醬油和食醋是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品,也是我國目前使用較為廣泛的兩種調(diào)味品,甚至在世界范圍內(nèi)都深受消費者的青睞。作為發(fā)酵調(diào)味品,醬油和食醋具有種類豐富的風味物質(zhì),而不同的醬油或食醋由于使用的原料、發(fā)酵菌種、發(fā)酵方式、生產(chǎn)工藝等均有差異,使得成分存在差異,甚至在風味和感官體驗上也有不同。許多研究單方面針對醬油或食醋的揮發(fā)性風味成分或非揮發(fā)的呈味物質(zhì),或是僅對醬油或食醋的風味貢獻較大的幾種物質(zhì)進行測定。本研究依據(jù)代謝組學的研究方法,采用氣相色譜串聯(lián)離子遷移譜和超高效液相色譜串聯(lián)二級質(zhì)譜對醬油和食醋的揮發(fā)性組分和非揮發(fā)性組分進行分析,利用多元統(tǒng)計分析尋找不同醬油、不同食醋之間的差異性代謝物。最后,以揮發(fā)性差異代謝物和非揮發(fā)性差異代謝物作為依據(jù),對不同醬油、不同食醋的成分差異做出綜合的分析和評價。本研究主要分為四個部分,第一部分為基于氣相-離子遷移譜（GC-IMS）對醬油中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析,采用氣相-離子遷移譜對醬油樣品進行檢測,應用多元統(tǒng)計分析對不同醬油進行區(qū)分,可以良好區(qū)分的樣品組進一步尋找揮發(fā)性差異性代謝物,并用儀器自帶的軟件制作的指紋圖譜加以證明。第二部分為基于超高效液相色譜串聯(lián)二級質(zhì)... 

【文章來源】：山東師范大學山東省

【文章頁數(shù)】：123 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

部分醬油樣品GC-IMS三維譜圖

山東師范大學碩士學位論文21XHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1x軸y軸z軸圖2-1部分醬油樣品GC-IMS三維譜圖Figure2-1GC-IMSthree-dimensionalpatternofsomesoysaucesamplesXHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1圖2-2部分醬油樣品的GC-IMS二維譜圖Figure2-2GC-IMStwo-dimensionalpatternofsomesoysaucesamples氣相-離子遷移譜檢測到醬油樣品中總共72種揮發(fā)性風味物質(zhì)，使用儀器配套的GC×IMSLibrarySearch軟件對這72個信號峰進行定性分析，其中29個信號峰被定性。有些信號峰被定性為同一物質(zhì)的單體和二聚體，因此最終定性出的

醬油樣品GalleryPlot風味指紋譜圖

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]7,8-二羥基-4-甲基香豆素對氧化應激損傷及腦缺血缺氧損傷的保護及機制研究[D]. 金曉梅.蘇州大學 2016
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[4]醬油的風味及其生理活性的研究[D]. 張怡潔.浙江工商大學 2012
[5]玫瑰醋糖化與酒精發(fā)酵過程工藝參數(shù)優(yōu)化的研究[D]. 國建娜.浙江工商大學 2009
[6]沙棘果醋的研制及其成分分析[D]. 李秋.江南大學 2008
[7]山西老陳醋釀酒功能菌選育與有效成分分析[D]. 梁麗絨.山西大學 2006



本文編號：3558064