Streptococcus thermophilus S10是從中國青海采集的天然發(fā)酵乳中分離得到的乳酸菌,是一株具有優(yōu)良發(fā)酵特性的菌株。Streptococcus thermophilus S10作為發(fā)酵劑具有產(chǎn)香產(chǎn)黏、使發(fā)酵乳酸度變化小等特點。盡管嗜熱鏈球菌在乳品發(fā)酵工業(yè)中具有重要意義,但很少有研究系統(tǒng)地報道并跟蹤其在不同基料發(fā)酵過程中各種代謝產(chǎn)物的變化。本研究基于超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合主成分分析、正交偏最小二乘法判別分析研究Streptococcus thermophilus S10發(fā)酵牛乳、褐色牛乳及乳清三種基料發(fā)酵過程中的差異代謝物的變化。具體實驗結(jié)果如下:1)在牛乳和發(fā)酵牛乳之間共鑒定出包括肽、氨基酸、脂肪酸及其相關(guān)代謝產(chǎn)物、維生素等39種重要的差異代謝物,L-Leu-Gly-L-Ser-L-Glu-Gly、酪氨酸、半胱氨酸、α-硬脂酸、月桂酸及維生素B2等代謝物在發(fā)酵牛乳中的含量顯著高于牛乳。這些富集的差異代謝物有助于發(fā)酵牛乳獨特滋味和香氣的產(chǎn)生。短鏈脂肪酸形成的S-甲基硫酯可以賦予發(fā)酵牛乳獨特的風味,含有Gly-、Ala-和Asp-殘基的肽段使得... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：55 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略語表
1 引言
    1.1 發(fā)酵乳制品
        1.1.1 發(fā)酵牛乳
        1.1.2 褐色發(fā)酵牛乳
        1.1.3 發(fā)酵乳清飲料
    1.2 乳酸菌
    1.3 代謝組學
        1.3.1 代謝組學概述
        1.3.2 代謝組學分析技術(shù)
        1.3.3 代謝組學在食品科學中的應用
    1.4 立題意義及研究內(nèi)容
        1.4.1 立題意義
        1.4.2 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 試驗材料
        2.1.1 菌株及來源
        2.1.2 試驗試劑
        2.1.3 主要儀器設(shè)備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 樣品的制備
        2.2.2 物理指標測定
    2.3 發(fā)酵產(chǎn)品滋味的測定
    2.4 UPLC Q-TOF MS分析
        2.4.1 樣品預處理
        2.4.2 UPLC分析
        2.4.3 MS分析
        2.4.4 數(shù)據(jù)處理/統(tǒng)計學分析
        2.4.5 差異物質(zhì)鑒定及其代謝通路分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 不同基料理化指標(pH值、滴定酸度及活菌數(shù))測定結(jié)果
    3.2 發(fā)酵產(chǎn)品滋味的測定結(jié)果
    3.3 S10發(fā)酵不同基料代謝組學研究結(jié)果與分析
        3.3.1 S10發(fā)酵牛乳代謝組學研究結(jié)果與分析
        3.3.2 S10發(fā)酵褐色牛乳代謝組學研究結(jié)果與分析
        3.3.3 S10發(fā)酵乳清代謝組學研究結(jié)果與分析
4 討論
    4.1 牛乳發(fā)酵前后的差異代謝物
        4.1.1 肽段
        4.1.2 氨基酸
        4.1.3 脂肪酸
        4.1.4 維生素
    4.2 褐色牛乳發(fā)酵前后的差異代謝物
        4.2.1 肽段
        4.2.2 脂肪酸及其相關(guān)代謝產(chǎn)物
        4.2.3 核酸代謝物
        4.2.4 碳水化合物
        4.2.5 維生素
    4.3 乳清發(fā)酵前后的差異代謝物
        4.3.1 肽段
        4.3.2 氨基酸
        4.3.3 有機酸
5 結(jié)論
致謝
參考文獻
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
[1]酸馬奶中優(yōu)勢乳酸菌的鑒定及其發(fā)酵特性研究[D]. 馬俊英.西北農(nóng)林科技大學 2016
[2]益生菌復合發(fā)酵乳發(fā)酵工藝優(yōu)化及相關(guān)代謝成分研究[D]. 岳華.吉林農(nóng)業(yè)大學 2014
[3]乳酸菌對食品中常見霉菌的抑制和黃曲霉素的去除[D]. 錢洋.山東大學 2012
[4]微生物發(fā)酵法水解乳清粉制備生物活性肽的研究[D]. 郭宇星.天津商學院 2006



本文編號：3641497