīng)用香氣提取物分析結(jié)合氣味活性值對米飯中的風(fēng)味物質(zhì)進行氣相色譜-質(zhì)譜分析,從而確定米飯風(fēng)味中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。結(jié)果表明,米飯中共鑒定出40種風(fēng)味化合物,包括醛類13種、醇類7種、酮類3種、酯類4種、酚類4種,及吡啶、噻唑、吲哚、呋喃類等;醛類物質(zhì)在米飯風(fēng)味物質(zhì)中的含量最大;2-乙酰基-1-吡咯啉是米飯中最主要的風(fēng)味活性化合物。綜合兩種處理方式發(fā)現(xiàn),2-乙�；�-1-吡咯啉、香草醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基創(chuàng)木酚、己醛、辛醛、庚醛、戊醛等物質(zhì)對米飯整體風(fēng)味輪廓起到關(guān)鍵作用。
【作者單位】： 北京工商大學(xué)食品添加劑與配料北京高校工程研究中心;北京工商大學(xué)北京食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室;北京工商大學(xué)北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心;
【關(guān)鍵詞】： 米飯 固相微萃取 同時蒸餾提取 風(fēng)味化合物 風(fēng)味
【基金】：國家自然科學(xué)基金面上項目(31371830) 北京市屬高等學(xué)校創(chuàng)新團隊建設(shè)與教師職業(yè)發(fā)展計劃項目(IDHT20130506)
【分類號】：O657.63;TS213.3
【正文快照】： 3.北京工商大學(xué)北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心,北京100048)引文格式:苗菁,蘇慧敏,張敏.米飯中關(guān)鍵風(fēng)味化合物的分析[J].食品科學(xué),2016,37(2):82-86.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602014.http://www.spkx.net.cnMIAO Jing,SU Huimin,ZHANG Min.Analysis of the key fl

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