多糖是葡萄酒中主要的高分子量成分,具有降低葡萄酒的收斂性、提高顏色穩(wěn)定性、提高蛋白質(zhì)和酒石穩(wěn)定性、改善口感等作用。酚類物質(zhì)是葡萄酒中一種重要的功能性成分,影響著葡萄酒的口感、香氣、顏色等。而一些多糖可與單寧起縮合反應(yīng),使單寧失活,給葡萄酒帶來骨架和圓潤感。為了明確葡萄酒多糖對葡萄酒澀感影響的最佳范圍,本研究以不同皮、籽比例釀造的葡萄酒為原料,用聚丙烯酰胺凝膠電泳法（SDS-PAGE）及熒光光譜法研究多糖對多酚/蛋白相互作用的影響。本課題通過實驗,得到如下結(jié)果:1.以不同的葡萄皮籽比例釀造一批紅葡萄酒,測定其總酚、總黃烷醇及多糖的含量。結(jié)果表明,葡萄皮對紅酒中多糖含量的影響比葡萄籽大;葡萄籽對紅酒中總酚、總黃烷醇含量的貢獻比葡萄皮大。此外,不同比例的葡萄皮、籽釀造的葡萄酒,其多糖、總酚和總黃烷醇的含量皆有顯著差異。2.用乙醇沉淀法提取的葡萄酒多糖含有大量色素、蛋白質(zhì)、以及小分子物質(zhì)等,需要進一步純化。柱層析可有效除去粗多糖中的色素、蛋白等物質(zhì),進而提高糖含量。用大孔樹脂分離純化多糖時,用蒸餾水即可洗脫大部分的多糖,再用60%的乙醇洗脫剩余的多糖。純化后的多糖為黃色粉末狀晶體,糖含量較高,... 

【文章來源】：陜西師范大學(xué)陜西省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：81 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－１多糖標(biāo)準(zhǔn)曲線??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ??

圖２－３總黃烷醇標(biāo)準(zhǔn)曲線??Ｆｉｇ?２－３?Ｔｈｅ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｏｔａｌ?ｆｌａｖａｎｏｌｓ??２－１、２、３可知，多糖、總酚和黃烷醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)Ｒ２都明標(biāo)準(zhǔn)曲線的相關(guān)性都較高。??酒中多糖的測定結(jié)果??酒中多糖的測定結(jié)果如圖２４所示。多糖的含量在４０６．５８?ｍｇ／Ｌ？，２０１６年釀造的葡萄酒多糖含量最高為９６９．７?ｍｇ／Ｌ，而全籽釀造量最低為４０６．５８?ｍｇ／Ｌ。通過觀察比較可知，葡萄皮對酒中多糖的，而年份不同的葡萄酒其多糖含量也存在較大差異。??１３??

含?６００?ＩＩ?圓?５４４８４?Ｉ?瞻?５２３．２５??＾ｙｉｙ＇Ｓｌｌｉ??Ｗ１?Ｗ２?Ｗ３?Ｗ４?Ｗ５?Ｗ６?Ｗ７?Ｗ８??圖２４葡萄酒多糖的含量??Ｆｉｇ．２－４?Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ?ｏｆ?ｔｅｓｔｅｄ?ｗｉｎｅｓ??２．４．３葡萄酒中總酚的測定結(jié)果??葡萄酒總酚含量的測定結(jié)果如圖２－５所示。２０１６年的葡萄酒總酚含量最高為??１１８４．７６?ｍｇ／Ｌ，而全皮釀造的葡萄酒總？含量最低為５０５．７１?ｍｇ／Ｌ。由圖可知，葡??萄皮、籽對葡萄酒總酚含量的影響都較大。其中Ｗ３總酚含量比Ｗ４要少得多，說??明葡萄籽為葡萄酒提供的酚類物質(zhì)比葡萄皮多。而Ｗ５、Ｗ６、Ｗ７和Ｗ８的總酚含??量都較高，說明葡萄籽為葡萄酒提供了大部分的多酚。Ｗｌ、Ｗ４的總酚含量高于??Ｗ２，可能是由于Ｗ２是手工破碎，葡萄皮籽未進一步破碎；而Ｗｌ、Ｗ４是機械破??碎，葡萄皮籽尤其是葡萄籽被打碎，其中的酚類物質(zhì)更容易釋放到葡萄酒中。??１４００?；??１１８４．７６??，Ｍ〇?１?｜?１０１４．０５?１（＾８１０２９．２９??總?１０００?丨?＿?Ａ?９３１．４３?＿?幽??丄―：丨丨ｒ??Ｗ１?Ｗ２?Ｗ３?Ｗ４?Ｗ５?Ｗ６?Ｗ７?Ｗ８??圖２－５葡萄酒總酚含量??Ｆｉｇ．２－５?Ｔｏｔａｌ?ｐｈｅｎｏｌｓ?

【參考文獻】：
期刊論文
[1]廣西茉莉花莖多糖脫色工藝研究[J]. 呂龍祥,黃鎖義,林夢瑤,李月仕.  化學(xué)世界. 2017(06)
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碩士論文
[1]中國被毛孢冬蟲夏草培養(yǎng)工藝優(yōu)化及多糖分離純化、結(jié)構(gòu)性能測定[D]. 劉金花.華東理工大學(xué) 2014
[2]酵母多糖在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[D]. 王安娜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[3]葡萄皮花色苷提取純化技術(shù)及穩(wěn)定性研究[D]. 郭耀東.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2008
[4]刺葡萄籽中原花青素的提取、分離純化研究[D]. 馬玉美.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3423565