醬油和食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品,也是我國(guó)目前使用較為廣泛的兩種調(diào)味品,甚至在世界范圍內(nèi)都深受消費(fèi)者的青睞。作為發(fā)酵調(diào)味品,醬油和食醋具有種類豐富的風(fēng)味物質(zhì),而不同的醬油或食醋由于使用的原料、發(fā)酵菌種、發(fā)酵方式、生產(chǎn)工藝等均有差異,使得成分存在差異,甚至在風(fēng)味和感官體驗(yàn)上也有不同。許多研究單方面針對(duì)醬油或食醋的揮發(fā)性風(fēng)味成分或非揮發(fā)的呈味物質(zhì),或是僅對(duì)醬油或食醋的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的幾種物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。本研究依據(jù)代謝組學(xué)的研究方法,采用氣相色譜串聯(lián)離子遷移譜和超高效液相色譜串聯(lián)二級(jí)質(zhì)譜對(duì)醬油和食醋的揮發(fā)性組分和非揮發(fā)性組分進(jìn)行分析,利用多元統(tǒng)計(jì)分析尋找不同醬油、不同食醋之間的差異性代謝物。最后,以揮發(fā)性差異代謝物和非揮發(fā)性差異代謝物作為依據(jù),對(duì)不同醬油、不同食醋的成分差異做出綜合的分析和評(píng)價(jià)。本研究主要分為四個(gè)部分,第一部分為基于氣相-離子遷移譜（GC-IMS）對(duì)醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析,采用氣相-離子遷移譜對(duì)醬油樣品進(jìn)行檢測(cè),應(yīng)用多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)不同醬油進(jìn)行區(qū)分,可以良好區(qū)分的樣品組進(jìn)一步尋找揮發(fā)性差異性代謝物,并用儀器自帶的軟件制作的指紋圖譜加以證明。第二部分為基于超高效液相色譜串聯(lián)二級(jí)質(zhì)... 

【文章來(lái)源】：山東師范大學(xué)山東省

【文章頁(yè)數(shù)】：123 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

部分醬油樣品GC-IMS三維譜圖

山東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文21XHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1x軸y軸z軸圖2-1部分醬油樣品GC-IMS三維譜圖Figure2-1GC-IMSthree-dimensionalpatternofsomesoysaucesamplesXHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1圖2-2部分醬油樣品的GC-IMS二維譜圖Figure2-2GC-IMStwo-dimensionalpatternofsomesoysaucesamples氣相-離子遷移譜檢測(cè)到醬油樣品中總共72種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使用儀器配套的GC×IMSLibrarySearch軟件對(duì)這72個(gè)信號(hào)峰進(jìn)行定性分析，其中29個(gè)信號(hào)峰被定性。有些信號(hào)峰被定性為同一物質(zhì)的單體和二聚體，因此最終定性出的

醬油樣品GalleryPlot風(fēng)味指紋譜圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]氣相色譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用探討[J]. 張鵬斐.  食品安全導(dǎo)刊. 2019(35)
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博士論文
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碩士論文
[1]醬油發(fā)酵過(guò)程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡傳旺.江南大學(xué) 2017
[2]7,8-二羥基-4-甲基香豆素對(duì)氧化應(yīng)激損傷及腦缺血缺氧損傷的保護(hù)及機(jī)制研究[D]. 金曉梅.蘇州大學(xué) 2016
[3]醬油發(fā)酵工藝條件優(yōu)化的研究[D]. 吳婷.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[4]醬油的風(fēng)味及其生理活性的研究[D]. 張怡潔.浙江工商大學(xué) 2012
[5]玫瑰醋糖化與酒精發(fā)酵過(guò)程工藝參數(shù)優(yōu)化的研究[D]. 國(guó)建娜.浙江工商大學(xué) 2009
[6]沙棘果醋的研制及其成分分析[D]. 李秋.江南大學(xué) 2008
[7]山西老陳醋釀酒功能菌選育與有效成分分析[D]. 梁麗絨.山西大學(xué) 2006



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